最近，京津冀一些煉油廠將地溝油過(guò)濾后以散油方式出售給超市、食品加工企業(yè)等。而這些油居然能通過(guò)質(zhì)檢，指標(biāo)符合食用油一般要求。Y
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小飯館中"口水油"水煮魚(yú)每份獲利20余元、小作坊使用地溝油每月節(jié)約成本1.5萬(wàn)元、小攤販賣(mài)"一滴香"米線每天盈利200余元……
連日來(lái)，"新華視點(diǎn)"記者在北京、山東、西安等地走訪，發(fā)現(xiàn)一些食品制售者"為利無(wú)德",也反映出監(jiān)管缺位、道德"失守"的冷峻現(xiàn)實(shí)。
【小飯館】
"口水油"水煮魚(yú)每份獲利20余元
"我也希望改改這個(gè)潛規(guī)則，畢竟對(duì)顧客有危害，但這是行業(yè)性陋習(xí)，還得政府監(jiān)管到位才能根治。"一位大廚說(shuō)。
水煮魚(yú)因其口感麻辣深受消費(fèi)者歡迎。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些小飯館里水煮魚(yú)的價(jià)格竟和成本相當(dāng)，難道飯館在做賠本買(mǎi)賣(mài)？
北京西單附近一家川菜館大廚給記者算了一筆成本賬：如果按水煮魚(yú)的正規(guī)做法，需活魚(yú)（以2.5斤草魚(yú)為例）一條，每斤草魚(yú)的批發(fā)價(jià)為7元，共17.5元；色拉油1斤，批發(fā)價(jià)為10元；黃豆芽、萵筍等配菜，共花費(fèi)10.5元；還有花椒、干辣椒等輔料8元。如果不算房租、人工費(fèi)等費(fèi)用，一份水煮魚(yú)的成本為46元。
記者了解得知，這家川菜館水煮魚(yú)價(jià)格是按魚(yú)的重量來(lái)計(jì)算，比如用一條2.5斤草魚(yú)來(lái)做，菜單上標(biāo)明的價(jià)格為每斤20元，一份水煮魚(yú)售價(jià)為50元。
如此計(jì)算，難道一份水煮魚(yú)只賺4元錢(qián)？這位大廚道出"玄機(jī)":做水煮魚(yú)的油、辣椒、花椒等一般要重復(fù)使用七八次，除第一次使用的是新油外，以后幾次都是用上次顧客吃剩的"口水油".另外，還可以在魚(yú)的重量上做手腳，比如將2.5斤的魚(yú)說(shuō)成3斤。通過(guò)多種作假手法，每份水煮魚(yú)至少可賺20元。
這位大廚說(shuō)，用"口水油"做水煮魚(yú)是小飯館的潛規(guī)則。因?yàn)?quot;麻"和"辣",用"口水油"和新油做的水煮魚(yú)口感差不多，顧客一般吃不出來(lái)。小飯館主要靠廉價(jià)來(lái)吸引顧客，如果不用"口水油",每份水煮魚(yú)的售價(jià)將提高二三十元。"我也希望改改這個(gè)潛規(guī)則，畢竟對(duì)顧客有危害，但這是行業(yè)性陋習(xí)，還得政府監(jiān)管到位才能根治。"
【小作坊】
用"地溝油"每月節(jié)省1.5萬(wàn)元
他坦言，近期到處都在嚴(yán)打地溝油、問(wèn)題食品，干這一行整天提心吊膽，生意越來(lái)越難做了。
為追蹤農(nóng)村"問(wèn)題食品"的源頭，記者此前曾來(lái)到山東一家生產(chǎn)油炸食品的小作坊。老板坦言，這些食品都是賣(mài)往農(nóng)村的小賣(mài)部，批發(fā)價(jià)2毛錢(qián)一包，十分暢銷。
記者在這家小作坊看到的景象令人吃驚：靠近窗戶有一口大油鍋，油已發(fā)黑，幾名工人用鐵鍬從地上將沾有頭發(fā)、污泥的"面疙瘩"鏟起，放入油鍋。"面疙瘩"出鍋、涼透后，工人將辣椒粉、胡椒面以及一些不知名的添加劑倒入容器中，攪拌均勻后裝入包裝袋中。
據(jù)介紹，這家小作坊的生產(chǎn)原料為面粉、油、多種添加劑等，其中油的成本占了總成本的"大頭",這家小作坊一直使用地溝油等"孬油".
這個(gè)老板給記者算了一筆賬，"孬油"每公斤的價(jià)格低于5元，而花生油等"好油"每公斤的價(jià)格為20元左右。小作坊每月用油1噸左右，僅此一項(xiàng)成本差價(jià)至少為1.5萬(wàn)元。
當(dāng)記者問(wèn)為何用"地溝油"而不用"好油"時(shí)，這個(gè)老板說(shuō)，主要是因?yàn)?quot;地溝油"便宜，客戶并不關(guān)心食品是如何做出來(lái)的，他們要求價(jià)格低、吃著香就行。他坦言，近期到處都在嚴(yán)打地溝油、問(wèn)題食品，干這一行整天提心吊膽，生意越來(lái)越難做了。
【小攤販】
"一滴香"米線每天盈利200余元
"一滴香"是一種化工合成的食品添加劑，只要用"一滴"就能將清水變成高湯，長(zhǎng)期或過(guò)量食用將危害健康。
靠擺地?cái)傎u(mài)5元一碗的米線，陜西西安的老周一天能凈賺200余元。然而，前幾天他卻轉(zhuǎn)行了，因?yàn)?quot;米線賣(mài)得越多，越覺(jué)得對(duì)不住良心".
"按正規(guī)做法，一碗米線成本為5元，基本上不賺錢(qián)".老周舉例說(shuō)，做一碗米線需要干米線3兩，成本大約1元；用豬骨熬一大鍋湯（需豬骨4公斤80元、生姜等多種配料5元、煤氣費(fèi)10元）共花費(fèi)95元，這一鍋湯能做50碗米線，因此一碗米線中湯的成本約為2元；每碗米線中還需加入青菜、豆腐、鵪鶉蛋等配菜，大約1.5元；此外還需均攤水電、煤氣、交通等費(fèi)用。
說(shuō)到賺錢(qián)，奧秘就在于"湯"上，他不用豬骨而用"一滴香"來(lái)勾兌湯。據(jù)介紹，"一滴香"是一種化工合成的食品添加劑，只要用"一滴"就能將清水變成高湯，長(zhǎng)期或過(guò)量食用將危害健康。
老周給記者算了一筆賬，一瓶500克的"一滴香"價(jià)格為50元左右，平均0.1元/克。"一滴香"可按1∶1000調(diào)成湯，因此，想要做成1千克湯（可做兩三碗米線）僅需"一滴香"1克，費(fèi)用為0.1元，平攤至每碗米線中的成本幾乎為零。
"我知道這樣勾兌的湯有害健康，并且米線中用的青菜我也不怎么洗，有時(shí)甚至上面明顯能看到農(nóng)藥殘留痕跡，我就給放到米線碗里了，可這樣能多賺錢(qián)。"老周說(shuō)，"因?yàn)槊亮肆夹?，有時(shí)晚上我翻來(lái)覆去睡不著，所以不再干這一行了。"大河網(wǎng)
點(diǎn)評(píng)
當(dāng)下，由于小飯館、小作坊、小攤販"點(diǎn)多面廣",監(jiān)管困難，已成為食品安全的"重災(zāi)區(qū)"."三小"食品問(wèn)題不僅拷問(wèn)經(jīng)營(yíng)者的社會(huì)道德底線，也暴露出政府監(jiān)管的死角。要管好"三小"食品，清除監(jiān)管"盲點(diǎn)"已刻不容緩。
在基層，我國(guó)食品安全監(jiān)管力量薄弱，技術(shù)手段落后，一些監(jiān)管人員還是靠眼睛看、鼻子聞，難以滿足對(duì)"三小"食品的監(jiān)管要求。
要管好"三小"食品，首先要構(gòu)建廣覆蓋、網(wǎng)絡(luò)化的監(jiān)管格局，橫向到邊、縱向到底，消除死角。其次，食品安全監(jiān)管要向基層單位傾斜，盡快為一線執(zhí)法人員配備先進(jìn)適用的快速檢測(cè)設(shè)備，提高現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法能力。最后，要按照部門(mén)職責(zé)"分兵把口",健全部門(mén)之間信息通報(bào)、聯(lián)合辦案、綜合執(zhí)法等協(xié)調(diào)機(jī)制，形成對(duì)"三小"食品的監(jiān)管合力，盡快扭轉(zhuǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)序的狀況。據(jù)新華社"新華視點(diǎn)"
