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天津清真名吃“耳朵眼炸糕”

   2015-07-23 中國食品網(wǎng)1783
核心提示:由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細(xì)、味道好、口感妙,物美價(jià)廉。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡
由于劉萬春做的炸糕選料精、作工細(xì)、味道好、口感妙,物美價(jià)廉。耳朵眼炸糕選料需用優(yōu)質(zhì)糯米、黃米、紅小豆、赤砂糖、香油等。餡經(jīng)漂、煮、燜、攪、炒糖、炒餡等工序,皮面經(jīng)水泡、石磨、發(fā)酵、兌堿成型,在滾油內(nèi)炸成金黃色球冠狀成品,特點(diǎn)是口感外焦里嫩、皮酥脆、餡鮮嫩而不干、細(xì)甜爽口,香味芬芳。在眾多的炸糕中出類拔萃,獨(dú)樹一幟,買賣日見興隆,贏得了炸糕劉的美稱,又因?yàn)檎ǜ獾昕拷酪陆趾歪樖薪稚系娜玖锨f、當(dāng)鋪、銀號(hào)、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音,取步步高之吉利,提前預(yù)約購買炸糕,使得生意蒸蒸日上,劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同,人們便風(fēng)趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時(shí)期曾改名為增盛成,但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為耳朵眼炸糕了
 
回族傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀,盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮;再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆,制成豆餡,加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡,涼后作餡心,包好后溫油(130℃)下鍋,勤翻勤轉(zhuǎn),這樣炸出的炸糕,色澤金黃爆刺兒,炸糕外皮酥脆不艮,內(nèi)里柔軟糯粘,豆餡細(xì)甜爽口,別有風(fēng)味。在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽(yù)獎(jiǎng),1989年被商業(yè)部批準(zhǔn)為優(yōu)質(zhì)食品獲金鼎獎(jiǎng),連續(xù)多年獲天津市餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)食品金獎(jiǎng)。1997年被中國烹飪協(xié)會(huì)命名為中華名小吃。 
 
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