本次實驗檢測的12份樣品
檢測人員將樣品試劑加入速測管中
1號、2號亞硝酸鹽含量超過峰值，前排為稀釋后的顏色
法制晚報訊（記者 吳潔）暑熱難擋，很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜或者醬腌菜。不論泡菜還是咸菜，都有可能出現(xiàn)亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽是致癌物，長期攝入過量的亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。
《法制晚報》8月4日將12份泡菜（包括新腌制的）、醬腌菜樣品送北京智云達(dá)食品安全檢測中心檢測。檢測結(jié)果顯示，自制腌制36小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，超過20mg/kg的亞硝酸鹽國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
北京智云達(dá)科技股份有限公司食品安全檢測消費者體驗中心檢測人員楊宇斯告訴《法制晚報》（微信IDfzwb_52165216）記者，新制泡菜亞硝酸鹽含量在腌制初期會逐漸上升，到4天左右趨于最高值，此后逐漸衰減，兩周后以后會趨于穩(wěn)定，保持在一個較低值，這時候的泡菜就可以放心食用了。
檢測結(jié)果
自制泡菜腌制初期
亞硝酸鹽含量超標(biāo)
本次實驗共選取了12個樣品，包括2份自制泡菜，10份購自商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場的醬腌菜、泡菜（包裝及散裝）。實驗結(jié)果顯示，9個樣品的亞硝酸鹽含量可以忽略不計，1個樣品的亞硝酸鹽含量約為0.4mg/kg，這10個市場上銷售的成品亞硝酸鹽含量沒有問題。
家庭新制的兩份泡菜樣品中，腌制36小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為40mg/kg；腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg，均大于20mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
智云達(dá)消費者體驗中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍表示，從樣品檢測結(jié)果來看，市售泡菜、醬腌菜的亞硝酸鹽含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)。新腌泡菜的亞硝酸鹽含量很高，如果這時候食用，會對健康安全造成隱患，“但大家不用擔(dān)心，這時候的腌菜是半成品，等兩周腌制成熟后，亞硝酸鹽的含量會降低到很低的安全水平，就可放心食用了。”
實驗步驟
樣品說明：從永輝超市、樂購超市、大柳樹農(nóng)貿(mào)市場購買了包裝、散裝醬腌菜、泡菜；自制腌制36小時、腌制48小時泡菜各一份。
包裝樣品：六必居麻仁金絲105克、川南學(xué)生榨菜62克（標(biāo)注未添加防腐劑）、烏江涪陵榨菜70克、吉香居香辣榨菜66克、宗家府切件泡菜200克、圃美多韓式宮廷切件泡菜60克
散裝食品：天源玫瑰大頭菜、山東某廠麻仁金絲、農(nóng)貿(mào)市場雪里紅、八寶菜
自制泡菜：腌制48小時、36小時泡菜各一份
檢測項目：對泡菜、醬腌菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。
檢測單位：北京智云達(dá)食品安全檢測中心（本次檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負(fù)責(zé)，檢測結(jié)果不具備法律效力）
檢測試劑：亞硝酸鹽快速檢測盒
限量標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“國家標(biāo)準(zhǔn)”GB2760-2014，腌漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量應(yīng)不超過20mg/kg。
●醬腌菜、泡菜取樣：
1.將蔬菜粉碎，稱取2.5g至提取瓶中，加蒸餾水或去離子水至10ml刻度線，充分振搖后沸水浴15分鐘。
2.取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶。
3. 10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對比，找出與速測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽（NaNO2計）的含量（單位：mg/kg）。
結(jié)果判定：根據(jù)測定結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對比，判定樣品中亞硝酸鹽的含量，看含量是否超標(biāo)。
檢測結(jié)果
●1號、2號自制樣品
1號樣品：48小時自制泡菜
2號樣品：36小時自制泡菜
配料：甘藍(lán)、白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、生姜、食用無碘鹽、冰糖、辣椒、花椒、白酒
檢測結(jié)果：比對色卡，1號、2號樣品均超過最高峰值。將檢測樣品稀釋10倍再測，結(jié)果顯示，1號腌制48小時的泡菜亞硝酸鹽含量約為60mg/kg；2號腌制36小時的亞硝酸鹽含量約為40mg/kg。全部超過20mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
●3號、4號、5號、6號分別為散裝樣品
檢測結(jié)果：4種樣品經(jīng)比對色卡，樣品試劑幾乎沒有顏色變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
●7號、8號、9號、10號為包裝醬腌菜
檢測結(jié)果：對比色卡顯示，8號樣品呈現(xiàn)淡粉色，對應(yīng)色卡亞硝酸鹽含量約為0.1mg/kg，乘以稀釋倍數(shù)最終結(jié)果約為0.4mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。而7號、9號、10號樣品對比色卡沒變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
●11號、12號韓國泡菜樣品
檢測結(jié)果：對比色卡顯示，11號、12號顏色沒有變化，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
注：溫度、包裝密封情況可能影響亞硝酸鹽含量
專家觀點
不同蔬菜 亞硝酸鹽峰值時間不一樣
張玉萍表示，泡菜是一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵食品，以其獨特風(fēng)味受到國內(nèi)外消費者的青睞，而泡菜中的亞硝酸鹽問題同樣也受到了消費者的普遍關(guān)注。
研究表明，泡菜中的亞硝酸鹽含量是逐漸增加然后再降低的，也就是說隨著腌制時間的延長會出現(xiàn)亞硝酸鹽峰值，使用不同原料制作的泡菜峰值出現(xiàn)時間不一樣，比如有研究表明甘藍(lán)在發(fā)酵的第3天，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰，高峰持續(xù)時間短，之后，亞硝酸鹽含量迅速下降，發(fā)酵到第6天之后含量趨于穩(wěn)定。
大白菜泡菜發(fā)酵到10天左右時，亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值，持續(xù)兩天后迅速下降。
自制泡菜腌熟才能吃
張玉萍告訴《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216）記者，泡菜腌好時亞硝酸鹽含量較低，可放心食用。很多消費者認(rèn)為自制食品會比較健康。現(xiàn)在也有不少消費者喜歡在微店選擇一些自制食品。自制食品可能風(fēng)味更好，但如果制作者不注意，則存在微生物污染以及亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險。
“腌制時間短的泡菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險很大，家庭自制泡菜最好兩周以后再吃。”張玉萍說。
本版文/記者 吳潔
