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《正一凈化專注工業(yè)廠房空氣凈化解決方案，整體廠房裝修規(guī)劃-生產(chǎn)車間平面設(shè)計、裝修方案設(shè)計、整體裝修施工》服務(wù)電話：黎生13926089056

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　　什么是中央廚房:

　　中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，是由設(shè)備設(shè)施硬件系統(tǒng)和運營管理軟件系統(tǒng)組成的，能夠體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化特征的餐飲加工系統(tǒng)及運營模式。

　　中央廚房

　　所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。

　　一、什么是中央廚房

　　中央廚房也可以叫中心廚房，其實就是配餐配送中心，主要任務(wù)是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給顧客。

　　中央廚房有2種加工方式:

　　第一種是:半成品的加工，就是把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用，就是一個單獨加工菜品的地方。

　　第二種是:成品的加工，就是通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。

　　用中央廚房加工的好處就是:省時、省工、省錢、提高產(chǎn)品附加值，保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。

　　中央廚房設(shè)計

　　原則:中央廚房設(shè)計原則有很多，我們來大體的看一看。首先需要符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范:

　　1、符合HACCP管理體系的要求，

　　2、符合產(chǎn)品sc相關(guān)要求。

　　3、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備

　　4、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性

　　5、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠

　　6、長遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實施

　　一、中央廚房的要求

　　如何設(shè)計一個合適的中央廚房？什么是最理想的標(biāo)準(zhǔn)中央廚房？條件及要求是什么？為了解決這些問題，必須從以下幾個方面考慮:

　　1.安全:避免危險性傷害性的器具、設(shè)備使用。

　　要充分考慮消防設(shè)施疏散走道明確等。

　　電源、燃料等的安全保護措施。

　　對于人體操作可能造成傷害預(yù)防。

　　2.衛(wèi)生:注意清洗，調(diào)理，烹飪，供應(yīng)收回及保管等過程。

　　3.效率:機械化，人工操作或混合使用。

　　4.經(jīng)濟:成本或預(yù)算的考慮，以實用為原則。

　　5.流暢:操作或預(yù)算的考慮，以實用為原則。

　　6.標(biāo)準(zhǔn):各地餐飲區(qū)別、文化習(xí)性的差異化，按地域飲食習(xí)慣設(shè)計。

　　7.通風(fēng):排油煙，空氣調(diào)節(jié)的良好設(shè)計。

　　8.排水:地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。

　　9.燃料:便于取得符合企業(yè)效益且不間斷燃料選擇。

　　10.儲存:安全庫存量的計算及占有空間足夠。

　　11.預(yù)留:預(yù)保留將來的發(fā)展空間。

　　熱風(fēng)循環(huán)消毒庫

　　二、廚房應(yīng)有哪些區(qū)域或間隔劃分

　　1.屬于生產(chǎn)動線的各區(qū)域，依序我們劃分為。進(jìn)貨區(qū)—驗貨區(qū)過磅區(qū)—冷凍冷藏貯存區(qū)—干物料儲存區(qū)—生鮮清洗區(qū)—蔬果清洗區(qū)—調(diào)理區(qū)—中央烹飪區(qū)—包裝（分裝）區(qū)—出貨（保溫配膳）區(qū)—污餐具回收清洗區(qū)。

　　2.屬于行政方面的附屬間室，可在其他區(qū)域設(shè)置，如辦公室—會議室—廁所—檢驗室—外送的調(diào)度室—更衣（淋?。┦?span lang="EN-US">—驗實驗室—營養(yǎng)室—留樣室等，如果還有能力應(yīng)設(shè)計一條業(yè)務(wù)性質(zhì)的整廠參觀步道，而以上的附屬間室是可以合并的如辦公與調(diào)度，會議與品嘗，實驗與營養(yǎng)等，當(dāng)然環(huán)境條件如果不夠，可以根據(jù)各個項目的的實際情況進(jìn)行調(diào)整。

　　一般中央廚房按功能通常分區(qū)為:

　　原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。

　　每個區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下:

　　原材料預(yù)處理區(qū):鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（快）機、切肉丁機、絞肉機等等。。

　　米飯加工區(qū):自動米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機等等。。

　　清洗消毒區(qū):自動洗碗機、連續(xù)式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。。

　　加熱調(diào)理區(qū):自動炒菜機、湯鍋等等。。

　　面食加工區(qū):通道式自動醒發(fā)蒸制一體等等。

　　熟食分裝區(qū):真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

　　其他輔助設(shè)備。

　　自動旋轉(zhuǎn)炒菜機

　　三、動線與走道應(yīng)如何預(yù)留

　　無論廚房面積有多大，結(jié)構(gòu)有多復(fù)雜，皆有一定的流程秩序，而每個流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才能減少作業(yè)時間及人員的浪費，而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應(yīng)預(yù)留150CM～180CM寬度，而附屬走道可以在75CM～90CM，因為我們考慮到一般的推車，寬度皆在60CM，而一個人的正面平均為60CM搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主動線回旋及交叉無礙，所以我們建議最少在150CM以上，而附屬走道至少要75CM才能致使貨物搬運不受影響。另外更應(yīng)配合消防法則預(yù)留疏散通道，他的快速與快捷性，更是要考量清楚的，尤其在主動線的前后疏散門，更是要交代清楚。

　　四、選擇廚房位置應(yīng)有的認(rèn)識

　　我們在設(shè)計中央廚房過程中時常碰到的問題便是廚房地理位置的問題，往往使我們的業(yè)主即使花錢也不能解決問題，所以事先的工廠位置選擇是很重要的。首先，我們應(yīng)了解工業(yè)區(qū)是否符合設(shè)廠的要求:管道煤氣、供電要求、排煙要求、排水要求、周圍環(huán)境、左鄰右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等。現(xiàn)在個人意識非常高漲，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在事先的建廠選擇實在要做詳盡的評估。即使在校園內(nèi)，行政大樓里也是一樣，看過很多學(xué)校把地下室的防空避難室改為廚房使用，而在規(guī)劃中又沒有做妥善的處理，往往會影響一、二樓的品質(zhì)，尤其在噪音及香辣味上。所以在廠區(qū)的環(huán)境應(yīng)有適當(dāng)?shù)木G化，來防患塵土，外排水系統(tǒng)的流暢，油煙排放點的選擇，都是非常重要的。

　　五、建筑物與廚房應(yīng)有的配合

　　1.照明設(shè)施

　　照明應(yīng)在110燭光以上，而屬于檢察檢驗作業(yè)區(qū)，應(yīng)要保持在500燭光以上，燈具以不在作業(yè)線上為佳，否則應(yīng)加護罩，避免燈管破裂。

　　斷電照明應(yīng)配合法規(guī)設(shè)置。

　　2.地皮工程

　　地板應(yīng)以無毒、耐熱、堅硬不透水、非吸收性質(zhì)地板為佳，耐磨不光滑的地磚、并須有適當(dāng)?shù)呐潘倍取?/span>

　　3.排水溝的設(shè)置

　　排水溝應(yīng)具有防鼠或其他生物的入侵設(shè)施，溝板要不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當(dāng)?shù)幕《燃皟A斜度，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水電瓦斯管等。

　　4.屋頂及天花板要求

　　屋頂應(yīng)以平坦、無裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積，如有A型屋頂架構(gòu)者，應(yīng)加裝天花板并保持密閉，材料應(yīng)選擇白色，防水、無毒、光滑等，以減少昆蟲生長。

　　5.壁面的要求

　　墻壁應(yīng)以平坦無裂縫，且應(yīng)由地面以上120cm處，以非吸收性，耐酸、耐熱、易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業(yè)。

　　6.門窗及換氣口

　　門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應(yīng)設(shè)置有防鼠、昆蟲等入侵的設(shè)施，門片亦要能自動關(guān)閉，并要設(shè)置空氣廉或防蠅廉，主要推車行走之動線門片，應(yīng)設(shè)防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應(yīng)設(shè)易拆洗不生銹紗窗，且鋼網(wǎng)應(yīng)在1.5M/M以下。

　　7.供水系統(tǒng)事項

　　應(yīng)有充分的供水及儲水設(shè)備，及符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如清洗水與飲用水的區(qū)分，應(yīng)以明顯顏色區(qū)分，地下水及凈水設(shè)備，應(yīng)與污染源保持距離，儲水塔應(yīng)加鎖并經(jīng)常清洗，并使用無毒非透明之貯水塔（桶）。

　　8.廠內(nèi)配電事項

　　一切配管配線應(yīng)以國內(nèi)施工法則來施工，而電源插座必須要防水，不同的電壓，應(yīng)有明顯的標(biāo)示及漏電、斷電的系統(tǒng)。

　　9.廁所的要求

　　對于區(qū)內(nèi)如必須要設(shè)置廁所，應(yīng)要男女分開，廁所門向不可對向作業(yè)場，應(yīng)每日刷洗保持清潔，龍頭應(yīng)采感應(yīng)式或腳踏式，并有清潔劑或手指消毒系統(tǒng)，廁所應(yīng)有良好通風(fēng)設(shè)施、及防蠅設(shè)備。

　　以上是屬于建筑結(jié)構(gòu)及水電應(yīng)配合的部分，當(dāng)然配合的完善，要求的嚴(yán)格，食品的衛(wèi)生就越有保障，務(wù)使能盡善盡美，實為不易?。?/span>

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