美國(guó)的肉類(lèi)安全衛(wèi)生控制策略,概括起來(lái)主要包括動(dòng)物衛(wèi)生控制、殘留監(jiān)控、食品源性微生物的監(jiān)測(cè)及在加工廠推行的HACCP計(jì)劃幾個(gè)方面。
(一) 動(dòng)物衛(wèi)生控制
屠宰加工染疫動(dòng)物不僅會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物疫病的傳播,如果動(dòng)物患有人畜共患病或者是人類(lèi)條件性致病的攜帶者,還會(huì)直接威脅人類(lèi)的健康,同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用,與肉品種的藥物殘留問(wèn)題有著十分密切的關(guān)系。因此,動(dòng)物衛(wèi)生在肉類(lèi)安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位。美國(guó)試圖用一系列的動(dòng)物疫病根除計(jì)劃,監(jiān)測(cè)計(jì)劃,預(yù)防計(jì)劃來(lái)解決肉類(lèi)安全衛(wèi)生控制中的動(dòng)物衛(wèi)生問(wèn)題。如美國(guó)對(duì)癢病的監(jiān)測(cè)和根除計(jì)劃,國(guó)家家禽改善計(jì)劃及補(bǔ)充條款(National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions)等。另外,盡管美國(guó)沒(méi)有瘋牛病和口蹄疫,但仍然投入大量的人力和財(cái)力去研究預(yù)防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術(shù)和政策措施。
(二) 動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施
美國(guó)政府通過(guò)建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對(duì)食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制,肉類(lèi)的殘留監(jiān)控是國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分,國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類(lèi)分別有:獸藥、家藥和環(huán)境污染物。
國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括:年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃;確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目;監(jiān)控取樣;實(shí)施測(cè)試。
具體監(jiān)控計(jì)劃包括:國(guó)內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控;進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃;國(guó)內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控;進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃;國(guó)內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。
殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個(gè)取樣階段:監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間,從動(dòng)物畜體組織中承受機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析,其分析結(jié)果用來(lái)預(yù)測(cè)可能存在殘留物質(zhì)危害。也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有殘留可疑樣品存在時(shí),便實(shí)施監(jiān)視附段。在監(jiān)視階段,駐廠監(jiān)視人員,對(duì)可疑動(dòng)物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控測(cè)試,采用的測(cè)試方法主要是:快速抗生素篩選法(FAST);磺胺測(cè)試法(SOS),分別用來(lái)確定動(dòng)物組織是否受抗生素和磺胺侵害,并注意收集受藥物危害的根據(jù),如注射部位、化學(xué)物質(zhì)的味道、內(nèi)臟的顏色、疾病癥狀等。在一批動(dòng)物中,可選擇代表性畜體進(jìn)行檢驗(yàn),以估計(jì)整批動(dòng)物的情況,畜體無(wú)原則扣留到現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試結(jié)果做出為止。
(三) 微生物的檢測(cè)與控制
由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化,特別是速食食品品種的急劇增加,食源性疾病不斷威脅著美國(guó)國(guó)民的食用安全,統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門(mén)氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此,如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國(guó)USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過(guò)與農(nóng)業(yè)部Texas FSIS培訓(xùn)中心的交流,目前美國(guó)USDA對(duì)原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是:細(xì)菌總數(shù):判定肉制品的一般污染狀況;大腸菌群:判定加工過(guò)程糞源性污染的狀況;病原微生物:包括沙門(mén)氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。
(一) 動(dòng)物衛(wèi)生控制
屠宰加工染疫動(dòng)物不僅會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物疫病的傳播,如果動(dòng)物患有人畜共患病或者是人類(lèi)條件性致病的攜帶者,還會(huì)直接威脅人類(lèi)的健康,同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用,與肉品種的藥物殘留問(wèn)題有著十分密切的關(guān)系。因此,動(dòng)物衛(wèi)生在肉類(lèi)安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位。美國(guó)試圖用一系列的動(dòng)物疫病根除計(jì)劃,監(jiān)測(cè)計(jì)劃,預(yù)防計(jì)劃來(lái)解決肉類(lèi)安全衛(wèi)生控制中的動(dòng)物衛(wèi)生問(wèn)題。如美國(guó)對(duì)癢病的監(jiān)測(cè)和根除計(jì)劃,國(guó)家家禽改善計(jì)劃及補(bǔ)充條款(National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions)等。另外,盡管美國(guó)沒(méi)有瘋牛病和口蹄疫,但仍然投入大量的人力和財(cái)力去研究預(yù)防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術(shù)和政策措施。
(二) 動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施
美國(guó)政府通過(guò)建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對(duì)食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制,肉類(lèi)的殘留監(jiān)控是國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分,國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類(lèi)分別有:獸藥、家藥和環(huán)境污染物。
國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括:年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃;確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目;監(jiān)控取樣;實(shí)施測(cè)試。
具體監(jiān)控計(jì)劃包括:國(guó)內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控;進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃;國(guó)內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控;進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃;國(guó)內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。
殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個(gè)取樣階段:監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間,從動(dòng)物畜體組織中承受機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析,其分析結(jié)果用來(lái)預(yù)測(cè)可能存在殘留物質(zhì)危害。也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有殘留可疑樣品存在時(shí),便實(shí)施監(jiān)視附段。在監(jiān)視階段,駐廠監(jiān)視人員,對(duì)可疑動(dòng)物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控測(cè)試,采用的測(cè)試方法主要是:快速抗生素篩選法(FAST);磺胺測(cè)試法(SOS),分別用來(lái)確定動(dòng)物組織是否受抗生素和磺胺侵害,并注意收集受藥物危害的根據(jù),如注射部位、化學(xué)物質(zhì)的味道、內(nèi)臟的顏色、疾病癥狀等。在一批動(dòng)物中,可選擇代表性畜體進(jìn)行檢驗(yàn),以估計(jì)整批動(dòng)物的情況,畜體無(wú)原則扣留到現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試結(jié)果做出為止。
(三) 微生物的檢測(cè)與控制
由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化,特別是速食食品品種的急劇增加,食源性疾病不斷威脅著美國(guó)國(guó)民的食用安全,統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門(mén)氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此,如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國(guó)USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過(guò)與農(nóng)業(yè)部Texas FSIS培訓(xùn)中心的交流,目前美國(guó)USDA對(duì)原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是:細(xì)菌總數(shù):判定肉制品的一般污染狀況;大腸菌群:判定加工過(guò)程糞源性污染的狀況;病原微生物:包括沙門(mén)氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。