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浙江金華的紅印饅頭

   2015-02-25 新華食品7200
核心提示:饅頭來啦!母親端來一籠熱氣騰騰的紅印饅頭,熱情地招呼客人夾取。在老家金華,紅印饅頭(又稱大酵饅頭)是過年招待客人必吃的一

    “饅頭來啦!”母親端來一籠熱氣騰騰的紅印饅頭,熱情地招呼客人夾取。

    在老家金華,紅印饅頭(又稱大酵饅頭)是過年招待客人必吃的一道菜,一般是在菜上齊之后,酒過三巡,客人將酣未酣之際,一個(gè)冒著熱氣的饅頭下肚,酒興更足。

如果說山東大饅頭以壯碩實(shí)在出名,紅印饅頭則以喧軟柔糯著稱,如將一只大酵饅頭握入掌中,手一張,饅頭立刻像海綿似地恢復(fù)其原貌,可見其發(fā)酵工藝之高。一般人很難掌握這訣竅,人們大多從專門制作紅印饅頭的店鋪中購買,飯桌上也常會(huì)評(píng)點(diǎn)哪家工藝更佳。

紅印饅頭的吃法有點(diǎn)類似西方的漢堡,習(xí)慣上是回蒸后趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或筍絲等素菜等吃食,葷素自便。可以將之作為主食,但亦可作為一道菜肴,其表面印有紅色圖案,多為壽桃或者福祿壽喜字樣,其間還有店鋪的字號(hào),一看就知道是來自哪家,也成為眾人品評(píng)的依據(jù)。據(jù)說有的饅頭店在春節(jié)等銷售旺季,一天要賣出三四萬個(gè)饅頭,可見其在金華風(fēng)靡的程度。 

制作紅印饅頭,最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵,采用糯米蒸成粒狀干飯,涼后盛入容器,加糯米酒糟(即甜酒釀)、白糖,溫水?dāng)噭颍匕l(fā)酵,見面上泛氣泡有酒香時(shí),濾汁,加少許食鹽攪勻,澄清后即為酵液,用以和面,隨后用土法蒸制。

除了發(fā)酵,揉面和酣籠兩個(gè)環(huán)節(jié)也重要,揉面時(shí),面、水、酵液三者比例是否得當(dāng),憑的就是經(jīng)驗(yàn)。 所謂酣籠,就是將內(nèi)拳大小的饅頭胚放入蒸籠預(yù)熱。待饅頭胚漸漸發(fā)酵變大,再適時(shí)點(diǎn)火蒸煮。 

對(duì)金華人來說,過年客人來了,沒讓他們吃到饅頭就是失禮,熱情的主人一般都要招呼每個(gè)客人吃上兩個(gè)——所謂“好事成雙”,不過不用擔(dān)心,因紅印饅頭看似不小,但因其發(fā)酵工藝超群,其實(shí)沒多少份量。帶著蒸籠里的淡淡荷葉清香,咬一口,松爽滋潤(rùn),由此也記住了金華地區(qū)獨(dú)有的這份味道。(婁奕娟)

紅印饅頭是過年招待客人必吃的一道菜

 

紅印饅頭則以喧軟柔糯著稱

 

傳統(tǒng)習(xí)慣一般是將紅印饅頭回蒸后趁熱夾紅燒肉或筍絲等素菜等吃食,葷素自便

 
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