本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的12份樣品
檢測(cè)人員將樣品試劑加入速測(cè)管中
1號(hào)、2號(hào)亞硝酸鹽含量超過峰值，前排為稀釋后的顏色
法制晚報(bào)訊（記者 吳潔）暑熱難擋，很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜或者醬腌菜。不論泡菜還是咸菜，都有可能出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽是致癌物，長(zhǎng)期攝入過量的亞硝酸鹽，患癌幾率會(huì)大大增加。
《法制晚報(bào)》8月4日將12份泡菜（包括新腌制的）、醬腌菜樣品送北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，自制腌制36小時(shí)的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時(shí)的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，超過20mg/kg的亞硝酸鹽國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。
北京智云達(dá)科技股份有限公司食品安全檢測(cè)消費(fèi)者體驗(yàn)中心檢測(cè)人員楊宇斯告訴《法制晚報(bào)》（微信IDfzwb_52165216）記者，新制泡菜亞硝酸鹽含量在腌制初期會(huì)逐漸上升，到4天左右趨于最高值，此后逐漸衰減，兩周后以后會(huì)趨于穩(wěn)定，保持在一個(gè)較低值，這時(shí)候的泡菜就可以放心食用了。
檢測(cè)結(jié)果
自制泡菜腌制初期
亞硝酸鹽含量超標(biāo)
本次實(shí)驗(yàn)共選取了12個(gè)樣品，包括2份自制泡菜，10份購(gòu)自商場(chǎng)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的醬腌菜、泡菜（包裝及散裝）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，9個(gè)樣品的亞硝酸鹽含量可以忽略不計(jì)，1個(gè)樣品的亞硝酸鹽含量約為0.4mg/kg，這10個(gè)市場(chǎng)上銷售的成品亞硝酸鹽含量沒有問題。
家庭新制的兩份泡菜樣品中，腌制36小時(shí)的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時(shí)的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，均大于20mg/kg的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。
智云達(dá)消費(fèi)者體驗(yàn)中心技術(shù)經(jīng)理、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍表示，從樣品檢測(cè)結(jié)果來看，市售泡菜、醬腌菜的亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。新腌泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時(shí)候食用，會(huì)對(duì)健康安全造成隱患，“但大家不用擔(dān)心，這時(shí)候的腌菜是半成品，等兩周腌制成熟后，亞硝酸鹽的含量會(huì)降低到很低的安全水平，就可放心食用了。”
實(shí)驗(yàn)步驟
樣品說明：從永輝超市、樂購(gòu)超市、大柳樹農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買了包裝、散裝醬腌菜、泡菜；自制腌制36小時(shí)、腌制48小時(shí)泡菜各一份。
包裝樣品：六必居麻仁金絲105克、川南學(xué)生榨菜62克（標(biāo)注未添加防腐劑）、烏江涪陵榨菜70克、吉香居香辣榨菜66克、宗家府切件泡菜200克、圃美多韓式宮廷切件泡菜60克
散裝食品：天源玫瑰大頭菜、山東某廠麻仁金絲、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雪里紅、八寶菜
自制泡菜：腌制48小時(shí)、36小時(shí)泡菜各一份
檢測(cè)項(xiàng)目：對(duì)泡菜、醬腌菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定。
檢測(cè)單位：北京智云達(dá)食品安全檢測(cè)中心（本次檢測(cè)為快速檢測(cè)方法，屬于初篩，只對(duì)樣品負(fù)責(zé)，檢測(cè)結(jié)果不具備法律效力）
檢測(cè)試劑：亞硝酸鹽快速檢測(cè)盒
限量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”GB2760-2014，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)不超過20mg/kg。
●醬腌菜、泡菜取樣：
1.將蔬菜粉碎，稱取2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水至10ml刻度線，充分振搖后沸水浴15分鐘。
2.取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶。
3. 10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)比，找出與速測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽（NaNO2計(jì)）的含量（單位：mg/kg）。
結(jié)果判定：根據(jù)測(cè)定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)比，判定樣品中亞硝酸鹽的含量，看含量是否超標(biāo)。
檢測(cè)結(jié)果
●1號(hào)、2號(hào)自制樣品
1號(hào)樣品：48小時(shí)自制泡菜
2號(hào)樣品：36小時(shí)自制泡菜
配料：甘藍(lán)、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、生姜、食用無碘鹽、冰糖、辣椒、花椒、白酒
檢測(cè)結(jié)果：比對(duì)色卡，1號(hào)、2號(hào)樣品均超過最高峰值。將檢測(cè)樣品稀釋10倍再測(cè)，結(jié)果顯示，1號(hào)腌制48小時(shí)的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg；2號(hào)腌制36小時(shí)的亞硝酸鹽含量約為40mg/kg。全部超過20mg/kg的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)。
●3號(hào)、4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)分別為散裝樣品
檢測(cè)結(jié)果：4種樣品經(jīng)比對(duì)色卡，樣品試劑幾乎沒有顏色變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計(jì)。
●7號(hào)、8號(hào)、9號(hào)、10號(hào)為包裝醬腌菜
檢測(cè)結(jié)果：對(duì)比色卡顯示，8號(hào)樣品呈現(xiàn)淡粉色，對(duì)應(yīng)色卡亞硝酸鹽含量約為0.1mg/kg，乘以稀釋倍數(shù)最終結(jié)果約為0.4mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。而7號(hào)、9號(hào)、10號(hào)樣品對(duì)比色卡沒變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計(jì)。
●11號(hào)、12號(hào)韓國(guó)泡菜樣品
檢測(cè)結(jié)果：對(duì)比色卡顯示，11號(hào)、12號(hào)顏色沒有變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計(jì)。
注：溫度、包裝密封情況可能影響亞硝酸鹽含量
專家觀點(diǎn)
不同蔬菜 亞硝酸鹽峰值時(shí)間不一樣
張玉萍表示，泡菜是一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵食品，以其獨(dú)特風(fēng)味受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞，而泡菜中的亞硝酸鹽問題同樣也受到了消費(fèi)者的普遍關(guān)注。
研究表明，泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然后再降低的，也就是說隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值，使用不同原料制作的泡菜峰值出現(xiàn)時(shí)間不一樣，比如有研究表明甘藍(lán)在發(fā)酵的第3天，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰，高峰持續(xù)時(shí)間短，之后，亞硝酸鹽含量迅速下降，發(fā)酵到第6天之后含量趨于穩(wěn)定。
大白菜泡菜發(fā)酵到10天左右時(shí)，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，持續(xù)兩天后迅速下降。
自制泡菜腌熟才能吃
張玉萍告訴《法制晚報(bào)》（微信ID：fzwb_52165216）記者，泡菜腌好時(shí)亞硝酸鹽含量較低，可放心食用。很多消費(fèi)者認(rèn)為自制食品會(huì)比較健康?，F(xiàn)在也有不少消費(fèi)者喜歡在微店選擇一些自制食品。自制食品可能風(fēng)味更好，但如果制作者不注意，則存在微生物污染以及亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。
“腌制時(shí)間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)很大，家庭自制泡菜最好兩周以后再吃。”張玉萍說。
本版文/記者 吳潔
