國家食品藥品監(jiān)督管理總局定期向全社會公開發(fā)布食品安全抽檢信息這一新舉措，受到廣大群眾的熱烈歡迎，并得到普遍好評。廣大讀者不但從公布的信息中了解到市面上各種食品的合格情況，而且可以從中提高自身的食品安全知識。為了幫助大家正確理解這些信息的意義，武裝自己，指導(dǎo)消費(fèi)，我們將組織科信食品與營養(yǎng)信息交流中心（CFIC）專家組成員就公布的信息為讀者連續(xù)進(jìn)行科學(xué)解讀。
□ 曹雁平 元曉梅
2016年3月29日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布抽檢通告，抽檢糧食及糧食制品，食用油、油脂及其制品，水果及其制品等3類食品206批次樣品，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品202批次，不合格樣品4批次，其中3個(gè)不合格批次是水果及其制品（主要是蜜餞）——奶油葡萄干霉菌檢出值為12000 CFU/g，比標(biāo)準(zhǔn)值（≤50 CFU/g）高出239倍；椰子片二氧化硫殘留量檢出值為455 mg/kg，比標(biāo)準(zhǔn)值（≤350 mg/kg）高出30%；芒果干環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）檢出值為3.0 g/kg，比標(biāo)準(zhǔn)值（≤1.0 g/kg）高出2倍。
本文中北京工商大學(xué)食品學(xué)院曹雁平教授、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院元曉梅主任與CFIC專家組其他幾位成員一起就如何正確理解“蜜餞抽檢項(xiàng)目不合格”為大家做解讀。這三個(gè)檢測項(xiàng)目超標(biāo)說明什么？超標(biāo)對健康會產(chǎn)生怎樣的影響？應(yīng)如何選購蜜餞類食品呢？
這三種物質(zhì)為何會出現(xiàn)在蜜餞中
二氧化硫是一種食品添加劑，是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中允許使用于蜜餞的，具有漂白、防腐和抗氧化功能，而且能抑制果蔬中氧化酶的活性，從而減弱褐變，改善蜜餞食品的色澤。所以，在蜜餞類食品中檢出二氧化硫并不奇怪，關(guān)鍵在于其添加量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
甜蜜素，環(huán)己基氨基磺酸鈉或鈣鹽，是一種廣泛應(yīng)用于食品加工制造的甜味劑。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味純正、自然，不帶異味，且性質(zhì)穩(wěn)定。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）組建的聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）于1994年批準(zhǔn)其作為食品添加劑使用。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，該食品添加劑可以在蜜餞涼果中使用。
霉菌在我們的生活環(huán)境中無處不在，它青睞于溫暖、潮濕的環(huán)境。同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。營養(yǎng)越豐富的食品其霉菌生長的可能性就越大，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃。所以，食物只要保存不當(dāng)就有可能被霉菌污染。其中，水果（蜜餞的原料）中最常見的霉菌是青霉菌，許多青霉能產(chǎn)生展青霉素，尤其是在蘋果、山楂等中。
三種超標(biāo)情況對健康有何影響？
二氧化硫，本次抽檢的椰子片中二氧化硫超標(biāo)30%（檢測值455 mg/kg，標(biāo)準(zhǔn)值≤350mg/kg），屬于不合格食品，不得銷售，并應(yīng)當(dāng)予查處。
FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）關(guān)于二氧化硫每日允許攝入量（ADI）的建議為0~0.7毫克/公斤體重，即只要每天二氧化硫攝入量不超過42mg （假設(shè)成年人體重60公斤）就是安全的。以此計(jì)算，這次查到的二氧化硫含量為455 mg/kg的椰子片，如果每天吃的量不超過100克或僅是偶爾吃，應(yīng)該對健康不會產(chǎn)生危害。
甜蜜素，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）關(guān)于甜蜜素每日允許攝入量（ADI）為11毫克/公斤體重。也就是說，對于一個(gè)體重為60公斤的成年人來說，如果每天都吃甜蜜素，只要每天攝入量不超過660mg，就不會增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
此次抽檢的芒果干中甜蜜素的添加使用量是GB 2760-2014中規(guī)定最大使用量的3倍（檢測值3.0g/kg，標(biāo)準(zhǔn)值≤1.0g/kg），嚴(yán)重超標(biāo)，屬于不合格的食品，應(yīng)予以曝光與查處，凈化市場，這是保障人們飲食安全所必須的。至于吃了這樣超標(biāo)的芒果干，對健康會產(chǎn)生怎樣的影響，那取決于吃了多少。如果僅僅是偶爾吃或者吃得不多（少于220g），則不必?fù)?dān)心。
霉菌，此次抽檢奶油葡萄干中霉菌檢出值為12000 CFU/g，比《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14884-2003）的規(guī)定（≤50 CFU/g）高出239倍。盡管大多數(shù)霉菌并不致病或產(chǎn)生毒素，但是反映出這個(gè)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸或銷售的衛(wèi)生條件較差，有可能危及消費(fèi)者健康。因此，針對不合格的食品，不得銷售，并應(yīng)當(dāng)依法核查處置。
此外，水果（蜜餞的原料）中常見的霉菌中有一種叫青霉菌，而青霉菌能產(chǎn)生對人及動物均具有較強(qiáng)的毒性的展青霉素，可影響呼吸系統(tǒng)。已有不少報(bào)告表明，蘋果、山楂等都曾檢出較高含量的展青霉素。因此，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）規(guī)定蘋果、山楂制品的展青霉素限量值為50μg /kg。但本次抽檢產(chǎn)品中展青霉素符合限量要求，如果吃了這個(gè)奶油葡萄干，只要不是大量食用，不必?fù)?dān)心可能危及健康。
如何選購蜜餞類食品
即便是合格的蜜餞類食品，我們也應(yīng)該把握好這類食品在日常膳食中的地位。
市面上的獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗、芒果干等等，都屬于蜜餞——水果經(jīng)過切分、熱燙和糖煮等工藝生產(chǎn)出來的半透明的產(chǎn)品，大量的糖在加熱條件下慢慢滲入水果塊當(dāng)中，替代了水果中原有的水分，讓果脯變成半透明狀態(tài)。從膳食搭配來講，蜜餞可以作為健康膳食的一部分，但是由于這類食品存在的糖多、能量高等問題，所以，蜜餞味道雖好，也不宜多吃。對于喜好蜜餞的人，為了避免吃到上述的不合格產(chǎn)品，不但需要適量，而且應(yīng)該到正規(guī)的地方選擇正規(guī)的產(chǎn)品，這樣才能更好地保障安全。
另外，值得提醒的是，零食可以有很多選擇——酸奶、水果、堅(jiān)果、干果等，當(dāng)然無論是把哪種食物當(dāng)零食，也都要適量。
