到了北京一落腳兒，干點(diǎn)啥？吃烤鴨唄！
北京烤鴨，這道千年以來(lái)沿襲下來(lái)的宮廷御膳，發(fā)展到坊間大菜，再到現(xiàn)如今變成全世界的人們到北京都要嘗一嘗的人間美味，京味齋將味道與文化演繹到了極致之處。每年的7到9月份，正值北京的旅游高峰期，不論在北京常住的，還是來(lái)咱大北京旅游的，凡是吃過(guò)京味齋的烤鴨的百姓，都對(duì)它酥嫩香的特點(diǎn)贊不絕口，不僅如此，相對(duì)于全聚德，便宜坊等讓人望而卻步的高價(jià)北京烤鴨，京味齋的北京烤鴨美味之余還有親民的價(jià)格，不僅讓您嘴上吃得開(kāi)心，錢包也沒(méi)壓力！
得嘞，我們立馬就帶著您，咱一塊兒跟著京味齋行政總廚羅秋峰一起，看看如此酥嫩香的北京烤鴨究竟是怎么烤出來(lái)的！
第一緊要的事兒——選料。京味齋烤鴨所選的鴨子一定是地地道道的北京鴨，這種鴨子又叫北京填鴨。據(jù)史料記載，填鴨是一千多年前遼代皇上出去打獵時(shí)候發(fā)現(xiàn)的的珍貴品種，覺(jué)得好吃才決定大面積繁殖的。填鴨的喂食特點(diǎn)決定它肌肉豐滿，背寬而長(zhǎng)，肥瘦分明、皮下脂肪厚、鮮嫩可口、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。羅師傅打趣說(shuō)：“每只京味齋烤鴨的鴨子那都是百里挑一，全是選美冠軍吶！”
其次，就是極其講究的加工步驟。每一步不僅有著嚴(yán)格細(xì)致的技法要領(lǐng)，還極其考驗(yàn)廚師的功力和耐心。初加工就得費(fèi)心不少，燙毛要用60℃ 水，燙10分鐘。燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷一丁點(diǎn)兒的皮膚，每只鴨子皮膚燙的吹彈可破但又不破，這可要下大功夫！掏內(nèi)臟的時(shí)候要特別小心輕柔，掏出來(lái)的內(nèi)臟要十分完整，鴨皮還不能染上任何一滴血。羅師傅說(shuō)：“這個(gè)工序看似簡(jiǎn)單，其實(shí)卻特別困難，因?yàn)樗疇C手，內(nèi)臟又很軟，新手來(lái)做的時(shí)候，總是被燙的縮手縮腳，出品基本上很難合格，所以廚師首要的一件事兒就是不僅不怕?tīng)C，還得膽大心細(xì)”。處理好的鴨胚用60℃左右溫水化開(kāi)的麥芽糖跟90℃ 開(kāi)水兌成濃度為1：15的糖水，用水勺從刀口方向開(kāi)始澆燙三至四勺，之后是晾坯，溫度一般在18-22℃ 之間，然后在恒溫恒濕的晾胚間晾4-6個(gè)小時(shí)，直到尾部干爽。紛繁復(fù)雜的操作完，這只算是成功了一半，更要緊的環(huán)節(jié)在下面。
接下來(lái)，是最考驗(yàn)功力的環(huán)節(jié)——烤制，成敗在此一舉。爐溫需在220-230℃之間，烤制時(shí)間一般需要75-80分鐘，需要將鴨子最原始天然的鴨肉香味精心烤制出來(lái)，看似簡(jiǎn)單，卻相當(dāng)考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn)。有句話說(shuō)得好：“烤鴨，爐內(nèi)烤的是鴨子，爐外考的是師傅”?？绝喪莻€(gè)需要極其仔細(xì)的活兒，如果爐溫低了，鴨皮膨化就會(huì)不到位，不僅口感不酥脆而且會(huì)導(dǎo)致油膩，如果溫度太高則會(huì)出現(xiàn)顏色過(guò)重胸脯尖發(fā)黑的情況，特別難看。”更難的是烤制期間需要采用燎烤，好讓鴨子受熱更均勻”羅師傅說(shuō)道。判斷鴨子是否烤好要從感官顏色、掂其分量、烤制時(shí)間幾方面綜合判斷，也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟；為淺白色時(shí)，為9-10分熟；為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火候了；好與不好往往也就是分毫之間的事兒，一個(gè)把握不準(zhǔn)，這只鴨子就廢了。羅師傅補(bǔ)充說(shuō)：“沒(méi)有幾年正兒八經(jīng)練出來(lái)的真本事，那是絕對(duì)烤不好一只鴨子的”。
最后，京味齋烤鴨新鮮出爐——酥！嫩！香！
你以為這就結(jié)束了？不，還有個(gè)重頭戲在后頭呢。在京味齋，制烤鴨有講究，吃烤鴨更有講究，為保證風(fēng)味最佳，而且色香味俱全，切片的鴨肉盛在帶著加熱功能的容器里端上桌來(lái)，保證食用過(guò)程中的溫度，開(kāi)吃之前，會(huì)有專門的服務(wù)員上前演示烤鴨的四種吃法：
第一種，是烤鴨蘸著甜面醬卷上蔥絲兒吃。先用黃瓜清口，再夾兩片鴨肉蘸上甜面醬，放在薄薄的鴨餅上，配上幾根蔥絲兒，大蔥要用被譽(yù)為“蔥中之王”的山東章丘大蔥，保證口感脆嫩可口。把蔥和蘸有甜面醬的烤鴨卷好之后趁熱一咬，每嚼一口，烤鴨濃郁的肉汁裹著甜面醬爆漿而出，鴨肉的鮮香溢滿整個(gè)口腔，酥嫩又有嚼勁；
第二種，是蘸著糖吃。北京烤鴨剛出烤爐，冒著熱騰騰的香氣，用熱乎的烤鴨蘸上大粒清甜的白砂糖，趁熱咬進(jìn)嘴里，軟硬交錯(cuò)，口感飽滿，滋味兒更是讓人胃口大開(kāi)，女性客人和孩子們更是偏愛(ài)這樣的吃法；
第三種，是蘸著蒜泥兒吃。蒜泥兒解油膩的感覺(jué)，就像春雨遇上花蕾，千萬(wàn)朵味蕾如花綻放，恣意享受，增添蒜香之余，更增添了一絲清爽辣意，風(fēng)味獨(dú)特；
最特別的還要數(shù)第四種，烤鴨搭配燒餅吃。京味齋的燒餅與其他常見(jiàn)的空心燒餅不同， 京味齋的燒餅有秘制配方而且是實(shí)心的，厚實(shí)的燒餅上裹著厚厚的芝麻，一口咬下去，芝麻的清香和烤鴨的濃香融合在一起，真是講究極了！
如此，京味齋才能將北京烤鴨食材里面最精華的味道趁著熱乎勁兒，透過(guò)一層層鴨肉和鴨皮呈獻(xiàn)給每一位客人，每一口都是講究，每一口都酥、嫩、香。而這些，不僅憑借的是獨(dú)特的配方和烤制技法，更有京味齋管理團(tuán)隊(duì)匠人匠心的品格和精神！
