從5月1日起，面粉正式"禁白".近兩天，記者在北京的市場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，個(gè)別面粉（小麥粉）包裝已標(biāo)示"不含增白劑"、"不含添加劑"字樣。對(duì)此，不少市民疑惑，面粉種類(lèi)繁多，如何辨別是否添加了增白劑？政府如何監(jiān)管才能確保"禁白"政策落到實(shí)處？
"增白"面粉市售或?qū)⒊掷m(xù)一年
5月11日，記者在北京沃爾瑪超市望京店面粉專(zhuān)柜看到，面粉（小麥粉）種類(lèi)繁多，面包粉、餃子粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、特精粉、麥心粉、高筋粉等，不下十余種，有個(gè)別品種包裝上寫(xiě)有"不含增白劑","不含添加劑".記者在柜臺(tái)前隨機(jī)詢(xún)問(wèn)多位選購(gòu)面粉的市民，其中多數(shù)市民表示知道面粉增白劑已被禁用的消息，但對(duì)于如何保證"禁白"措施落到實(shí)處心存疑問(wèn)。"大部分面粉都沒(méi)有標(biāo)識(shí)，怎么知道里面有沒(méi)有增白劑？即使標(biāo)了，里面就真的沒(méi)有嗎？"一位中年女士說(shuō)。
根據(jù)衛(wèi)生部、工信部等7個(gè)部委的通知，自今年5月1日起，禁止在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣兩種食品添加劑（俗稱(chēng)增白劑），食品添加劑企業(yè)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣。但之前已添加增白劑的面粉可銷(xiāo)售至保質(zhì)期結(jié)束。河北省石家莊市餐飲化保執(zhí)法大隊(duì)負(fù)責(zé)人狄震宇說(shuō)，面粉的最長(zhǎng)保質(zhì)期為12個(gè)月，因此從理論上推算，含有增白劑的面粉最遲可能要到明年5月1日前才能完全退市。
如何保證面粉"禁白"措施落到實(shí)處？狄震宇認(rèn)為，首先應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，面粉生產(chǎn)企業(yè)和添加劑生產(chǎn)企業(yè)，均應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定。其次，加大市場(chǎng)抽檢力度，特別是在政策剛實(shí)行的一段時(shí)間內(nèi)，可通過(guò)高頻度的抽檢和嚴(yán)格處罰，震懾違規(guī)行為。最后，相關(guān)部門(mén)應(yīng)出臺(tái)措施，鼓勵(lì)企業(yè)在面粉外包裝上標(biāo)示添加劑內(nèi)容，方便市民選購(gòu)和監(jiān)督。
面粉改良劑安全嗎
"我們企業(yè)雖小，但現(xiàn)在也不用（過(guò)氧化苯甲酰）這種增白劑了，違法的事咱不干！"某小型面粉廠負(fù)責(zé)人苗贊告訴記者，根據(jù)不同用途、口感需要，現(xiàn)在面粉生產(chǎn)中可使用的添加劑種類(lèi)很多，統(tǒng)稱(chēng)為面粉改良劑。比如，面粉將來(lái)如果是做包子用，加入專(zhuān)門(mén)的包子改良劑后就變成包子粉；做餃子用，有餃子改良劑；其他的還有饅頭改良劑、拉面改良劑、拉條改良劑、燴面改良劑等。有一些面粉制品，比如拉條，對(duì)筋度要求很高，還有專(zhuān)門(mén)的面粉強(qiáng)筋劑。
"這些改良劑都是什么成分？"記者問(wèn)。
"不太清楚。有專(zhuān)門(mén)的企業(yè)生產(chǎn)，是國(guó)家批準(zhǔn)的，都有批件。"苗贊說(shuō)。
苗贊向記者提供了某品牌饅頭粉改良劑的產(chǎn)品說(shuō)明。這種專(zhuān)用型饅頭粉改良劑"對(duì)面制品白度和表皮光亮度有很好的效果，它可以使饅頭的表皮色澤又白又亮；同時(shí)增加饅頭的體積，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，并可延長(zhǎng)饅頭的保鮮期"、"此類(lèi)饅頭粉改良劑特別適合于中筋以及中低筋面粉。"該產(chǎn)品的批準(zhǔn)文號(hào)為"衛(wèi)生許可證":豫衛(wèi)食添字[19**]第****號(hào)。
據(jù)介紹，新麥子做的面粉口感不好，有些發(fā)粘，筋力不足。要放上幾個(gè)月，才能使筋力變強(qiáng)，做出來(lái)的面食口感變好。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為面粉的"后熟".其原理是蛋白質(zhì)中的一種含硫氨基酸經(jīng)氧化變成二硫鍵，讓面粉蛋白質(zhì)的交聯(lián)變強(qiáng)，反映在口感上就是彈性、韌性更好。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授介紹，過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣是國(guó)家原來(lái)許可使用的添加劑，其基本用途其實(shí)不是增白，而是通過(guò)氧化反應(yīng)起到"后熟"作用，改善口感。過(guò)去，企業(yè)之所以爭(zhēng)相過(guò)量添加，是因?yàn)橄M(fèi)者喜歡白得耀眼的面粉產(chǎn)品。如果這種消費(fèi)喜好不改變，即便禁了這兩種氧化劑，將來(lái)很可能還會(huì)有其他物質(zhì)被添加進(jìn)去，以便達(dá)到理想的增白效果。
范志紅認(rèn)為，即便不是為了增白，面粉的口感問(wèn)題總要通過(guò)某種方式來(lái)解決。一些技術(shù)水平低的企業(yè)很可能會(huì)尋求其他替代氧化劑。而這些新替代用品的安全性令人憂慮。"替代品未必比曾經(jīng)用的這兩種添加劑更安全，相關(guān)部門(mén)需要高度注意。" 范志紅說(shuō)，特別需要注意的是，目前復(fù)合型添加劑的品種越來(lái)越多，而生產(chǎn)門(mén)檻也不太高。已經(jīng)出現(xiàn)的如"增筋劑"、"強(qiáng)面精"、"面粉改良劑"、"拉面劑"之類(lèi)的產(chǎn)品，在政府禁用了上述兩種添加劑的情況下，這些產(chǎn)品可能會(huì)更加大行其道。"它們的成分是什么，使用劑量是否安全，都需要密切關(guān)注。"
記者查閱衛(wèi)生部日前公布的食品違法添加"黑名單"發(fā)現(xiàn)，面粉中容易被添加的非食用物質(zhì)有：吊白塊（增白作用）、溴酸鉀（增加面筋強(qiáng)度、增白）和熒光增白物質(zhì)。面粉中可能濫用的食品添加劑有：二氧化鈦和硫酸鋁鉀。二氧化鈦是一種食品添加劑，可以在涼果類(lèi)、果凍、油炸小食品中限量使用，但小麥粉中禁止添加二氧化鈦?zhàn)鳛樵霭讋?。硫酸鋁鉀濫用于小麥粉、糕點(diǎn)等面制品，可使食品增白、松脆。
選購(gòu)面粉要查看包裝標(biāo)識(shí)
面對(duì)市場(chǎng)上種類(lèi)繁多的面粉制品，民眾該如何選購(gòu)？狄震宇建議，選購(gòu)面粉，應(yīng)該盡量到商場(chǎng)或超市購(gòu)買(mǎi)加貼"QS"（生產(chǎn)許可）標(biāo)志的產(chǎn)品。面粉的包裝要完好。選購(gòu)面粉時(shí)要查看包裝上的標(biāo)識(shí)，看標(biāo)注內(nèi)容是否完整。這些內(nèi)容包括：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。此外，應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的面粉。
苗贊介紹說(shuō)，小麥中因有微量的胡蘿卜素，磨出來(lái)的面粉應(yīng)該是乳白或者發(fā)黃的顏色。一旦加入添加劑，面粉會(huì)變白。但是，這樣的差別一般民眾很難在市售產(chǎn)品中分辨出來(lái)，換句話說(shuō)，不是專(zhuān)業(yè)人士很難從感官上辨別面粉中是否有添加劑。小麥一般分層碾磨，越往中間磨等級(jí)越高。按營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講，應(yīng)該是全麥最好。此外，面粉一般按高筋、中筋、低筋來(lái)劃分，筋力主要指含蛋白質(zhì)的高低。做拉面一般用高筋粉，餅干、面包等用低筋粉，各種面餅用的則是中筋粉，普通民眾可根據(jù)用途進(jìn)行選購(gòu)。
