迎接低鹽時(shí)代（資料圖片）
都知道鹽吃多了不好，但實(shí)際生活中很難控制，因?yàn)榧庸な称泛惋埖昝朗持泻写罅库c。迫于醫(yī)生、消費(fèi)者、政府和游說(shuō)組織的壓力，一些大型食品企業(yè)著手降低湯料、土豆泥、調(diào)料等產(chǎn)品中的鈉含量。一場(chǎng)“低鹽運(yùn)動(dòng)”正在興起。然而，低鹽食品既要有利健康，又要保持口感，可不是一件容易的事情。
迎接低鹽時(shí)代
今年4月，美國(guó)食品和藥物管理局呼吁食品業(yè)主動(dòng)采取措施，降低國(guó)民飲食中的鈉含量。
紐約發(fā)起“全國(guó)低鹽倡議”,迄今已有16家食品企業(yè)簽署協(xié)議，愿在未來(lái)5年內(nèi)，將旗下產(chǎn)品中的鈉含量減少25%.這些企業(yè)包括星巴克、賽百味、瑪氏等。
其他公司也紛紛作出承諾?？ǚ蚴称饭?月宣布，計(jì)劃在兩年內(nèi)將其北美產(chǎn)品線上產(chǎn)品中鈉含量降低10%;康納格拉食品公司將在2015年將旗下產(chǎn)品中的納含量降低20%;亨氏公司正致力于將調(diào)味番茄醬中的鈉含量減少15%……
作出相應(yīng)承諾的公司還有通用磨坊食品公司、聯(lián)合利華、薩拉·李公司、金寶湯、百事可樂(lè)等。
在健康專家看來(lái)，這些舉措已經(jīng)拖得太久太久。美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院4月公布一項(xiàng)研究報(bào)告，敦促美國(guó)食品和藥物管理局采用新的食鹽標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飯店餐飲和熟食中的鈉含量作出限制。
報(bào)告重申，應(yīng)將美國(guó)飲食中的鈉含量從目前日均3400毫克減少到2300毫克（約1茶匙），這樣每年可減少10萬(wàn)人死亡。對(duì)于非裔美國(guó)人、中老年人和高血壓患者，報(bào)告建議每天食鹽不超過(guò)1500毫克。
報(bào)告說(shuō)，這些建議其實(shí)已經(jīng)提了很長(zhǎng)時(shí)間，但自上世紀(jì)70年代以來(lái)，美國(guó)人的鹽消費(fèi)量仍不斷提高。
“我們的低鹽建議已經(jīng)提了40年，但效果甚微，”辛辛那提大學(xué)藥理學(xué)教授兼美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院報(bào)告編輯簡(jiǎn)·亨尼說(shuō)，“如果這些年來(lái)，我們切實(shí)將食鹽量減少到合理水平，美國(guó)人現(xiàn)在的健康狀況將迥乎不同，醫(yī)療保健方面的開(kāi)銷也將大幅縮減。”
追求兩全其美
食鹽即氯化鈉，由鈉元素和氯元素組成。在人體內(nèi)，鈉元素調(diào)節(jié)肌肉收縮、神經(jīng)沖動(dòng)、水含量等。人體每一個(gè)細(xì)胞都需要鈉元素。此外，舌頭上有感受器，當(dāng)鹽入口后，感受器會(huì)將信息傳遞給大腦。
但是，如果人體吸收的鈉元素超過(guò)腎所能承受的范圍，血液就會(huì)滯留水分，迫使心臟工作強(qiáng)度增大，導(dǎo)致高血壓、心臟病、中風(fēng)等。
一個(gè)人即使努力減少鹽的攝入，也很難避免礦物質(zhì)的吸收。我們攝入的納，75%來(lái)自包裝食品和加工食品：一塊典型的美國(guó)奶酪，含有450毫克鈉；一碗雞肉面湯，約含1000毫克鈉；一份玉米片或面圈，約含270毫克鈉……
冷凍食品和飯店餐飲中的鈉含量更加驚人：“餓鬼”餐廳一碗牛排飯約含2000毫克鈉；“橄欖園”餐廳的雞肉干酪含3300毫克鈉；“智利水牛”餐廳的雞肉開(kāi)胃點(diǎn)心含6290毫克鈉……
醫(yī)學(xué)研究院的報(bào)告建議廠家和飯店逐漸減少食品中的鈉含量，在不知不覺(jué)中改變?nèi)藗兊目谖?。一些食品企業(yè)，如金寶湯和家樂(lè)氏等，已經(jīng)悄悄采取有關(guān)措施。之所以低調(diào)行事，主要是擔(dān)心人們因?yàn)槭称房谖蹲儾疃芙^接受貼有“低鈉”標(biāo)志的食品。
對(duì)于食品企業(yè)而言，僅僅降低鹽含量不能解決所有問(wèn)題，因?yàn)辂}的作用不只是令脆餅干或玉米片有咸味，它還能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令面包更加光滑、肉類更加多汁。如果沒(méi)有鹽，燕麥片的口感就變得像紙板一樣，湯也不再香濃，午餐肉更易腐壞……
因此，如果一家企業(yè)想減少食品中的鹽含量，必須找到一個(gè)兩全其美的辦法，在有利健康的同時(shí)，也要保證產(chǎn)品口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)。
尋找替代調(diào)料
目前食品企業(yè)采用的一個(gè)替代手段是，在配料中用氯化鉀替代部分或所有鹽。氯化鉀能產(chǎn)生咸味，但也會(huì)有一點(diǎn)苦味，而且它的晶體會(huì)停留在牙齒間長(zhǎng)達(dá)數(shù)分鐘之久，讓人感覺(jué)好像在嚼釘子。有些人對(duì)此十分敏感。
許多低鈉湯料、鹽替代調(diào)味品等產(chǎn)品混合使用氯化鈉和氯化鉀，同時(shí)加入糖、香料、味精等調(diào)料，目的就是減少這種不適感。
食鹽的另一種替代品是海鹽，它含有多種礦物質(zhì)，比普通鹽含鈉低，具體含量因海鹽種類而異。如今，海鹽已經(jīng)出現(xiàn)在一些會(huì)議用餐的湯料中，能減少一半的鈉攝入量。
也有企業(yè)嘗試用酸橙汁、醋、酵母膏等替代鹽，以取得令人滿意的口感。
還有一種更為技術(shù)性的手段，即在食物表面撒少許鹽，以便食物入口時(shí)，舌頭迅速感受到咸味，但在食物內(nèi)少用鹽。這種方法可以減少鹽攝入總量。
還有一些企業(yè)致力于研究鹽的晶體結(jié)構(gòu)，使之不易溶解，進(jìn)入人體后無(wú)不良反應(yīng)，卻能保證口感。類似的研究大多處于保密狀態(tài)。
百事公司也在研究改變鹽的晶體結(jié)構(gòu)，以便對(duì)人的舌頭產(chǎn)生更有效的刺激。“我不能透露太多，”百事公司紐約采購(gòu)部發(fā)言人戴夫·德希科說(shuō)，“產(chǎn)品研發(fā)部的工作人員對(duì)于研究進(jìn)展非常謹(jǐn)慎，要公布秘密還得等幾年。”
期待“無(wú)鹽之咸”
除了研究鹽本身外，科學(xué)家還試圖了解人的舌頭如何感受咸味。一旦揭開(kāi)其中的秘密，他們就能想出辦法“欺騙”大腦，令其以為攝入了足夠的鹽。
目前，科學(xué)家們已經(jīng)知道，舌頭上的鹽感受器比糖感受器更加復(fù)雜。他們還知道，鹽感受器看上去好似細(xì)胞薄膜上的孔狀通道，唯有鈉元素能通過(guò)其中，把咸味傳遞給大腦。這一過(guò)程似乎還有許多其他感受器和分子的參與，很多問(wèn)題有待研究。
鑒于此，“幾乎不大可能找到一種鹽的替代品，就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那樣，”蒙奈爾化學(xué)感覺(jué)中心負(fù)責(zé)人加利·比切姆說(shuō)。
相對(duì)而言，更為可行的方法是開(kāi)發(fā)一種特殊分子，能防止鹽感受器的通道關(guān)閉，使之保持暢通。這樣，咸味就能長(zhǎng)時(shí)間停留其間，雖然只攝入少量鹽，卻感覺(jué)很咸。
最新的研究成果支持這一觀點(diǎn)。比如，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，氨基酸本身沒(méi)有咸味，但當(dāng)它與鹽混合后，可以讓鹽更咸。
賽諾米克斯公司研究人員已確認(rèn)了一種蛋白質(zhì)（SNMX-29），它是鈉感受器的主要組成部分。研究人員正在查閱大量資料，希望在50萬(wàn)種天然和人工合成的香料中找到合適的品種，與這種蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，制造出能產(chǎn)生更多咸味的感受器。賽諾米克斯公司稱，已找到250多種候選香料。
“我們無(wú)法給出一個(gè)時(shí)間表，”賽諾米克斯公司對(duì)外聯(lián)絡(luò)部官員格溫·羅森伯格說(shuō)，“但我們確信，這種方法切實(shí)可行。”（唐昀）
