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上海:僅有“放心饅頭”遠遠不夠

   2011-06-28 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)10780

  

放心饅頭的關(guān)鍵是人要有心

  吳名遂 繪

  本報記者 任翀 本報實習生 岳魁

  上市不到半個月,杏花樓的“放心饅頭”始終處在供不應(yīng)求的局面。然而,即使下月初杏花樓將目前10萬只的日產(chǎn)量提高到20萬只,對于有著2300萬人口的上海來說,這樣的生產(chǎn)量依舊是杯水車薪。其實,仔細剖析“放心饅頭”的熱銷現(xiàn)象,可以發(fā)現(xiàn),這里既涉及具體的產(chǎn)品和行業(yè),更是反映了消費者對食品安全和消費方式的新期待。

  點心,一只饅頭怎么夠

  市場上的點心種類繁多、五花八門,為什么一只普通的饅頭,卻引來百姓的蜂擁搶購?“放心饅頭”的搶手,首先反映出一個問題,就是此前市場對饅頭這類大眾化產(chǎn)品的“漠視”,這種“漠視”來自生產(chǎn)者。

  統(tǒng)計顯示,在上海數(shù)以千計的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中,生產(chǎn)饅頭的只有16家。企業(yè)不樂意生產(chǎn)饅頭,原因多種多樣,但最基本的不外乎兩個:一來饅頭的生產(chǎn)工藝簡單、外觀樸素,擺在貨架上缺乏競爭力;二來饅頭的定價便宜,每只不過幾角錢,貴的也就一兩元,比起其他花式點心,利潤實在太低。

  生產(chǎn)企業(yè)不樂意生產(chǎn)饅頭,并不代表市場不需要饅頭。早些年,“巴比饅頭”憑借現(xiàn)做現(xiàn)賣、皮薄餡實等特點,很快受到市民的歡迎,順利在包子市場站穩(wěn)腳跟。如今,“巴比饅頭”已經(jīng)在上海及蘇浙部分城市開設(shè)550多家連鎖專賣店,銷售的“饅頭”也從最初的肉包發(fā)展到肉包、菜包、花卷、饅頭等多樣化的生產(chǎn)線。而“盛祿饅頭”在被曝光之前,也占據(jù)了上海冷藏饅頭的半壁江山,每天發(fā)往全市超市賣場便利店的饅頭就超過3萬只。

  正是這種需求,使得一旦出現(xiàn)食品安全問題,消費者的反應(yīng)會異常強烈;同樣的,當安全產(chǎn)品、放心商品上市后,也會在市場上引起強烈的反響。“盛祿饅頭”被曝光后,市民幾乎談“饅頭”色變,除了巴比等原先知名品牌的銷量還保持穩(wěn)定外,不少超市賣場為了以防萬一,索性暫停了饅頭銷售,市民也不敢買饅頭;而當杏花樓“放心饅頭”上市后,市民又是蜂擁搶購,使得每天上市的10萬只饅頭在短短兩三個小時內(nèi)就銷售完畢。

  一冷一熱的對比反映出,別看饅頭外表不起眼、價格很便宜,卻實實在在代表了百姓的消費需求:價廉物美、衛(wèi)生安全。市民爭買“放心饅頭”,不僅僅是因為饅頭口味好,更是為著這些饅頭安全,市民用較小的價錢就能獲取有保障的產(chǎn)品。由此可見,“放心饅頭”所面臨的生產(chǎn)壓力,其實是市場對放心點心的需求。不論對政府部門、還是生產(chǎn)企業(yè),面對“放心饅頭”的熱銷,都應(yīng)該想一想:是不是應(yīng)該為市民提供更多安全的、平價的點心?

  生產(chǎn),杏花樓一家做不了

  “這件事情,換了任何一家企業(yè),或許都做不下來。”在“放心饅頭”的生產(chǎn)現(xiàn)場,杏花樓的相關(guān)負責人向記者坦言。承諾50天內(nèi)生產(chǎn)出“放心饅頭”后,杏花樓幾乎動用了“老字號”企業(yè)所有的人力、物力資源:投資近500萬元引進生產(chǎn)線,建立堪稱全上海最好的企業(yè)自有食品檢測中心;研究在盡可能減少添加劑條件下的饅頭生產(chǎn)工藝,連包裝袋如何幫助延長保質(zhì)期等問題也不放過;暢通“放心饅頭”進入上海主流銷售網(wǎng)絡(luò)的通道,包括配備專門用于產(chǎn)銷對接的冷鏈物流車……如今,每只“放心饅頭”售價1元至1.1元,即使按照每天20萬只的最高產(chǎn)量計算,刨去原料成本、人工成本,要收回前期的設(shè)備投入,早呢。

  也正因為此,杏花樓將此次投產(chǎn)“放心饅頭”視作承擔社會責任之舉。但市場的需求遠非一只饅頭可以滿足,也遠非杏花樓一家企業(yè)可以承擔。綜觀中國的傳統(tǒng)點心,饅頭只是大眾化產(chǎn)品的一種,其他像陽春面、白米粽、大餅、油條、糍飯糕等平民食品在大超市里都日漸稀缺,不少已經(jīng)退守到了個人店鋪乃至路邊攤上,或者索性搖身一變成為高檔餐廳里價格不菲的時鮮點心。試想,如果繼“放心饅頭”后,市場上又出現(xiàn)了“放心陽春面”、“放心白米粽”、“放心大餅”等平價點心,市民還會“一窩蜂”地去搶購“放心饅頭”嗎?

  這無疑為其他生產(chǎn)企業(yè)打開了空間。一方面,“放心饅頭”的連鎖效應(yīng)有待利用,其他點心的市場空間有待開發(fā)。對生產(chǎn)企業(yè)來說,即使是利潤薄,在“薄利多銷”的商業(yè)經(jīng)下,也并非無利可圖。另一方面,在“問題饅頭”事件出現(xiàn)后,部分品牌的饅頭受“盛祿”牽連,遭受了超市賣場停止進貨乃至全面撤柜的際遇,產(chǎn)量一跌再跌;而杏花樓“放心饅頭”投產(chǎn)后,這些品牌很難與老字號競爭,產(chǎn)量也沒有明顯的恢復(fù)。此時,將主打產(chǎn)品從饅頭向其他主食轉(zhuǎn)移,是這些企業(yè)走出困境的有效途徑。

  “問題饅頭”事件發(fā)生后,監(jiān)管部門已經(jīng)對本市所有相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)展開全面檢查,這為支持那些經(jīng)營規(guī)范的企業(yè),為消費者生產(chǎn)更多的安全、平價點心打下了基礎(chǔ)。這當中,既可以請一些企業(yè)與杏花樓一起填補“放心饅頭”的市場空缺,也可以將部分企業(yè)的生產(chǎn)資源進行整合,致力于其他種類放心點心的生產(chǎn)與投放。

  銷售,一家企業(yè)走不通

  值得關(guān)注的是,“放心饅頭”之所以能順利上市,這和杏花樓與相關(guān)經(jīng)銷企業(yè)間建立的產(chǎn)銷對接不無關(guān)系。此前,杏花樓并不生產(chǎn)饅頭,除了本身的經(jīng)營特色不在饅頭外,也和饅頭所面臨的準入門檻有關(guān)。饅頭是微利商品,但超市賣場方面的入場費、管理費卻居高不下。此次杏花樓“放心饅頭”能夠順利進入超市賣場,與政府部門在其中發(fā)揮的協(xié)調(diào)作用是分不開的。所以,在杏花樓“放心饅頭”的下線儀式上,有業(yè)內(nèi)人士評價說:“杏花樓饅頭的順利投產(chǎn)是政府、企業(yè)、超市等共同努力的結(jié)果,但要實現(xiàn)長效機制,還需要完全市場化的方式運作。”

  超市的入場費、管理費是長效機制和市場化運作方式中繞不開的一環(huán)。“問題饅頭”出現(xiàn)后,超市賣場通過入場費、管理費盈利的方式引發(fā)了廣泛爭議,更有業(yè)內(nèi)人士指出,這一方式將超市賣場變成了 “小菜場”——超市賣場提供經(jīng)營場所,但不負責產(chǎn)品質(zhì)量。這就使得部分生產(chǎn)企業(yè)為了彌補自身在入場時花費的代價,采取了犧牲產(chǎn)品質(zhì)量的做法;更有些生產(chǎn)企業(yè)將進入超市賣場作為一種品牌“洗澡”,即一個普通的品牌通過支付入場費后,在知名超市賣場商家,就能增加品牌的含金量。毫無疑問,這些現(xiàn)象都是入場費或管理費惹的禍,已經(jīng)到了不得不改的地步。

  眼下,承擔食品安全職責正成為絕大多數(shù)超市賣場的共識,很多超市賣場也建立健全了自有的食品安全保障體系。在這種情況下,調(diào)整原先的收費方式,推動品牌對接、強強聯(lián)手等新的經(jīng)營方式也十分迫切。特別是對于受到百姓歡迎、市場需求量大的平價食品、微利食品,超市賣場應(yīng)當給予更多的支持。從長遠看,引入這些產(chǎn)品也是降低超市賣場管理成本的有效方式。當然,在市場化運作之初,政府部門可以先動用“看得見的手”,像扶持杏花樓“放心饅頭”那樣,對部分產(chǎn)品的上市進行協(xié)調(diào),為它們營造成熟健康的行業(yè)發(fā)展環(huán)境。

  此外,完善的監(jiān)管措施也必不可少。一個良性循環(huán)的市場應(yīng)該有公平合理的游戲規(guī)則,也少不了環(huán)環(huán)相扣的嚴密監(jiān)管。根據(jù)新組建的食品安全委員會職能分工,工商部門監(jiān)管食品流通環(huán)節(jié)、食藥監(jiān)部門監(jiān)管食品進口環(huán)節(jié)、質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管食品加工環(huán)節(jié),分工明確,責任清晰。而在具體操作中,還需要各個部門合作,給予消費者從源頭到餐桌的保障。而這當中尤為重要的一點是,監(jiān)管部門不僅要管路邊攤、個體戶,也不能放松對主要銷售網(wǎng)絡(luò)中的管理。


 
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