2011年4月20日，歐盟食品安全局發(fā)布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告，提供了三年中有關(guān)嬰幼兒輔助食品中的丙烯酰胺含量的變化趨勢(shì)。食品伙伴網(wǎng)跟蹤國內(nèi)外丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)分析動(dòng)態(tài)研究，認(rèn)為我國嬰幼兒輔助食品中丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)值得關(guān)注，建議衛(wèi)生部門展開風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)制定風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并提醒相關(guān)企業(yè)應(yīng)給予足夠重視。

    1.丙烯酰胺簡(jiǎn)介

    丙烯酰胺（CH₂=CH-CONH₂）是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08，是1950年以來廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。在歐盟，丙烯酰胺年產(chǎn)量約為8-10萬噸。

    2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺。由于炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg/L）要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會(huì)和各國政府的高度關(guān)注。
 

     丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。

    2.丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理措施的最新進(jìn)展

    近年來，歐盟、美國等國家和地區(qū)不斷進(jìn)行食品中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)研究并發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)管理措施。
 

    2009年12月8日，美國的一項(xiàng)毒理學(xué)研究表明，當(dāng)丙烯酰胺的耐受攝入量（TDI）為2.6微克/公斤體重每日時(shí)，不會(huì)引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

    2010年3月22日，美國環(huán)保署（EPA）公布了關(guān)于丙烯酰胺的最新綜合風(fēng)險(xiǎn)信息系統(tǒng)（IRIS）數(shù)據(jù)信息，包括與吸入物、口服、致癌性等有毒物質(zhì)相關(guān)的最終風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估審查。

    2010年3月22日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局進(jìn)行了一系列活動(dòng)，以減少食品中丙烯酰胺含量，主要有進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，減少谷物食品攝入，使用丙烯酰胺工具箱等。

    2010年5月18日，歐盟食品安全局發(fā)布2008年度不同類型食物中丙烯酰胺水平監(jiān)測(cè)報(bào)告，根據(jù)22個(gè)歐盟成員國和挪威提供的3461份樣品分析結(jié)果，咖啡替代品中丙烯酰胺的含量最高。

    2010年6月，歐盟委員會(huì)在官方公報(bào)上推薦成員國對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行監(jiān)控。第一期的提交為2011年6月。

    2010年11月8日，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引（擬稿）》，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)人士對(duì)草案提出意見。

    2011年4月20日，歐盟食品安全局發(fā)布了《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告。除此以外，目前尚未見到其他有關(guān)嬰幼兒輔食中丙烯酰胺含量以及嬰幼兒對(duì)丙烯酰胺暴露量的研究報(bào)道。

    3.《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告中有關(guān)嬰幼兒食品中丙烯酰胺的概況

    據(jù)歐盟《2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估》報(bào)告，2007年開始，歐盟要求各成員國每年監(jiān)控包括嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品在內(nèi)的2000種食品中的丙烯酰胺含量。
 

    在這三年中，嬰幼兒餅干、嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量變化如表所示（單位：μg/kg）。

    從表中可以看出，嬰幼兒餅干中丙烯酰胺的含量逐年降低。嬰幼兒罐裝輔食和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量平均值沒有明顯改變，但最大值逐年增加。

    歐盟1~12月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的平均暴露量為0.37~1.29μg/kg b.w.，95百分位數(shù)的1~12月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的暴露量為2.2μ~3.97g/kg b.w.。主要來源為炸馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品。

    歐盟12~35月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的平均暴露量為1.16~2.37μg/kg b.w.，95百分位數(shù)的12~35月齡幼兒每日對(duì)丙烯酰胺的暴露量為2.44μ~6.58g/kg b.w.。主要來源為馬鈴薯，嬰幼兒罐裝輔助食品，餅干以及嬰幼兒餅干。

    4.我國有關(guān)食品中丙烯酰胺的研究與管理現(xiàn)狀

    2005年衛(wèi)生部發(fā)布了食品中丙烯酰胺的危害性評(píng)估報(bào)告，由于我國尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；因此還不能確定我國人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國家，所以我國人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。

    2005年我國發(fā)布了GB/T 5009.204-2005 食品中丙烯酰胺含量的測(cè)定方法。2010年衛(wèi)生部發(fā)布嬰幼兒輔助食品標(biāo)準(zhǔn)GB 10769-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品以及GB 10770-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品中并沒有對(duì)丙烯酰胺的限量作出規(guī)定。

    鑒于歐盟在過去幾年中一直針對(duì)嬰幼兒食品中丙烯酰胺的含量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控和暴漏評(píng)估，且嬰幼兒屬于食品安全中的“特別敏感”人群，而我國在此尚未開展研究，食品伙伴網(wǎng)特此提醒：應(yīng)對(duì)嬰幼兒食品中的丙烯酰胺含量給予特別重視。建議衛(wèi)生部門針對(duì)嬰幼兒罐裝輔助食品和谷類輔助食品中丙烯酰胺的含量進(jìn)行膳食調(diào)查和暴漏評(píng)估，為企業(yè)在生產(chǎn)中降低該物質(zhì)的殘留、消費(fèi)者在食用時(shí)避免攝入提供指導(dǎo)依據(jù)。

    作者 孫國梁（食品伙伴網(wǎng)資訊編輯）

    【參考文獻(xiàn)】：

1.2007~2009年食品中丙烯酰胺殘留和暴露評(píng)估

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2133.htm

2.中華人民共和國衛(wèi)生部公告2005年第4號(hào) 關(guān)注食品中的丙烯酰胺

http://www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/zwgkzt/pgg/200804/17221.htm

3.WHO飲用水中的丙烯酰胺

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/0304_71/en/index7.html

4.美國確定丙烯酰胺的安全水平

http://www.foodnavigator.com/Science-Nutrition/Scientists-determine-safe-acrylamide-levels

5.美國EPA對(duì)丙烯酰胺的毒理學(xué)評(píng)估報(bào)告

http://cfpub.epa.gov/ncea/cfm/recordisplay.cfm?deid=52015