日本豆腐的前世今生

　　日式居酒屋最耐人尋味的不是串燒或刺身，而是清清白白、簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆腐。今人尋?？梢姷亩垢?，一度是日本江戶初時(shí)貴族、武士階層的奢侈食材，逐漸流行于世后，還有文人為其著書立傳。

　　關(guān)于豆腐何以東渡，日本著名漢學(xué)家青木正兒在《唐風(fēng)十題》里專作過一篇《豆腐》，說豆腐傳入日本的年代不詳，可能是由鐮倉(cāng)室町時(shí)代留學(xué)的僧侶們帶回的：“室町中期文安元年（1444）的《下學(xué)集》中就有‘豆腐’這個(gè)詞語，末期的《宗長(zhǎng)手記》的大永六年（1526）條記載了在爐邊以醬烤串豆腐為酒菜一起喝酒的情況。

　　雪花菜其實(shí)就是豆腐渣，明人徐樹丕《識(shí)小錄》有豆腐條：“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽為供，此儒家風(fēng)味，不可不知。”雪花菜日文讀作“Okara”，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵細(xì)白，有微香，用以形容豆腐余渣很合適。學(xué)校食堂常有此菜，與胡蘿卜丁、玉米粒、青豆同煮，沒什么豆腥氣，價(jià)廉味美。江戶中期的儒學(xué)家荻生徂徠少小家貧，曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵饑。大作家泉鏡花貧寒時(shí)也靠雪花菜勉強(qiáng)度日，他很討厭“豆腐”的“腐”字，卻偏愛吃豆腐，只好將之寫作“豆府”。日文里亦常見“豆富”的字樣，同避“腐”也。

　　民國(guó)初年，宜賓人陳建民移居日本，帶去了麻婆豆腐，為配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受歡迎，遂與魚香茄子幾味并成日本人鐘愛的中華料理。當(dāng)然，在我們吃來，這些菜的味道都有些異樣，要么過甜，要么勾芡過多，只好作南橘北枳之嘆。

　　京都的豆腐古來就很有名，據(jù)說是因?yàn)樗|(zhì)好。京都的豆腐老鋪很多，各自都有特定的商品供應(yīng)超市，是京都人平時(shí)不可或缺的食材。谷崎潤(rùn)一郎晚年和夫人松子定居京都，就極愛吃京都的豆腐，日常飲食須臾不離。明治時(shí)代有個(gè)做豆腐的名家，特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐。南禪寺的湯豆腐名氣也很大，南禪寺在東山腳下，山中水汽氤氳，清泉流瀉，湯豆腐的美味，想來大半也因這水的緣故。

　　天明2年（1782），篆刻家曾谷學(xué)川寫了本《豆腐百珍》，收集了一百種豆腐料理的做法，并將豆腐分作尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品六類。此書極其暢銷，隨后又出版了《豆腐百珍續(xù)編》、《豆腐百珍余錄》，掀起一陣美食狂潮。據(jù)說谷崎潤(rùn)一郎曾參照《豆腐百珍》親自下廚，嘗遍這一百種吃法。

　　這其中就有如今便利店常見的“關(guān)東煮”。在日本待久了，似乎愈發(fā)依賴熱騰騰、暖洋洋的關(guān)東煮；特別是秋冬的晚上，從學(xué)?；厝?，其實(shí)也不很餓，但常會(huì)被便利店的燈光吸引，進(jìn)去買上一碗，最后還得把湯一口喝掉才算過了癮。曾與友人夜游奈良，碧海青天，冷月孤星，老街十分蕭索；深巷偶遇酒家，進(jìn)門就看一只大鍋內(nèi)咕嘟咕嘟煮滿油豆腐、白豆腐、土豆、蘿卜、番茄，濃香四溢。