放心饅頭的關(guān)鍵是人要有心
吳名遂 繪
本報記者 任翀 本報實習生 岳魁
上市不到半個月，杏花樓的“放心饅頭”始終處在供不應(yīng)求的局面。然而，即使下月初杏花樓將目前10萬只的日產(chǎn)量提高到20萬只，對于有著2300萬人口的上海來說，這樣的生產(chǎn)量依舊是杯水車薪。其實，仔細剖析“放心饅頭”的熱銷現(xiàn)象，可以發(fā)現(xiàn)，這里既涉及具體的產(chǎn)品和行業(yè)，更是反映了消費者對食品安全和消費方式的新期待。
點心，一只饅頭怎么夠
市場上的點心種類繁多、五花八門，為什么一只普通的饅頭，卻引來百姓的蜂擁搶購？“放心饅頭”的搶手，首先反映出一個問題，就是此前市場對饅頭這類大眾化產(chǎn)品的“漠視”，這種“漠視”來自生產(chǎn)者。
統(tǒng)計顯示，在上海數(shù)以千計的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，生產(chǎn)饅頭的只有16家。企業(yè)不樂意生產(chǎn)饅頭，原因多種多樣，但最基本的不外乎兩個：一來饅頭的生產(chǎn)工藝簡單、外觀樸素，擺在貨架上缺乏競爭力；二來饅頭的定價便宜，每只不過幾角錢，貴的也就一兩元，比起其他花式點心，利潤實在太低。
生產(chǎn)企業(yè)不樂意生產(chǎn)饅頭，并不代表市場不需要饅頭。早些年，“巴比饅頭”憑借現(xiàn)做現(xiàn)賣、皮薄餡實等特點，很快受到市民的歡迎，順利在包子市場站穩(wěn)腳跟。如今，“巴比饅頭”已經(jīng)在上海及蘇浙部分城市開設(shè)550多家連鎖專賣店，銷售的“饅頭”也從最初的肉包發(fā)展到肉包、菜包、花卷、饅頭等多樣化的生產(chǎn)線。而“盛祿饅頭”在被曝光之前，也占據(jù)了上海冷藏饅頭的半壁江山，每天發(fā)往全市超市賣場便利店的饅頭就超過3萬只。
正是這種需求，使得一旦出現(xiàn)食品安全問題，消費者的反應(yīng)會異常強烈；同樣的，當安全產(chǎn)品、放心商品上市后，也會在市場上引起強烈的反響。“盛祿饅頭”被曝光后，市民幾乎談“饅頭”色變，除了巴比等原先知名品牌的銷量還保持穩(wěn)定外，不少超市賣場為了以防萬一，索性暫停了饅頭銷售，市民也不敢買饅頭；而當杏花樓“放心饅頭”上市后，市民又是蜂擁搶購，使得每天上市的10萬只饅頭在短短兩三個小時內(nèi)就銷售完畢。
一冷一熱的對比反映出，別看饅頭外表不起眼、價格很便宜，卻實實在在代表了百姓的消費需求：價廉物美、衛(wèi)生安全。市民爭買“放心饅頭”，不僅僅是因為饅頭口味好，更是為著這些饅頭安全，市民用較小的價錢就能獲取有保障的產(chǎn)品。由此可見，“放心饅頭”所面臨的生產(chǎn)壓力，其實是市場對放心點心的需求。不論對政府部門、還是生產(chǎn)企業(yè)，面對“放心饅頭”的熱銷，都應(yīng)該想一想：是不是應(yīng)該為市民提供更多安全的、平價的點心？
生產(chǎn)，杏花樓一家做不了
“這件事情，換了任何一家企業(yè)，或許都做不下來。”在“放心饅頭”的生產(chǎn)現(xiàn)場，杏花樓的相關(guān)負責人向記者坦言。承諾50天內(nèi)生產(chǎn)出“放心饅頭”后，杏花樓幾乎動用了“老字號”企業(yè)所有的人力、物力資源：投資近500萬元引進生產(chǎn)線，建立堪稱全上海最好的企業(yè)自有食品檢測中心；研究在盡可能減少添加劑條件下的饅頭生產(chǎn)工藝，連包裝袋如何幫助延長保質(zhì)期等問題也不放過；暢通“放心饅頭”進入上海主流銷售網(wǎng)絡(luò)的通道，包括配備專門用于產(chǎn)銷對接的冷鏈物流車……如今，每只“放心饅頭”售價1元至1.1元，即使按照每天20萬只的最高產(chǎn)量計算，刨去原料成本、人工成本，要收回前期的設(shè)備投入，早呢。
也正因為此，杏花樓將此次投產(chǎn)“放心饅頭”視作承擔社會責任之舉。但市場的需求遠非一只饅頭可以滿足，也遠非杏花樓一家企業(yè)可以承擔。綜觀中國的傳統(tǒng)點心，饅頭只是大眾化產(chǎn)品的一種，其他像陽春面、白米粽、大餅、油條、糍飯糕等平民食品在大超市里都日漸稀缺，不少已經(jīng)退守到了個人店鋪乃至路邊攤上，或者索性搖身一變成為高檔餐廳里價格不菲的時鮮點心。試想，如果繼“放心饅頭”后，市場上又出現(xiàn)了“放心陽春面”、“放心白米粽”、“放心大餅”等平價點心，市民還會“一窩蜂”地去搶購“放心饅頭”嗎？
這無疑為其他生產(chǎn)企業(yè)打開了空間。一方面，“放心饅頭”的連鎖效應(yīng)有待利用，其他點心的市場空間有待開發(fā)。對生產(chǎn)企業(yè)來說，即使是利潤薄，在“薄利多銷”的商業(yè)經(jīng)下，也并非無利可圖。另一方面，在“問題饅頭”事件出現(xiàn)后，部分品牌的饅頭受“盛祿”牽連，遭受了超市賣場停止進貨乃至全面撤柜的際遇，產(chǎn)量一跌再跌；而杏花樓“放心饅頭”投產(chǎn)后，這些品牌很難與老字號競爭，產(chǎn)量也沒有明顯的恢復(fù)。此時，將主打產(chǎn)品從饅頭向其他主食轉(zhuǎn)移，是這些企業(yè)走出困境的有效途徑。
“問題饅頭”事件發(fā)生后，監(jiān)管部門已經(jīng)對本市所有相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)展開全面檢查，這為支持那些經(jīng)營規(guī)范的企業(yè)，為消費者生產(chǎn)更多的安全、平價點心打下了基礎(chǔ)。這當中，既可以請一些企業(yè)與杏花樓一起填補“放心饅頭”的市場空缺，也可以將部分企業(yè)的生產(chǎn)資源進行整合，致力于其他種類放心點心的生產(chǎn)與投放。
銷售，一家企業(yè)走不通
值得關(guān)注的是，“放心饅頭”之所以能順利上市，這和杏花樓與相關(guān)經(jīng)銷企業(yè)間建立的產(chǎn)銷對接不無關(guān)系。此前，杏花樓并不生產(chǎn)饅頭，除了本身的經(jīng)營特色不在饅頭外，也和饅頭所面臨的準入門檻有關(guān)。饅頭是微利商品，但超市賣場方面的入場費、管理費卻居高不下。此次杏花樓“放心饅頭”能夠順利進入超市賣場，與政府部門在其中發(fā)揮的協(xié)調(diào)作用是分不開的。所以，在杏花樓“放心饅頭”的下線儀式上，有業(yè)內(nèi)人士評價說：“杏花樓饅頭的順利投產(chǎn)是政府、企業(yè)、超市等共同努力的結(jié)果，但要實現(xiàn)長效機制，還需要完全市場化的方式運作。”
超市的入場費、管理費是長效機制和市場化運作方式中繞不開的一環(huán)。“問題饅頭”出現(xiàn)后，超市賣場通過入場費、管理費盈利的方式引發(fā)了廣泛爭議，更有業(yè)內(nèi)人士指出，這一方式將超市賣場變成了 “小菜場”——超市賣場提供經(jīng)營場所，但不負責產(chǎn)品質(zhì)量。這就使得部分生產(chǎn)企業(yè)為了彌補自身在入場時花費的代價，采取了犧牲產(chǎn)品質(zhì)量的做法；更有些生產(chǎn)企業(yè)將進入超市賣場作為一種品牌“洗澡”，即一個普通的品牌通過支付入場費后，在知名超市賣場商家，就能增加品牌的含金量。毫無疑問，這些現(xiàn)象都是入場費或管理費惹的禍，已經(jīng)到了不得不改的地步。
眼下，承擔食品安全職責正成為絕大多數(shù)超市賣場的共識，很多超市賣場也建立健全了自有的食品安全保障體系。在這種情況下，調(diào)整原先的收費方式，推動品牌對接、強強聯(lián)手等新的經(jīng)營方式也十分迫切。特別是對于受到百姓歡迎、市場需求量大的平價食品、微利食品，超市賣場應(yīng)當給予更多的支持。從長遠看，引入這些產(chǎn)品也是降低超市賣場管理成本的有效方式。當然，在市場化運作之初，政府部門可以先動用“看得見的手”，像扶持杏花樓“放心饅頭”那樣，對部分產(chǎn)品的上市進行協(xié)調(diào)，為它們營造成熟健康的行業(yè)發(fā)展環(huán)境。
此外，完善的監(jiān)管措施也必不可少。一個良性循環(huán)的市場應(yīng)該有公平合理的游戲規(guī)則，也少不了環(huán)環(huán)相扣的嚴密監(jiān)管。根據(jù)新組建的食品安全委員會職能分工，工商部門監(jiān)管食品流通環(huán)節(jié)、食藥監(jiān)部門監(jiān)管食品進口環(huán)節(jié)、質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管食品加工環(huán)節(jié)，分工明確，責任清晰。而在具體操作中，還需要各個部門合作，給予消費者從源頭到餐桌的保障。而這當中尤為重要的一點是，監(jiān)管部門不僅要管路邊攤、個體戶，也不能放松對主要銷售網(wǎng)絡(luò)中的管理。
