醬油的歷史
根據(jù)網(wǎng)上提供的資料，醬油是從醬演變而來，醬的歷史最早可以追溯至3000多年前的周朝，是中國古代皇帝御用的調(diào)味料，由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。
隨著佛教僧侶的傳播，醬被傳到了日本、韓國、東南亞一帶，也為世界各地所知。后來，宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，醬油作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。而到了清代，醬油的使用已經(jīng)遠(yuǎn)超過醬，成為人們生活中常見的調(diào)味品。由于條件有限，因此古代人們只能用蒸煮的方法對(duì)醬油進(jìn)行滅菌。
醬油制作工藝的演變
在現(xiàn)代，古法醬油的制作方法依然在流傳。古法醬油采用全手工制作，要?dú)v經(jīng)選豆、蒸豆、制曲、下缸發(fā)酵、抽油、存放、沉淀、調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝封口等多個(gè)環(huán)節(jié)。古法醬油用料講究，口感好，味道傳統(tǒng)，但是產(chǎn)量低、成本高，因全人手操作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以，在質(zhì)量方面難以實(shí)現(xiàn)每一缸醬油都有相同的風(fēng)味，在衛(wèi)生方面也難以實(shí)現(xiàn)100%無菌。在醬油生蛆事件中，就有網(wǎng)友評(píng)論稱，自己小時(shí)候就在自家的醬缸中看到過蛆，已經(jīng)見怪不怪。
因?yàn)楣欧ㄡu油鮮美可口，有網(wǎng)友曾嘗試參照古法醬油的做法，在家中自制醬油，從蒸豆、發(fā)酵到曬制，有模有樣的家庭制法與古法醬油無異，味道也確實(shí)鮮美，但因家中自制，所以沒有固定的生產(chǎn)場(chǎng)所，發(fā)酵、曬制都是在無封閉的環(huán)境下進(jìn)行，醬油的殺菌也只能依賴煮沸實(shí)現(xiàn)，在無添加防腐劑的情況下，醬油非常容易因?yàn)榧?xì)菌繁殖而變壞。由于家庭制作并沒有古法制醬廠的制作方式來得專業(yè)，相比之下其衛(wèi)生環(huán)境比古法醬油更令人擔(dān)憂。
隨著時(shí)代的進(jìn)步，現(xiàn)代的醬油生產(chǎn)已將古法醬油制作精髓融入到標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的大批量生產(chǎn)方式中，在保留傳統(tǒng)醬油風(fēng)味的同時(shí)，亦最大限度地保證了醬油的質(zhì)量、衛(wèi)生安全。在目前的醬油工業(yè)中，制曲等關(guān)鍵步驟都是在全封閉的空間內(nèi)進(jìn)行，釀曬亦是采用密閉的曬池或發(fā)酵大罐發(fā)酵，用食品級(jí)管道進(jìn)行輸送，并在極度清潔的潔凈區(qū)進(jìn)行灌裝。部分品牌企業(yè)的灌裝潔凈度甚至達(dá)到了藥品生產(chǎn)級(jí)別的清潔標(biāo)準(zhǔn)，加上超過120度的高溫滅菌和過濾，其清潔標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)不是古法醬廠和家庭制作可以達(dá)到的水平。
醬油生蛆的原因
根據(jù)現(xiàn)代醬油工業(yè)的工藝，我們可以得知，目前在市面上可以買到的品牌醬油，尤其是大品牌的醬油，制醬工藝趨于完善，在制醬過程中產(chǎn)生蛆蟲的機(jī)率是微乎其微，而在家中，因醬油儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生醬油生蛆的現(xiàn)象，是有可能的，但現(xiàn)代家庭廚房的衛(wèi)生條件一般較好，其實(shí)發(fā)生的概率很低。
使用時(shí)的不注意，比如用后未蓋緊瓶蓋，或者醬油存放的地方挨近灶火或者被陽光暴曬都容易影響醬油品質(zhì)，這也是為什么我們?cè)卺u油瓶的標(biāo)簽上經(jīng)常會(huì)看到“請(qǐng)存放在陰涼處，開封后請(qǐng)關(guān)緊瓶蓋，保持瓶口清潔。”這些都是醬油妥善儲(chǔ)存的環(huán)境條件。然而在現(xiàn)實(shí)生活中，并不是每家每戶都會(huì)完全依照標(biāo)簽上的提示對(duì)醬油進(jìn)行儲(chǔ)存，因此如果人們?cè)谑褂冕u油后沒有及時(shí)關(guān)進(jìn)瓶蓋，又長(zhǎng)期地將醬油放在高溫的地方，加上廚房相對(duì)潮濕，就很容易吸引蒼蠅在瓶蓋周邊產(chǎn)卵，從而發(fā)生生蛆現(xiàn)象。
識(shí)別好醬油
在醬油生蛆事件中，生蛆的醬油涉及多個(gè)知名品牌，但幾乎都是以生抽為主，這是因?yàn)樯榈陌被釕B(tài)氮含量較高，氨基酸態(tài)氮是醬油的鮮味指標(biāo)，含量越高，代表醬油的鮮度越高。鮮美的醬油更容易吸引蒼蠅叮咬。
網(wǎng)上熱議醬油生蛆事件期間，有網(wǎng)友說，醬油會(huì)生蛆才說明買到了真正的釀造醬油。雖然不能完全確定這種說法的科學(xué)性，但不得不承認(rèn)，這種說法存在一定的合理性。醬油分為釀造醬油和勾兌醬油，釀造醬油通過發(fā)酵來水解蛋白，采用天然的原料，蛋白質(zhì)的含量豐富；而勾兌醬油則采用鹽酸處理來水解蛋白，大多采用化學(xué)原料。因此釀造醬油比勾兌醬油更容易吸引蒼蠅依附產(chǎn)卵。
因此，我們?cè)谶x購醬油時(shí)，記得要觀察醬油瓶身上的標(biāo)簽，留意醬油的制作用料，最好選用知名品牌的釀造醬油。在購買的時(shí)候，先觀察醬油的顏色，好的醬油顏色呈紅褐色，有光澤，不發(fā)黑，不渾濁，沒有雜質(zhì)，然后可以輕輕晃動(dòng)一下醬油瓶，觀察搖出來的泡沫。釀造醬油的泡沫比較均勻，而且不易散去。
醬油的儲(chǔ)存也有講究，除了上面提到的，要關(guān)緊瓶蓋，放在陰涼干燥的地方外，還要保持儲(chǔ)存環(huán)境周邊的環(huán)境衛(wèi)生，以免引來蚊蠅滋生細(xì)菌。如果開封后發(fā)現(xiàn)醬油變酸或者出現(xiàn)生蛆、發(fā)霉的現(xiàn)象，要馬上停止食用，避免病從口入。
