市民在譴責(zé)烤肉店用鴨肉冒充牛羊肉的同時，對食品添加劑在"偷梁換柱"中扮演的角色感到擔(dān)憂。近日，有知情人向記者透露了酒店后廚的潛規(guī)則---添加劑"多如牛毛".

    在記者臥底打工的烤肉店內(nèi)，工作人員用羊肉香精、牛肉香精讓鴨肉變牛羊肉。而這些食品添加劑在市場上可隨意買到。4月29日上午，記者在多家食品添加劑商店看到，牛肉香精、羊肉香精作為肉類添加劑的重要組成部分被擺在顯眼位置。

    一名店主介紹，這些香精大部分銷往飯店及肉食加工點，"一些比較大的餐館、飯店會買大包裝的，加上之后，肉的香味更濃了，這個效果你也知道的。"

    近日，有著十余年廚師經(jīng)驗的楊先生向記者透露了飯店是如何使用添加劑的。

    添加劑一：松肉粉。楊先生告訴記者，很多飯店都會用一種叫做"松肉粉"（又叫嫩肉粉）的東西，"不管什么肉，老的也好，嫩的也好，加入這個，做出來的肉保證松軟可口。"

    楊先生表示，飯店做炒肉時，很多時候會加入松肉粉，"廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗來放，根本沒有限制，放多少都是跟著感覺走。"

    隨后，楊先生還給記者揭示了松肉粉的另一個作用---吸水。

    "打個比方，10斤牛肉，有經(jīng)驗的廚師加入一定量的松肉粉后，會快速吸水，最多的能吸20斤水。"

    添加劑二：色素。楊先生說，色素是飯店中使用頻率最高的添加劑之一。"加了這個，就能讓肉看起來更新鮮，顏色更紅更好看。"

    為了便于理解，楊先生還特地給記者展示了一些菜的做法。"一般我做紅燒肉時，就是加入普通的油、鹽、糖和八角、桂皮等，這樣做出來的紅燒肉，顏色有點像淡醬油的顏色，微黑。但有的飯店做出來的紅燒肉色澤鮮艷，很可能是加了大紅和橙黃色素。"

    添加劑三：香精。楊先生告訴記者，飯店后廚"常備"的添加劑還有香精。"牛肉香精、羊肉香精、雞肉香精……要啥有啥，排骨湯、雞湯等，都需要放這些東西。"

    楊先生說，飯店加香精的情況，有時候連他自己都看不下去，"明明里面一塊雞肉都沒有，湯卻散發(fā)出撲鼻的香氣。這種湯肯定就是香精調(diào)配出來的。"