蠟樣芽胞桿菌概況
蠟樣芽胞桿菌，是一種條件致病菌，通?？稍谑覝叵麻L時(shí)間放置的炒飯或米飯中發(fā)現(xiàn)，由其引起的病癥通常稱為“炒飯綜合征”。該菌生長的最適溫度為28℃～37℃，其繁殖體較耐熱，需100℃× 20分鐘才被殺死，其芽胞可耐受100℃× 30分鐘或干熱120℃×60分鐘才能被殺死，這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。
蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于自然界中，通常生活在土壤、灰塵和水體中。易污染該菌的食品為米制品、乳制品、腐乳、泡菜、熟肉及熟菜、調(diào)料、蛋羹、湯類及生的蔬菜等。被蠟樣芽胞桿菌污染的食品，外觀一般無明顯變化，除米飯有時(shí)稍有發(fā)餿、口味不爽外，大多數(shù)食品感觀性狀正常，不易發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象。因此難以通過肉眼辨別是否被蠟樣芽胞桿菌污染。夏季氣溫更接近于蠟樣芽胞桿菌的最適生長溫度，因此該季節(jié)是“炒飯綜合征”的高發(fā)期。
蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及限量要求
蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)原理為根據(jù)其在特定培養(yǎng)基上特定的生長、形態(tài)和生理生化特征，首先將樣品中的微生物細(xì)胞均勻分散在稀釋液中，將稀釋液涂布在MYP瓊脂平板上30℃培養(yǎng)24小時(shí)，再挑取典型菌落在營養(yǎng)瓊脂上純培養(yǎng)；隨后進(jìn)行染色鏡檢、生化鑒定、動(dòng)力試驗(yàn)、溶血試驗(yàn)、根狀生長試驗(yàn)、溶菌酶耐性試驗(yàn)、蛋白質(zhì)毒素結(jié)晶試驗(yàn)等確證試驗(yàn)；最后根據(jù)計(jì)數(shù)和確證試驗(yàn)的結(jié)果計(jì)算蠟樣芽胞桿菌的數(shù)量。我國現(xiàn)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)為GB 4789.14-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》。
我國現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)尚無對(duì)蠟樣芽胞桿菌的限量控制，但《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（征求意見稿）規(guī)定第一類（制作過程中，所有組分均經(jīng)徹底加熱處理，存儲(chǔ)后銷售的散裝即食食品）和第二類（制作過程中，加入了未徹底加熱處理組分或生鮮組分，經(jīng)或未經(jīng)存儲(chǔ)后銷售的散裝即食食品）中以米、面為主要原料制作的食品中蠟樣芽胞桿菌不得過100000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳門《即食食物的微生物含量判定指引》均規(guī)定一般即食食品中蠟樣芽胞桿菌不得過100000 CFU/g，同時(shí)滿意范圍為小于1000 CFU/g。
國際上，澳大利亞和新西蘭的即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得過10000 CFU/ g，同時(shí)滿意范圍為小于100 CFU/g。英國即食食品微生物限量要求，蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得過100000 CFU/g，滿意范圍為小于1000 CFU/g。韓國規(guī)定即食食品和新鮮的即食食品中蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得過1000 CFU/g。
蠟樣芽胞桿菌食物中毒情況及原因
蠟樣芽胞桿菌食物中毒是由食物中的大量活菌和該菌產(chǎn)生的毒素引起，該菌食物中毒發(fā)病率較高，一般為60%～100%，預(yù)后良好，無死亡。中毒的癥狀有兩種類型：一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的腸毒素引起，腸毒素不耐熱，在45℃×30分鐘或56℃×5分鐘的情況下，毒素會(huì)被破壞失去毒性，此類型食物中毒較少。另一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)生的催吐毒素引起，該類食物中毒比腹瀉型更嚴(yán)重。催吐毒素在126℃× 90分鐘的情況下都不會(huì)被破壞，含有毒素的食品即使高溫加熱仍可以引起人類中毒，因此國內(nèi)報(bào)道的該菌食物中毒多為此型。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品（80%以上），涼面、豆腐也可以引發(fā)。
美國疾病預(yù)防控制中心公布的2000年～2008年食源性疾病報(bào)告表明，每年估計(jì)有6.3萬人因蠟樣芽胞桿菌食物中毒，其中20人住院。目前尚未有我國由該菌引起食物中毒事件的權(quán)威數(shù)據(jù)，但該類食物中毒事件主要發(fā)生在幼兒園和學(xué)校食堂、餐飲服務(wù)單位、職工食堂，少數(shù)發(fā)生在家庭。
分析近年來蠟樣芽胞桿菌食物中毒案例的主要原因，如2015年我國西南地區(qū)某小學(xué)學(xué)生因食用沒有冷藏的米飯導(dǎo)致頭昏嘔吐的事件，2018年美國德克薩斯州顧客在中式自助餐館用餐后患“炒飯綜合征”事件，主要是食堂或餐廳在保存米飯時(shí)沒放進(jìn)冰箱，致使蠟樣芽胞桿菌在室溫下迅速繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生毒素導(dǎo)致。
風(fēng)險(xiǎn)防控建議
防控蠟樣芽胞桿菌中毒，主要是避免其在食物中大量生長及產(chǎn)生毒素。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)：米制品、乳制品、腐乳、泡菜等食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是發(fā)酵豆制品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，科學(xué)實(shí)行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等，嚴(yán)格控制原料、環(huán)境及加工過程，防止微生物污染和交叉污染；加強(qiáng)對(duì)食品操作者的教育和培訓(xùn)。
集體供餐單位：廚房保持清潔，廚師在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗凈、消毒，生熟食品要分開加工和貯存。食物如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，食前再加熱，尤其要注意米飯加工和保存。另外，要密切監(jiān)控冷藏設(shè)備溫度，并保存溫度監(jiān)控記錄。
監(jiān)管部門：加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂、職工食堂和餐飲服務(wù)單位等重點(diǎn)單位的食品衛(wèi)生監(jiān)管，尤其是米飯供應(yīng)、發(fā)酵產(chǎn)品加工等重點(diǎn)環(huán)節(jié)；定期開展科普宣傳和危害解讀。
消費(fèi)者：一是做好家庭廚房衛(wèi)生，做好食物保存。熟食在室溫下存放不超過2小時(shí)，不食用的食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不應(yīng)儲(chǔ)存過久，并且要避免交叉污染。二是不吃未經(jīng)徹底加熱的剩飯、剩面類食物，不進(jìn)食腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜。
□崔學(xué)文 余曉琴
四川省食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)院
