11月2日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和江南大學(xué)在北京共同舉辦“中國(guó)傳統(tǒng)白酒研究重大突破”新聞發(fā)布會(huì)。在發(fā)布會(huì)上，江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖教授發(fā)布了中國(guó)白酒一項(xiàng)突破性研究成果：首次在國(guó)際上檢測(cè)并鑒定了中國(guó)傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽化合物地衣素lichenysin。而一場(chǎng)學(xué)術(shù)發(fā)布會(huì)，卻被缺乏常識(shí)的個(gè)別人誤讀成了“白酒抗癌發(fā)布會(huì)”，可見(jiàn)中國(guó)白酒行業(yè)知識(shí)的匱乏。
江南大學(xué)？
談及生物發(fā)酵領(lǐng)域的高校，國(guó)內(nèi)名列前茅的當(dāng)屬江南大學(xué)，江南大學(xué)為教育部直屬的國(guó)家“211工程”重點(diǎn)建設(shè)高校。徐巖教授，則是中國(guó)釀造工程學(xué)科的帶頭人。
徐巖教授畢業(yè)于無(wú)錫輕工大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)，獲得專業(yè)碩士、博士學(xué)位。后又分別在日本國(guó)東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部、日本國(guó)京都大學(xué)大學(xué)院應(yīng)用生命專攻發(fā)酵生理研究室進(jìn)行研究，2005年在美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)從事研究。先后獲得江蘇省高校“青藍(lán)工程”省級(jí)中青年學(xué)術(shù)帶頭人、教育部長(zhǎng)江學(xué)者與創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的發(fā)展計(jì)劃團(tuán)隊(duì)帶頭人、江蘇省有突出貢獻(xiàn)中青年專家、全國(guó)優(yōu)秀教師等稱號(hào)，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼。
脂肽化合物？
中國(guó)的白酒除了吡嗪類化合物以外還有哪些具有功能性的成分呢？帶著這樣的課題，徐巖教授團(tuán)隊(duì)從2009年開(kāi)始，就申報(bào)了貴州省重大科技專項(xiàng)課題進(jìn)行研究。項(xiàng)目組于2011年發(fā)現(xiàn)了白酒中有萜烯類生物活性物質(zhì)，其中董酒高達(dá)52種；2013年形成報(bào)告《科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中的生物活性成分》，揭秘了中國(guó)傳統(tǒng)白酒中富含萜烯類化合物，引發(fā)國(guó)內(nèi)外業(yè)界人士廣泛關(guān)注。
此次徐巖教授團(tuán)隊(duì)發(fā)表的題為《傳統(tǒng)白酒中生物活性物質(zhì)脂肽類化合物及其產(chǎn)生機(jī)制》的論文，是在原有研究基礎(chǔ)上的新突破。該研究首次在國(guó)際上檢測(cè)并鑒定了傳統(tǒng)白酒中的非揮發(fā)性脂肽類化合物?？蒲袌F(tuán)隊(duì)從中國(guó)傳統(tǒng)白酒中選取15個(gè)典型代表酒樣，檢測(cè)其中的地衣素含量，董香型董酒的地衣素含量最高。
脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風(fēng)味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過(guò)程中的不良微生物污染，對(duì)穩(wěn)定白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。脂肽化合物具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的藥用功效以及優(yōu)越的表面活性功能，在化妝品，醫(yī)藥，乳化劑，保濕劑，精細(xì)化工中有著廣泛的應(yīng)用前景。
此研究過(guò)程中運(yùn)用了大量當(dāng)今科技新手段，這些新手段為認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒提供了很好的技術(shù)支持——如對(duì)于酒以及對(duì)于發(fā)酵的原料的分析，徐巖教授團(tuán)隊(duì)采用了當(dāng)今領(lǐng)先的風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，以及對(duì)產(chǎn)生微生物群體宏基因組技術(shù)和代謝組的技術(shù)。這些新的技術(shù)使得研究團(tuán)隊(duì)對(duì)健康成分的發(fā)現(xiàn)以及其所產(chǎn)生的代謝機(jī)理上都可以給更加科學(xué)、完整的解析。
該科研成果，已于國(guó)外期刊《食品科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)》（Trends in Food Science and Technology）進(jìn)行了發(fā)表?！妒称房茖W(xué)與技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)》為同行評(píng)議性期刊，涵蓋了與食品生產(chǎn)相關(guān)的科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)問(wèn)題，為歐洲食品科學(xué)技術(shù)聯(lián)盟和國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)盟的正式出版物。
學(xué)術(shù)發(fā)布會(huì)？
在世界六大蒸餾酒中，只有中國(guó)白酒是固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、開(kāi)放式生產(chǎn)、多種微生物共同參與發(fā)酵生香的獨(dú)特工藝釀造的?？茖W(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使得對(duì)于白酒復(fù)雜成分的認(rèn)知成為可能。此次公布的科研成果，是揭開(kāi)中國(guó)白酒神秘面紗的重要科研舉措。
一場(chǎng)學(xué)術(shù)發(fā)布會(huì)，論證的是中國(guó)白酒中脂肽類物質(zhì)的新發(fā)現(xiàn)，以及脂肽類化合對(duì)人體的積極作用，由于某些民眾對(duì)于白酒行業(yè)知識(shí)的匱乏，加之個(gè)別不負(fù)責(zé)任的自媒體人誤讀，使得一些人產(chǎn)生了對(duì)于中國(guó)白酒的微詞，這說(shuō)明中國(guó)白酒行業(yè)的科研和科普工作還任重道遠(yuǎn)。
在報(bào)道白酒行業(yè)之前，還是要先學(xué)些生物化學(xué)常識(shí)，免得被無(wú)知限制了想象力。
