春季嘗鮮正當(dāng)時(shí)，枝頭那嬌嫩的香椿芽，更是以其獨(dú)特的香氣和鮮美的滋味，深受人們的喜愛(ài)，成為了餐桌上的常客。無(wú)論是涼拌、炒食，還是制成香椿醬，都能為我們帶來(lái)不一樣的味蕾享受。但是，香椿雖美味，卻比一般春菜的亞硝酸鹽含量高了不少！大家在品嘗美味的時(shí)候，一定要多加留心哦~
Q：香椿里的亞硝酸鹽含量有多少？
亞硝酸鹽是存在于自然界的固有成分，本身可以在飲用水、蔬菜等食品中存在。野菜中也存在亞硝酸鹽，其中香椿中的亞硝酸鹽含量較高于其他野菜[1]。從市售的香椿中隨機(jī)采樣測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，香椿均存在不同程度的亞硝酸鹽，含量在100～500mg/kg不等[2]。
亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，在食品中有可能是一種污染物。比如，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽的限量值為20mg/kg[3]，當(dāng)檢出結(jié)果小于這一數(shù)值時(shí)，醬腌菜才可以安全食用。
亞硝酸鹽還因?yàn)榭膳c肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤以及防止肉毒梭菌的生長(zhǎng)，因此也被當(dāng)作肉制品護(hù)色、防腐的食品添加劑使用。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定，亞硝酸鹽只允許添加到部分肉類產(chǎn)品中，除了西式火腿和肉罐頭，殘留量分別不得超過(guò)70mg/kg和50mg/kg外，其他均不得超過(guò)30mg/kg [4]。
從前面的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)超過(guò)上述2項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)提到的限量值，所以我們?cè)谑秤孟愦粫r(shí)一定要多加注意。
Q：如何安全地食用香椿呢？
實(shí)驗(yàn)表明，通過(guò)清洗和焯水的方式，都可以去掉一部分的亞硝酸鹽。清洗3遍能去除50%以上的亞硝酸鹽，焯燙1分鐘能去除90%以上的亞硝酸鹽，其含量在10～50mg/kg[2]。這個(gè)水平與醬腌菜中亞硝酸鹽的限量和肉制品中的亞硝酸鹽殘留量要求基本一致，就可以放心食用啦。
日常食用香椿的方法很多，常見(jiàn)的有涼拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋等等。所以，我們又對(duì)比了用新鮮香椿涼拌&焯水后涼拌、鮮香椿炒雞蛋&焯水后的香椿炒雞蛋等幾種操作方法制作的美食中的亞硝酸鹽含量。
檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，用焯水后香椿炒雞蛋顯著低于鮮香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽含量[5]。所以，雖然用鮮香椿直接炒雞蛋，可以有效保持香椿的味道，但是其亞硝酸鹽的含量會(huì)遠(yuǎn)大于用沸水處理過(guò)的香椿，因此還是再次提醒喜歡吃香椿的朋友，無(wú)論是炒雞蛋還是涼拌，最好將香椿焯水后再加工。
為了延長(zhǎng)香椿的食用時(shí)間，也有不少消費(fèi)者喜歡將香椿用鹽腌漬，做成香椿醬食用，其亞硝酸含量有何變化呢？一起來(lái)看實(shí)驗(yàn)吧。
分別用清洗過(guò)的和焯過(guò)水的香椿，各添加10%的食鹽進(jìn)行腌漬，并測(cè)定一個(gè)月內(nèi)亞硝酸鹽的含量，可以觀察到隨著腌漬時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，其中在第四天左右，亞硝酸鹽的含量達(dá)到峰值。同時(shí)，焯水后腌漬的香椿，亞硝酸鹽的含量明顯低于用新鮮香椿腌漬[6]。
所以提醒大家，制作香椿醬最好還是先把香椿焯水再腌制，并且腌制后千萬(wàn)別心急，多儲(chǔ)存一段時(shí)間再食用才更安全。
Q：美味的香椿如何安全保存呢？
香椿是季節(jié)性產(chǎn)品，為了時(shí)常能吃到這口美味，不少人會(huì)將香椿密封起來(lái)冷藏或者冷凍保存，那這樣保存的香椿，亞硝酸鹽含量有何變化呢？
實(shí)驗(yàn)研究表明，三種條件下香椿中的亞硝酸鹽含量：冷凍＜冷藏＜常溫，而且冷凍保存下的亞硝酸鹽含量會(huì)顯著少于冷藏和常溫。常溫和冷藏儲(chǔ)存下的香椿最多保存10天左右就會(huì)徹底不能食用，同時(shí)一直保持較高的亞硝酸鹽含量水平。而冷凍的香椿儲(chǔ)存100多天后，其亞硝酸鹽含量都依舊保持在較低的水平。
主要原因可能是由于冷凍條件下，硝酸還原酶活性受到抑制，而室溫和冷藏存儲(chǔ)時(shí)，硝酸還原酶活性較高，將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的能力強(qiáng)，使得更多的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[7]。
總 結(jié)
以上種種實(shí)驗(yàn)都可以發(fā)現(xiàn)鮮嫩的香椿中確實(shí)含有較高的亞硝酸鹽，因而直接鮮食可能存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，建議我們?cè)谌粘Ｊ秤脮r(shí)，無(wú)論是涼拌、炒食還是腌漬，一定要先焯水，就可以去掉絕大部分的亞硝酸鹽。另外在儲(chǔ)存時(shí)，冷凍是最優(yōu)保存方法，食用前再焯水，既可以保持香椿的新鮮可口，還可大大降低亞硝酸鹽的攝入，減少由此引起的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。
參考文獻(xiàn)
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[4] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì) 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局。 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)： GB 2760-2024[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2024.
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[7]龐麗， 李穎， 李鵬， 等。 存儲(chǔ)條件對(duì)香椿中亞硝酸鹽含量檢測(cè)的影響[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2021,（29）： 84-86.
