“三聚氰胺事件后，現(xiàn)在的食品安全狀況已經(jīng)比以前好多了。”國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心一位牛姓檢驗員告訴記者。
北京市理化分析測試中心實驗室副主任范筱京說，她們每天都要對北京市四大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的蔬菜進行抽樣監(jiān)測，到目前為止，這四大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上還沒有發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥殘留超標的蔬菜。
在過去的一年，食品安全一直都是人們關注的焦點。環(huán)境污染、經(jīng)濟發(fā)展、工業(yè)發(fā)展等造成的水、土壤、空氣的污染，再加上因為新技術和新原料的使用，這些都是目前客觀存在的食品安全隱患。時間轉(zhuǎn)眼間到了2009年，人們關心的話題卻沒有改變，我們平時吃的肉、蛋、奶、蔬菜、水果、米、面粉真的像檢驗中心的工作人員說的那樣安全嗎?
由于面粉增白劑近來成為人們關注的焦點，記者特意到物美大賣場玉蜓橋店分別購買了安徽豐大股份有限公司生產(chǎn)的批號為20080905的1公斤包裝的豐大牌營養(yǎng)強化麥心粉和北京古船食品有限公司生產(chǎn)的批號為20080927的1.5公斤包裝的古船牌餃子粉。送往國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心進行增白劑含量檢測。
在位于南城崇文區(qū)的當?shù)刈畲蟮脑缡旋執(zhí)妒袌觯浾哂仲徺I了一條1斤6兩重的草魚和2斤茴香，分別送往北京市食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗三站和農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心進行鉛殘留和農(nóng)藥百菌清殘留的檢測。
15天后，檢測結果讓記者懸著的心放了下來。送檢的豐大牌營養(yǎng)強化麥心粉和古船牌餃子粉的檢測結果是“按照GB2760-2007標準判定，過氧化苯甲酰(增白劑)項目合格”。而草魚的鉛殘留也小于0.05mg/kg，屬于正常范圍，茴香也未檢出百菌清殘留。
對此，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心研究員楊維華告訴《北京科技報》，其實蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留物的出現(xiàn)主要是由于種植過程中沒有遵守有關規(guī)定，如果按照科學方法來種植和加工，我們吃到的食品都是安全的。
那么，以前這些食品安全問題又是如何發(fā)生的呢?
中國工程院院士陳君石分析認為，蔬菜、水果、肉類出現(xiàn)的問題主要源于我國農(nóng)業(yè)還以小作坊生產(chǎn)為主，農(nóng)民安全意識差，不按標準規(guī)定的時間和劑量種植和養(yǎng)殖。
在陳君石院士看來，我國食品安全問題最大的特點是食品源頭污染突出。
我國當前約有2億多的農(nóng)戶在以小作坊等分散的方式生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶等，由于他們的生產(chǎn)沒有形成一定的規(guī)模，農(nóng)民缺乏食品安全方面的知識和法律意識，因此出現(xiàn)蔬菜農(nóng)藥殘留超標等問題是難以避免的。
其實，農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥檢定所對于蔬菜上使用農(nóng)藥時間早有使用標準。對于殺菌劑，規(guī)定75%百菌清濕性粉劑只能在蔬菜水果上市7天前使用;77%可殺得濕性粉劑要在上市3-5天前使用。對于殺蟲劑，規(guī)定20%氰戊菊酯乳油安全間隔期為5天;殺螨劑規(guī)定50%溴螨酯乳油安全間隔期為14天等。如果嚴格按照這些農(nóng)藥間隔期的規(guī)定種植和上市，蔬菜和水果就是安全的。但是，很多菜農(nóng)在用農(nóng)藥防治病蟲害時，往往不注意蔬菜上市前的使用間隔時間，造成蔬菜上的農(nóng)藥殘留量大。
對于獸藥的使用，尤其是獸藥休藥期也有科學的規(guī)定。獸藥休藥期是指動物從停止給藥到許可屠宰或動物產(chǎn)品(奶、蛋)許可上市的間隔時間。獸藥進入動物體內(nèi)，一般要經(jīng)過吸收、代謝、排泄等過程，不會立即從體內(nèi)消失。藥物或其代謝產(chǎn)物以蓄積、貯存或其他方式保留在組織、器官或可食性產(chǎn)品(如蛋、奶)中，具有較高的濃度。在休藥期間，動物組織中存在的具有毒理學意義的殘留通過代謝，可逐漸消除，直至達到“安全濃度”，即低于“允許殘留量”或完全消失。
我國結合自身的實際情況，研究制定了220種獸藥的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》和針對防治生豬、肉雞、蛋雞、奶牛、蜜蜂疾病所用的293種獸藥的《獸藥休藥期》。比如用于抗微生物的氨芐西林鈉休藥期是15天，土霉素休藥期是20天，而硫酸慶大霉素的休藥期則長達40天。
陳君石院士指出，不管是蔬菜水果還是牲畜用藥一定要有記錄。記錄本身雖然做起來是一件麻煩的事，但對于加強飼養(yǎng)管理，節(jié)約成本，積累經(jīng)驗，識別藥物效果具有指導作用。農(nóng)戶不能因為害怕農(nóng)畜病害而忽視休藥期。
國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長魏益民告訴《北京科技報》，導致食品安全問題出現(xiàn)的另一個原因是中國人在食品消費上的誤區(qū)。
比如，面粉要越白越好，有的廠家為了迎合消費者的喜好，在加工中盡量不讓麩皮進去,但這樣一來工藝復雜了，成本大大增加。面粉太貴沒人買，于是為了既壓低價格，又讓面粉看起來很白，不少面粉廠家就想到了在面粉中添加增白劑的辦法。
同樣，備受詬病的瘦肉精屢禁不止也是這個原因。我國2007年規(guī)定，生豬養(yǎng)殖中不能加瘦肉精，但是目前，由于農(nóng)村都是集約化養(yǎng)豬，豬平時很少活動，因此肉很容易肥。同時，人們又喜歡吃瘦肉，市場上肥肉賣不過瘦肉。因此，養(yǎng)殖者想讓豬肉變瘦，在喂豬的時候大量使用瘦肉精，甚至很多收購豬肉的人向農(nóng)戶推銷瘦肉精，導致惡性循環(huán)。
對于人們食品消費的誤區(qū)，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長姜微波教授還有另一種解讀。
姜微波指出，人們在食品安全上對一些食物的危害性缺乏一個科學的、全面的認識。以對肥肉為例，“人們一般都知道，吃肥肉過多會攝入過多的膽固醇和脂肪而不利健康。其實，由于瘦肉精等非法添加物的使用，瘦肉中有害物質(zhì)的含量也非常多。而市場上銷售的一些瘦肉制品其實并不是肉做的，如一些旅游點、夜宵排檔、高校食堂和街上無照食品攤上兜售的廉價紅腸，往往只含很少的動物原料或并不含肉，而是用色素、發(fā)色劑(亞硝酸鈉)、淀粉、麥芽酚及其它輔配料制成。由于缺乏監(jiān)管，有些小販使用的色素和其它添加成分不一定符合國家的有關規(guī)定，因此這樣的灌腸類食品潛在危害性很大。
其次，多數(shù)情況下人們只能辨別有形的肥肉，會注意控制食用量，但對很多隱形的肥肉卻不了解，因而可能無意識地攝入很多隱形的動物脂肪。比如為了獲得理想的食物色澤，一些餐館專門選用大油(肥肉榨出來的脂肪)作為炸制原料烹調(diào)松鼠魚、菊花魚等菜肴。還有一些餐館或是為了調(diào)配色澤、增加香味，或是為了充分利用肥肉，常用大油烹制菜肴。這類菜肴在冬季非常容易判斷，菜碟的溫度降低后，容易觀察到油脂呈現(xiàn)半凝固狀態(tài)。另外，肉餡類食物和丸子類的菜肴往往也含有大量的隱形肥肉，容易被人忽視。
還有一些人雖然平時不食用肥肉菜肴，但在涮肉時卻喜歡食用動物脂肪含量很高的肥羊、肥牛、羊尾等。甚至有的人認為肥豬肉不利健康、肥牛羊肉無害。實際上，過量食用各種畜禽脂肪都會攝入較高的膽固醇、飽和脂肪酸和比瘦肉更多的熱量。
另外，中國對菜肴的烹制技術常常能使肥肉變成肥而不膩，誘使人們食用更多的肥肉，這類肥肉可能會因為烹制時間較久而析出一部分脂肪，但仍然是高脂肪食品。比如，東坡肘子、回鍋肉、紅燒肉等;禽類的皮中脂肪含量較高，如烤鴨、烤雞等。
因此姜微波提出，人們在控制動物脂肪攝入的時候，特別是高血壓和其他心血管病患者應注意控制隱形肥肉的攝入。
在姜微波教授看來，食品檢測項目十分繁多，也是食品安全容易出問題的原因之一。他告訴《北京科技報》，食品安全問題主要包括微生物引起的食源性疾病;農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染以及非法使用食品添加劑等。但現(xiàn)在食品檢測部門的工作簡直就像“大海撈針”，單單依靠檢測儀器不能把住食品安全的關口。
