隨著全國(guó)各地的“聲討”“追紅”聲，人們對(duì)于“蘇丹紅一號(hào) ”的了解好像個(gè)個(gè)都變成了專家，個(gè)別人甚至引發(fā)了“恐紅癥”。然而專家們指出，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，我們中國(guó)人傳統(tǒng)生產(chǎn)的熏魚、叉燒、臭豆腐、霉干菜等6種熏烤食品、13種腌制及發(fā)酵食品，致癌性都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“蘇丹紅一號(hào)”。還有化妝品的口紅中使用的色素，更有不法商人濫用化學(xué)染料加工食品……，都超過“蘇丹紅一號(hào)”對(duì)人們?cè)斐傻奈：Α榇?，專家們呼吁—?br>
    衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2004年，全國(guó)食物中毒的案件，化學(xué)性中毒致死的占死亡總?cè)藬?shù)的74．2％。為了能夠賣個(gè)好價(jià)錢，多少“黑心人”在超量使用各種化學(xué)原料，能看得見的“黑食品?在市場(chǎng)上屢見不鮮。不只是注水肉、注水雞和過期劣質(zhì)食物大行其道，一些不法商家竟敢直接把砒霜、敵敵畏等劇毒物品摻入食品；用化學(xué)染料將海蜇皮染成黑色，冒充海蜇頭，還說你不就是圖便宜嗎？為了讓半死不活的魚受刺激產(chǎn)生“活蹦亂跳”的效果，黑心魚販們往魚身上灑柴油造出“柴油魚”；不良水產(chǎn)品供應(yīng)商給黃鱔吃避孕藥，讓其摒棄“七情六欲”一門心思長(zhǎng)肥長(zhǎng)大；菜販肉販們熱衷于搞“毒化美容”，以甲醛泡腐竹，以硫磺熏干筍，扮出好賣相。餐桌上“十面埋伏”，引發(fā)了多少悲劇！一個(gè)農(nóng)民徒手給西紅柿抹催熟劑，5天就得了白血病。一位老漢給自己飼養(yǎng)了多年的心愛的鳥兒吃芹菜葉，不想吃后鳥兒一命嗚呼，老漢拿著菜葉就找到檢測(cè)部門，經(jīng)查菜葉上有劇毒農(nóng)藥，老漢在悲痛之余，更多的是對(duì)不法供應(yīng)商的痛恨。

    人為制造的害人食品已被人們深惡痛絕?在政府加大管理力度的同時(shí)?消費(fèi)者也增強(qiáng)了自我保護(hù)意識(shí)。新聞媒體的不斷曝光，確實(shí)對(duì)維護(hù)人們的身體健康又添了一道屏障。人們購(gòu)買帶蟲眼的蔬菜，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買了蔬菜后主動(dòng)到市場(chǎng)設(shè)的檢測(cè)站檢測(cè)等等。但是，我們的一些傳統(tǒng)食品的制作，才應(yīng)該引起人們的高度重視?這是醫(yī)學(xué)專家們經(jīng)過科學(xué)的檢測(cè)得出的結(jié)論。由杭州市疾病預(yù)防控制中心毒理實(shí)驗(yàn)室袁振華主任技師領(lǐng)銜的科研小組，最近在完成《浙江省三類傳統(tǒng)食品的致突性及抗突變研究》后得出了結(jié)論，并于近日通過專家鑒定。 

    從2001年起，杭州市疾控中心袁振華主任技師主持的科研小組，對(duì)在浙江省出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚(火腿)、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜、霉菜梗、蝦魚鹵等6種熏烤食品、13種腌制和發(fā)酵食品用蠶豆根尖細(xì)胞核試驗(yàn)和Ames試驗(yàn)進(jìn)行測(cè)試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有5種熏烤食品和11種腌制發(fā)酵食品具有致消化道腫瘤的危險(xiǎn)性，其中熏烤食品以烤雞、烤鴨問題較大，長(zhǎng)期攝食可起到潛在的致癌作用。腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而發(fā)酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染。其中霉干菜和豆豉中檢出多達(dá)5種霉菌的菌株。 

    在我國(guó)食用腌制食品的地區(qū)非常廣泛?但是由此帶來的危害已顯而易見?如好吃酸菜的東北地區(qū)?就有胃癌的高發(fā)率。專家們認(rèn)為，就是因?yàn)殚L(zhǎng)期的亞硝酸鹽所致。事實(shí)上，亞硝酸鹽的濃度較低?我國(guó)蔬菜中亞硝酸鹽含量基本在1．0mg／kg左右?的情況下，不會(huì)對(duì)人類的健康造成危害。然而蔬菜在腌制過程中硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，毒性激增。自然發(fā)酵中，污染了具有還原能力的微生物是醬腌菜在腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的根本原因。自然界中大約有100多種菌株具有硝酸鹽還原能力，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、放線菌、酵母和霉菌等，其中尤以大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌的還原能力最強(qiáng)。制作醬腌菜是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌自然發(fā)酵因此不可避免地附著大腸桿菌等有害菌。傳統(tǒng)方法腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝峰形成期較晚，食用安全性難以保證。據(jù)報(bào)道，個(gè)別品種中亞硝酸鹽含量高達(dá)78mg／kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我國(guó)腌肉制品中亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)(30mg／kg)。 

    熏制食品也是我國(guó)大部分地區(qū)人們喜歡的傳統(tǒng)食品?特別是廣大的南方地區(qū)。專家們認(rèn)為，熏制食品致癌性的大小和許多因素有關(guān)：首先，與腌制品食入量有關(guān)，吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品；其次，與食品熏烤的方法有關(guān)，最好選用優(yōu)質(zhì)焦炭作為熏烤燃料。熏烤時(shí)，食物不宜直接與火接觸，熏烤的時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，尤其不能烤焦；第三，和食物種類有關(guān)，肉類熏制品中致癌物質(zhì)含量較多，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。專家們強(qiáng)調(diào)，我們不是說熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作為民族傳統(tǒng)食品，偶爾吃一些還是別有風(fēng)味的，也是安全的。但是考慮到它有致癌性，所以不宜長(zhǎng)年累月地作為日常食品食用。 

    春天少吃腌制、熏烤食品 

    提起傳統(tǒng)食品，很多人都有這樣的觀念，祖宗吃了幾輩子都沒事，但是專家們提示，且不說那些假冒偽劣食品，只說老百姓平時(shí)喜歡吃的一些合格食品，它們是不是安全，是否含有害物質(zhì)，都的確值得商榷。畢竟大部分的老百姓吃傳統(tǒng)食品多一些。 

    每年一到冬季，我國(guó)居民都有腌制臘肉、醬菜的風(fēng)俗習(xí)慣，這些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、魚肉經(jīng)過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經(jīng)過腌制發(fā)酵而制成的食品，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，長(zhǎng)期以來受到人們歡迎。但腌制品吃多了不好，主要是其營(yíng)養(yǎng)成分比不上新鮮食品，而且腌制類食品中含有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，易在肉制品中形成亞硝酸胺，可直接導(dǎo)致胃癌；發(fā)酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害霉菌，長(zhǎng)期食用這類食品會(huì)對(duì)人體形成潛在危害。 

    人們所喜歡的熏制食品中，常含有多環(huán)芳烴化合物，長(zhǎng)年食用，尤其是吃熏制過度及焦化過度的食品潛伏著致癌的危險(xiǎn)，關(guān)系最密切的是胃癌和腸癌。

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    警惕蘇丹紅遮蔽傳統(tǒng)食品安全隱患 

    肇始于英國(guó)的蘇丹紅風(fēng)波在該國(guó)逐漸平息，但在中國(guó)，蘇丹紅卻將國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)攪了個(gè)天翻地覆：“涉紅”食品在全國(guó)范圍內(nèi)不斷被發(fā)現(xiàn)，一些流向全國(guó)各地“涉紅”的原料正被緊急追繳，原來在公眾心目中有著良好口碑的知名企業(yè)如亨氏、肯德基紛紛中招落馬…… 

    而當(dāng)全社會(huì)都在聚焦蘇丹紅之時(shí)，一個(gè)不“和諧”的聲音卻出現(xiàn)了——一些食品專家通過媒體提醒公眾：傳統(tǒng)食品（如腌熏烤的食品）的致癌性往往大于蘇丹紅一號(hào)，我們不應(yīng)在蘇丹紅事件上過分糾纏，對(duì)其他食品安全事件也要給予應(yīng)有的關(guān)注。 

    關(guān)于蘇丹紅是否致癌，早有研究表明，如果攝入少量，可能性是小的。而目前國(guó)內(nèi)查出的“涉紅”食品，其蘇丹紅含量都極少，例如亨氏的問題辣椒醬，只有0.6毫克/千克。蘇丹紅食品是否能致癌目前還是個(gè)未知數(shù)，但腌熏烤食品的致癌性卻已經(jīng)是鐵板釘釘?shù)氖聦?shí)。 

    研究表明，腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；熏制食品含有的苯并芘有很強(qiáng)的致癌作用；世界衛(wèi)生組織公布的歷時(shí)3年的研究結(jié)果稱，吃燒烤等同于吸煙的毒性，美國(guó)一個(gè)研究中心聲稱，1個(gè)烤雞腿等同于60支香煙的毒性。 

    長(zhǎng)期以來，食品安全監(jiān)管對(duì)腌熏烤食品的關(guān)注顯然不夠。在許多地方，政府會(huì)關(guān)心燒烤引起空氣污染的問題，但卻很少去關(guān)心燒烤食品本身的有害性。只是偶爾會(huì)有一些醫(yī)學(xué)專家站出來，呼吁公眾養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，少吃或不吃腌熏烤食品。腌熏烤食品的食用成為一個(gè)公民自律的問題，腌熏烤食品的制作規(guī)范和禁忌，法律上基本屬于空白。 

    腌熏烤食品的致癌性比蘇丹紅更甚，既然我們能在法律上禁止使用蘇丹紅，我們能為蘇丹紅制定一個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，我們能在全國(guó)范圍內(nèi)掀起一場(chǎng)徹查蘇丹紅的行動(dòng)，那么我們有什么理由讓腌熏烤食品游離于法律規(guī)范和政府管制之外呢？ 

    有人會(huì)說，腌熏烤食品吃與不吃，多吃與少吃，這是政府和法律管不了的事。的確，腌熏烤食品的食用沒法管，但它的生產(chǎn)卻是可以管的。例如，選用優(yōu)質(zhì)焦炭作為熏烤燃料熏烤，食物不直接與火接觸，熏烤的時(shí)間不過長(zhǎng)，熏食品的致癌可能性會(huì)大大降低；有研究表明，一些食品添加劑如果添加腌熏烤食品中，那么也會(huì)明顯降低這些食品的致癌危險(xiǎn)性，如大蒜的提取物對(duì)消除致癌的亞酸鹽效果非常好。 

    科學(xué)證明了腌熏烤等傳統(tǒng)食品的危害性，但同時(shí)科學(xué)還找到了一些降低腌熏烤食品危害程度的方法。既然如此，那么我們?yōu)槭裁床豢梢园堰@些方法通過法律固定下來強(qiáng)制執(zhí)行呢？這樣雖然也許不能完全消除腌熏烤食品的致癌性，但至少可以讓這些食品在“入口”之間，增加幾道安全防護(hù)，把這些食品對(duì)人體的危害性盡可能降到最低。 

    那些街邊烤羊肉串的小攤，那些散布于鄉(xiāng)村的腌肉作坊，那些零散分布在小區(qū)和街道的熟食店，那些人聲熙攘的超市熟食柜臺(tái)，它們也許看上去不起眼，但卻都是食品安全鏈條上的一個(gè)個(gè)終端和重要關(guān)口，對(duì)于這一牽系著億萬(wàn)人健康與生命安全的領(lǐng)域，該是給予高度關(guān)注的時(shí)候了，我們不能由于對(duì)蘇丹紅的關(guān)注，而把已經(jīng)存在的傳統(tǒng)食品安全問題給忽視了。

來源：食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)