2009年，最受國(guó)人歡迎的地方菜系來(lái)自哪里？人們的飲食習(xí)慣和口味發(fā)生了哪些變化？開(kāi)始認(rèn)同哪些飲食新主張，是否還在憂慮著飲食安全？

　　這是《小康》雜志社第六年推出“中國(guó)飲食小康指數(shù)”。2009～2010年度中國(guó)飲食小康指數(shù)為76.4分，比上一年度提高了1.7分。

　　在五項(xiàng)決定中國(guó)飲食小康指數(shù)的測(cè)評(píng)指標(biāo)中，飲食安全得分最低，僅57.3分。這不奇怪。2009年，中國(guó)人仍然沒(méi)吃明白的東西很多：特侖蘇奶中的OMP是什么東西、涼茶安全不安全、碘鹽要不要繼續(xù)吃、礦泉水里有沒(méi)有砒霜⋯⋯

　　飲食習(xí)慣方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，過(guò)半數(shù)人一頓飯20分鐘左右，但1/5的人經(jīng)常因?yàn)楣ぷ骰蚱渌虑楦淖兓驂嚎s吃飯時(shí)間。

　　飲食偏好上，川菜是最受歡迎的菜系，辣味為多數(shù)人所偏愛(ài)。對(duì)于風(fēng)光一時(shí)的麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐，八成以上市民認(rèn)為那是垃圾食品。

　　這些發(fā)現(xiàn)來(lái)自2009年12月，《小康》雜志社中國(guó)全面小康研究中心，聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行的調(diào)查。“小康飲食調(diào)查”主要從“恩格爾系數(shù)”、“食品供應(yīng)”、“飲食安全”、“營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)”及“政府監(jiān)管體系及力度”等五個(gè)方面來(lái)衡量飲食小康指數(shù)。調(diào)查結(jié)果經(jīng)過(guò)了加權(quán)處理，并參照了國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和大量社會(huì)信息。

　　此次“小康飲食調(diào)查”的主題是“中國(guó)人的飲食習(xí)慣”。以飲食為鏡，可以看出中國(guó)人的生活百態(tài)及時(shí)代的變遷。

　　親情菜最好吃

　　30年前，中國(guó)人還很少“下館子”。只是逢人辦喜事時(shí)，才有可能去飯館吃一頓。關(guān)系特別近的，隨禮5元錢(qián)，這是當(dāng)時(shí)全國(guó)職工月平均工資的1/10，能買(mǎi)6盤(pán)熘肉段。

　　那時(shí)候飯館也少，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的資料顯示，1978年全國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不到12萬(wàn)個(gè)。30年后，這個(gè)數(shù)字變成了400多萬(wàn)。

　　餐飲業(yè)持續(xù)高速發(fā)展的背后，是人們收入水平的提升和消費(fèi)觀念的變化，大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體。如今去餐館吃飯，已經(jīng)成為平常事。“小康飲食調(diào)查”顯示，86.3%的參訪者時(shí)不時(shí)地光顧各色餐館，其中通常選擇中餐的占絕大多數(shù)，偏愛(ài)西餐的僅占5.5%。

　　在幾種系別的中餐中，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他進(jìn)入前五的菜品依次為東北菜(31%)、湘菜(29.5%)、魯菜(23.6%)及粵菜(22.9%)。舶來(lái)菜品中，韓國(guó)料理(12.3%)和日本料理(10.3%)分列第一第二，法餐以較為懸殊的投票率(3.5%)位居第三。

　　不過(guò)餐館的菜再好吃，也不及“媽媽做的菜”(55.7%)。還有人自填了“外婆做的菜”、“老公/老婆做的菜”。親情菜的味道，無(wú)可替代。

　　在千余參訪者中，在外就餐一頓飯，花費(fèi)百元以內(nèi)的占一多半。但在“機(jī)關(guān)、事業(yè)單位干部及公務(wù)員”和“公司管理人員”這兩個(gè)群體中，一頓飯花費(fèi)100～300元的占一多半；同時(shí)這兩個(gè)群體也是“經(jīng)常”外出就餐率最高的。

　　如今的餐館遍布大街小巷，每350個(gè)中國(guó)人就平均擁有一個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)。下館子省事，叫外賣也方便，越來(lái)越多的中國(guó)人，養(yǎng)成了外食依賴。即便是一年之中最重要的一頓飯——年夜飯，很多人也選擇在餐館吃。

　　春節(jié)將至，“小康飲食調(diào)查”顯示，22.7%的人“打算在飯館吃年夜飯”。據(jù)報(bào)道，在北京，一些飯店酒樓的年夜飯菜單還沒(méi)出來(lái)，座位就已經(jīng)被訂空了；在上海，絕大部分知名餐廳的包廂，10月份就已預(yù)訂一空，渴望在飯館吃年夜飯的市民，趕著訂七點(diǎn)半以后的第二輪。

　　有人給“在飯館吃年夜飯”寫(xiě)下這樣的評(píng)語(yǔ)：“優(yōu)點(diǎn)是自己家不用做飯，不麻煩；缺點(diǎn)是吃完飯還得回家，太麻煩。”現(xiàn)代人怕麻煩的心理可見(jiàn)一斑。

　　傳統(tǒng)的年夜飯，不怕麻煩，只怕不隆重。點(diǎn)心、丸子等菜品一進(jìn)臘月就要開(kāi)始準(zhǔn)備。年三十，家人一起搭手，生火、做飯，爐火鍋鏟的鏗鏘聲、熱鬧蒸騰的煙火氣，在充滿飯菜香的空間里，交織成溫暖的人間畫(huà)面，讓人眷戀。

　　重口味的中國(guó)人

　　中國(guó)人平均比世界長(zhǎng)壽民族少活9年。綜合中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和日本厚生勞動(dòng)省發(fā)布的數(shù)據(jù)，2008年，中國(guó)人的平均壽命74歲，日本人83歲。其中日本女性人均壽命86歲，連續(xù)24年位居世界第一。

　　世界衛(wèi)生組織研究發(fā)現(xiàn)，個(gè)人的健康與壽命，60%取決于生活方式，17%取決于環(huán)境因素、15%取決于生物學(xué)因素，只有8%取決于醫(yī)療衛(wèi)生。生活方式中，又有30%由飲食決定。

　　日本人的一個(gè)飲食特點(diǎn)是“沒(méi)滋沒(méi)味”，他們的烹飪方式主要是生食或蒸煮——這其實(shí)是最好的保全食物營(yíng)養(yǎng)的方式。新鮮的蔬菜只撒少許鹽，滴幾滴橄欖油，再撒上點(diǎn)芝麻就被端上桌。但這種吃法，對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，恐怕難以下咽。

　　“小康飲食調(diào)查”顯示，在用餐時(shí)通常優(yōu)先考慮的諸要素中，47.8%的人選擇了“口味”，比位列第二的“營(yíng)養(yǎng)”多出16個(gè)百分點(diǎn)。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。

　　營(yíng)養(yǎng)界有種說(shuō)法，外國(guó)人用“腦”吃飯，中國(guó)人用“嘴”吃飯。即外國(guó)人是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)決定吃什么、怎么吃，而我們則根據(jù)味道決定飲食。中餐的色香味聞名于世，菜品變化多端，但基本上都是圍繞“口味”展開(kāi)，而很少考慮營(yíng)養(yǎng)和健康。

　　“重口味、輕營(yíng)養(yǎng)”的飲食方式，使越來(lái)越多的中國(guó)人陷入生活方式?。簾崃窟^(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)不足。國(guó)際肥胖病大會(huì)宣布，現(xiàn)在世界上胖死的人比餓死的人多，其中包括中國(guó)。中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)發(fā)布消息說(shuō)，過(guò)去十年，高血壓、糖尿病等慢性疾病已經(jīng)成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生命安全的主要?dú)⑹?，其中不少?ldquo;吃”出來(lái)的。

　　對(duì)于重口味的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，路邊攤雖然不營(yíng)養(yǎng)更不衛(wèi)生，但還是充滿了誘惑。“小康飲食調(diào)查”顯示，10個(gè)參訪者中，就有1個(gè)“經(jīng)常”光顧路邊攤；“有時(shí)”去吃的，達(dá)到59.4%；而“從不”去吃的僅占2.7%。

　　同樣無(wú)法拒絕的還有燒烤。盡管警示不斷——世衛(wèi)組織歷時(shí)三年的研究結(jié)論是，吃燒烤等同吸煙的毒性；美國(guó)更有一家研究中心精確地算出，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸60支煙的毒性，但在“小康飲食調(diào)查”中，仍有1/4的人表示“愛(ài)吃并常吃”這類食物。

　　中國(guó)人不僅重口味，還愛(ài)吃個(gè)稀罕。“小康飲食調(diào)查”顯示，在過(guò)去的12個(gè)月，30.5%的人吃過(guò)魚(yú)翅、燕窩等名貴食物，或穿山甲、娃娃魚(yú)等野生動(dòng)物。

　　大量研究表明，珍稀食物在營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有特別之處。比如燕窩，其主要成分是風(fēng)干的金絲燕的唾液，唾液里的主要成分，在其他動(dòng)物的唾液里也可以找到。比如魚(yú)翅，主要成分是膠原蛋白質(zhì)，而且是不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高，完全可以用豬蹄、雞爪、肉皮來(lái)替代。而吃非法捕獵的野生動(dòng)物，不但沒(méi)有證據(jù)表明有特別的滋補(bǔ)功效，還可能被傳染寄生蟲(chóng)或病菌。

　　但是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)窺探消費(fèi)者的心理，無(wú)疑是失敗的，因?yàn)楹芏嗳嗽谙M(fèi)魚(yú)翅燕窩時(shí)，首先想的不是營(yíng)養(yǎng)，而是排場(chǎng)。有人批判中國(guó)食文化中的某些文化畸形——吃就吃個(gè)珍，與是否美味并無(wú)干系，快樂(lè)在于精神享受，曰：人上人的感覺(jué)。

　　作家梁實(shí)秋就主張一種樸素的美食觀。他吃過(guò)一次熊掌，但“并不感覺(jué)愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽”。于是感慨道：“以言美食，則雞鴨魚(yú)肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？”

　　八成人認(rèn)同多吃素少生病

　　電視劇《暗算》第二部“看風(fēng)”里有一個(gè)場(chǎng)景，講困難時(shí)期單位通過(guò)特殊關(guān)系搞到了十斤肉，肉香從食堂飄出來(lái)的時(shí)候，所有人都坐不住了，手拿著搪瓷碗，吞咽著口水。在那個(gè)缺衣少食的年代，油水是飲食的最高期待。

　　如今，人們更在意的是健康。“小康飲食調(diào)查”顯示，44.1%的人“為了健康”而吃，這個(gè)比例高于“為了填飽肚子”和“為了滿足味蕾”。

　　以健康為名，產(chǎn)生了眾多飲食主張。“茹素”是這幾年出現(xiàn)的新風(fēng)潮。吃素的人越來(lái)越多，菜單和餐桌也越來(lái)越綠。“小康飲食調(diào)查”顯示，在每日的菜譜中，“多是素食”或“完全是素食”的人占23.5%，即約4個(gè)人當(dāng)中就有一個(gè)有素食傾向。

　　“茹素救健康”是素食者倡導(dǎo)的理念之一?！吨袊?guó)健康調(diào)查報(bào)告》的作者、美國(guó)康奈爾大學(xué)的坎貝爾教授，通過(guò)一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“以植物性食物為主的膳食，更有利于預(yù)防和控制慢性疾病。”坎貝爾小時(shí)候經(jīng)常喝牛奶吃牛肉——他是農(nóng)場(chǎng)主的兒子，在做出這個(gè)發(fā)現(xiàn)后，他變成了一個(gè)完全素食主義者。在“小康飲食調(diào)查”中，對(duì)于坎貝爾教授的這個(gè)發(fā)現(xiàn)，80%的人表示“認(rèn)同”。

　　素食者倡導(dǎo)“多吃素、少吃肉”的理由還在于，“全球溫室效應(yīng)氣體排放有兩成是來(lái)自畜牧業(yè)，超過(guò)世界上所有的車、卡車、船、飛機(jī)與火車排放的量。”這引自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的報(bào)告。因此，吃素更環(huán)保，“茹素救地球”。這其實(shí)也是“低碳飲食”的觀念。

　　除了“少吃肉”，“低碳飲食”還倡導(dǎo)少使用一次性餐具、購(gòu)買(mǎi)本地農(nóng)產(chǎn)品、吃有機(jī)食品等。這樣做，可以減少生產(chǎn)和消費(fèi)食物過(guò)程中的二氧化碳排放。但這一觀念遠(yuǎn)未普及，“小康飲食調(diào)查”中，78.7%的人沒(méi)有這種意識(shí)。對(duì)于“有機(jī)食品”，倒是有66.7%的人會(huì)時(shí)不時(shí)地去購(gòu)買(mǎi)，只是在人群中，有四成人并不信任“有機(jī)”符號(hào)代表的品質(zhì)。