美國的肉類安全衛(wèi)生控制策略，概括起來主要包括動物衛(wèi)生控制、殘留監(jiān)控、食品源性微生物的監(jiān)測及在加工廠推行的HACCP計(jì)劃幾個方面。
（一） 動物衛(wèi)生控制
　　屠宰加工染疫動物不僅會導(dǎo)致動物疫病的傳播，如果動物患有人畜共患病或者是人類條件性致病的攜帶者，還會直接威脅人類的健康，同時動物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用，與肉品種的藥物殘留問題有著十分密切的關(guān)系。因此，動物衛(wèi)生在肉類安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動物疫病根除計(jì)劃，監(jiān)測計(jì)劃，預(yù)防計(jì)劃來解決肉類安全衛(wèi)生控制中的動物衛(wèi)生問題。如美國對癢病的監(jiān)測和根除計(jì)劃，國家家禽改善計(jì)劃及補(bǔ)充條款（National Poultry Improvement Plan and Auxiliary Provisions）等。另外，盡管美國沒有瘋牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和財力去研究預(yù)防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術(shù)和政策措施。
（二） 動物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施
美國政府通過建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對食用動物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，肉類的殘留監(jiān)控是國家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分，國家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、家藥和環(huán)境污染物。
國家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括：年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃；確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目；監(jiān)控取樣；實(shí)施測試。
具體監(jiān)控計(jì)劃包括：國內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。
殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個取樣階段：監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間，從動物畜體組織中承受機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析，其分析結(jié)果用來預(yù)測可能存在殘留物質(zhì)危害。也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有殘留可疑樣品存在時，便實(shí)施監(jiān)視附段。在監(jiān)視階段，駐廠監(jiān)視人員，對可疑動物進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)控測試，采用的測試方法主要是：快速抗生素篩選法（FAST）；磺胺測試法（SOS），分別用來確定動物組織是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受藥物危害的根據(jù)，如注射部位、化學(xué)物質(zhì)的味道、內(nèi)臟的顏色、疾病癥狀等。在一批動物中，可選擇代表性畜體進(jìn)行檢驗(yàn)，以估計(jì)整批動物的情況，畜體無原則扣留到現(xiàn)場測試結(jié)果做出為止。
（三） 微生物的檢測與控制
由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過與農(nóng)業(yè)部Texas FSIS培訓(xùn)中心的交流，目前美國USDA對原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是：細(xì)菌總數(shù)：判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群：判定加工過程糞源性污染的狀況；病原微生物：包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。