夏秋季吃燒烤已成為青島人的習(xí)慣，燒烤食品的安全問題自然是市民關(guān)注的焦點(diǎn)。根據(jù)市民最關(guān)注的十大食品專項(xiàng)抽檢活動民意調(diào)查 ，燒烤食品位列受關(guān)注程度第7位。近日，市食安辦對全市燒烤食品企業(yè)進(jìn)行了抽檢，9月21日記者從市食安辦獲悉，按照計(jì)劃，本次共抽檢燒烤食品90批次，其中烤豬肉50批次，烤羊肉10批次，烤雞心10批次，烤雞翅10批次，其他燒烤制品10批次。合格83批次，不合格7批次，合格率為92.2% ，不合格原因主要是菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。另外，所有檢測批次中均未發(fā)現(xiàn)致病菌，基本排除了燒烤食品安全事故風(fēng)險。
關(guān)鍵詞：烤不熟
雞翅和雞胗微生物超標(biāo)
本次檢測的燒烤食品主要采集于酒店食堂或路邊燒烤等固定場所，依據(jù)《GB2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，檢測項(xiàng)目設(shè)定了菌落總數(shù) 、大腸菌群 、致病菌、亞硝酸鹽和合成著色劑?？矩i肉抽檢了50批次，全部合格;烤羊肉抽檢了10批次，全部合格;烤雞心抽檢了10批次，9批次合格，合格率為 90% ;烤雞翅抽檢10批次，8批次合格，合格率為 80% ;其他燒烤食品主要抽檢了烤板筋、烤雞胗和烤牛肉，共計(jì)10批次，其中6批次合格，合格率為 60% 。市食安辦應(yīng)急管理處處長匡雷說：“總的來看，燒烤食品整體合格率較高，為 92.2% 。其中烤豬肉、烤羊肉合格率為100%。”
據(jù)市食安辦公布的數(shù)據(jù)顯示，在嶗山區(qū)三千里燒烤店抽檢的烤雞翅中，菌落總數(shù)超標(biāo)4800%，嶗山區(qū)小小美砂鍋大骨頭館的烤雞翅中大腸菌群超標(biāo)比例超過5000% 。而在市南區(qū)魚水情大酒店7月16日抽檢的烤板筋中，菌落總數(shù)超標(biāo)也高達(dá)4400%。
那雞心、雞翅、板筋為何存在菌落總數(shù) 、大腸菌群超標(biāo)等問題呢?匡處長說：“像烤板筋，局部很容易烤干或烤焦，經(jīng)常未能全部烤熟就上桌了，所以容易造成微生物的存活和滋生。而烤雞心、雞翅和雞胗這類產(chǎn)品，因?yàn)槿赓|(zhì)緊而且厚，不容易烤熟，對燒烤的時間和火力有要求，特別容易出現(xiàn)烤不熟的情況，致使微生物超標(biāo) 。”
關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽
使用不合格嫩肉粉所致
本次抽檢90批燒烤食品中，50批次產(chǎn)品檢出亞硝酸鹽，檢出率高達(dá)55% ，亞硝酸鹽含量在1～15.6mg/kg之間，依據(jù)《GB2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，熟肉制品限量為≤30 mg/kg，應(yīng)該都符合食品安全指標(biāo)要求。但是，2012年5月28日國家衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)管局發(fā)布《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(衛(wèi)生部公告2012年第10號)》，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，據(jù)此規(guī)定，餐飲業(yè)一律不得使用亞硝酸鹽，本次抽檢的燒烤食品屬于酒店飯店自制，所以不應(yīng)該使用亞硝酸鹽。
匡處長說：“之所以亞硝酸鹽檢出率這么高，可能是因?yàn)橐恍┚频晔褂昧撕衼喯跛猁}的不合格嫩肉粉導(dǎo)致，說明目前青島的餐飲單位不按規(guī)定使用添加劑現(xiàn)象比較嚴(yán)重。”但從安全性分析，本次抽檢燒烤食品亞硝酸鹽檢出率雖然比較高，但含量都在安全范圍內(nèi)。50批檢出含有亞硝酸鹽數(shù)值在1～15.6mg/kg范圍內(nèi)，其中，1～10mg/kg范圍內(nèi)的44個，11～20mg/kg范圍內(nèi)6個，20mg/kg以上的沒有，參照亞硝酸鹽在熟肉制品加工中的30mg/kg安全限值，相對都沒有超過，這表明，抽檢的燒烤食品對消費(fèi)者的健康危害不大，不會造成中毒等安全事件。
關(guān)鍵詞：致病菌
90批次食品中均未發(fā)現(xiàn)
平時，很多市民擔(dān)心，吃燒烤多了容易拉肚子，這是由于燒烤食品中含有致病菌造成的。本次抽檢結(jié)果顯示，所有的燒烤食品中均未發(fā)現(xiàn)致病菌超標(biāo)的情況。分析其中的原因，市食安辦認(rèn)為，像沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，經(jīng)過燒烤的高溫，幾乎被全部殺死了，因此，抽檢結(jié)果中沒有致病菌的檢出。
另外，肉制品中合成著色劑檢測均也符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，說明在燒烤食品中沒有隨意添加著色劑的情況。有的商販為了讓看起來好看誘人，會使用肉著色劑。但是，夏季是燒烤食品的銷售旺季，肉制品周轉(zhuǎn)速度較快，而且，燒烤用的肉一般會用食鹽、醬油等進(jìn)行腌制，本身就有顏色，另外使用亞硝酸鹽也有著色的效果，因此也沒有必要使用合成色素。
■探訪
多家不合格燒烤店換了供貨商
針對燒烤食品抽檢不合格的批次和單位，9月21日，記者專程進(jìn)行了探訪。棧橋附近的魚水情大酒店在本次抽檢中發(fā)現(xiàn)烤板筋菌落總數(shù)超標(biāo)4400%。記者看到，現(xiàn)在這里正在進(jìn)行改造裝修，據(jù)留守人員透露，就在進(jìn)行抽檢之后沒幾天，該酒店已經(jīng)關(guān)店。“酒店已經(jīng)不干了，這里可能會改行做別的了。”該留守人員說。“不過跟檢測不合格沒有關(guān)系，早就打算歇業(yè)了。”
隨后，記者又來到了嶗山區(qū)仙霞嶺路16號的三千里燒烤店，這里檢測出的問題是烤雞翅菌落總數(shù)超標(biāo)，飯店負(fù)責(zé)人曲先生告訴記者：“在檢測結(jié)果出來的當(dāng)天，我們就對問題雞翅進(jìn)行了銷毀，并更換了供貨商，而且飯店在各方面加強(qiáng)了衛(wèi)生管理。”說著曲先生拿出了一份《整改情況說明》，說：“我們購買了紫外線消毒燈，對餐具進(jìn)行消毒，在食品的保存上也進(jìn)行了冷熟食分區(qū)。而且，現(xiàn)在每周都會安排一次大掃除，重點(diǎn)清理天花板、排氣扇等衛(wèi)生死角。”
該燒烤店對面，就是一家美達(dá)爾燒烤，在這次抽檢中，美達(dá)爾、王姐等島城知名燒烤品牌也被查出有不合格產(chǎn)品，這家美達(dá)爾就出現(xiàn)了雞胗菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量超標(biāo)的情況，負(fù)責(zé)人王先生告訴記者，知道檢測不合格后，我們就更換了供貨商，“原來是成達(dá)，現(xiàn)在換成了正大。除此之外，我們還調(diào)低了店內(nèi)冰柜的溫度，原來是零下4攝氏度，現(xiàn)在調(diào)到了零下7攝氏度，再有一點(diǎn)就是盡量縮短了加工的時間，貨一進(jìn)店，馬上進(jìn)行初加工，然后直接放冰柜里，減少中間過程的污染。”
在嶗山區(qū)小小美砂鍋大骨頭館，老板娘張女士對于自家店里抽檢的雞翅不合格顯得十分無奈，“按說不會有問題，因?yàn)槲覀冞M(jìn)的是萬福的貨，是正規(guī)的大品牌，真沒想到也會不合格。”張女士說，“說實(shí)話，這些雞翅我們自己家里人都吃過呢。”據(jù)了解，出現(xiàn)問題后，該飯店也已經(jīng)更換了供貨商。
■建議
記住這三條，放心吃燒烤
近年來，燒烤食品在安全衛(wèi)生上總是出現(xiàn)各種各樣的問題，不少市民“談烤色變”。對此，匡處長表示，相關(guān)部門會加大對燒烤市場的監(jiān)管和檢查力度，一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行整治。同時，匡處長也提醒市民，平時在吃燒烤時，自身也要提高警惕。對此他也提出了幾條建議。
一是選擇燒烤食品時注意看顏色。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合，所以常被作為保色劑。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會導(dǎo)致血紅蛋白變性，從而失去輸送氧氣的能力，引發(fā)急性中毒。而且慢性蓄積性中毒積累到一定程度有致癌的可能。本次檢測結(jié)果中羊肉檢出率最高，豬肉、烤雞胗次之，牛肉未檢出。消費(fèi)者選購時要注意肉的顏色，如果顏色紅的太鮮艷就要注意了。
二是燒烤食品應(yīng)當(dāng)烤熟烤透，所以市民盡量不要選擇烤雞心、雞胗、板筋等產(chǎn)品。避免由于燒烤不熟造成的微生物超標(biāo)而引起身體的不適。
三是盡量選擇有固定場所或有營業(yè)執(zhí)照的攤點(diǎn)食用燒烤食品。本次抽檢的燒烤食品，都采集與有合格的餐飲服務(wù)許可證及營業(yè)執(zhí)照的場所，如酒店食堂等。平時，市民可以注意餐飲場所的等級和圖案，一般有A 、B級或大笑、微笑圖案的單位，食品安全質(zhì)量是相對有保障的。
