最近好幾位女士對我說：如今買東西太方便了，直接網(wǎng)上預(yù)訂，或者直接看微信朋友圈，就能買到私家訂做的各種食品。有私家養(yǎng)牛擠的奶，私家養(yǎng)雞生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的點心小吃，私家做的果醬果汁，私家做的快餐盒飯……說是純手工制作，雖說貴點，可是安全性很放心啊……
我聽了這話，反問了幾句：你們認(rèn)識這些坊主嗎？考察過他們的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件嗎？確認(rèn)過他們的原料進(jìn)貨渠道和原料質(zhì)量嗎？看過他們的生產(chǎn)許可證和生產(chǎn)人員健康證嗎？抽樣檢測過他們的產(chǎn)品嗎？確認(rèn)產(chǎn)品有安全的包裝材料和運輸條件嗎？看過產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分表嗎？
幾位朋友被我說得一臉茫然：這些我們真沒想到。不是說純手工制作的么，肯定很安全啊。
我再反問一下：如果把“私家制作”這個詞換成“無經(jīng)營許可、無衛(wèi)生許可、無監(jiān)督抽查、無專業(yè)培訓(xùn)、無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的個體作坊”，您覺得怎么樣？
這下子，大家有點答不上來了。有個朋友咕噥說：雖然這話有點刺耳，理智想想，還是有點道理的。確實私家制作食品可能缺乏監(jiān)管，但是那些被國家監(jiān)管的大品牌，不是也會出問題么？
我說：您說得對。國內(nèi)外都一樣，制作食品的數(shù)量多了，批次多了，哪怕嚴(yán)格監(jiān)管都難以避免偶爾出問題。但是，您能因為監(jiān)管可能有疏漏，就確認(rèn)完全沒有納入監(jiān)管的產(chǎn)品更放心么？一個合法公民也可能犯罪，但是一個連合法身份都沒有的人，難道說會更讓你信任?。?/div>
有位女士說：想想確實是這樣。不過，有些產(chǎn)品是朋友圈賣的，是朋友圈里的熟人，應(yīng)當(dāng)沒什么問題吧。只要制作的人有良心，食品就能讓人放心，不是么？
這話聽起來好像挺合理，其實完全不理性。如果僅僅有良心就夠了，那么還要學(xué)習(xí)食品加工儲藏技術(shù)和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科學(xué)專業(yè)豈不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理體系還需要去認(rèn)證嗎？食品從種植到加工到儲藏到運輸，哪一方面不是好大的學(xué)問？如果不學(xué)相關(guān)知識，沒有技術(shù)指導(dǎo)，也沒有相關(guān)管理體系，還想生產(chǎn)外賣的食品，特別是短貨架期食品，是非常不靠譜的，安全根本沒保障。
我當(dāng)然相信，絕大多數(shù)人都是有良心的，食品制作者都想讓消費者喜歡自己的產(chǎn)品，也不打算出點安全事故給自己找麻煩。但是，細(xì)菌、霉菌、寄生蟲可是不認(rèn)良心的。只要管理上稍有疏忽，它們就會興風(fēng)作浪。爸爸媽媽爺爺奶奶做的食品，也偶爾有把家人吃得上吐下瀉的時候，你不能說親人對你沒良心，只是他們沒有遵循食品安全的相關(guān)管理原則罷了。
又比如說，家人不會每個月都清理冰箱，也未必經(jīng)常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦，而食品衛(wèi)生等級為A的餐飲企業(yè)在這些方面都是有嚴(yán)格要求的，有的企業(yè)甚至擦桌子的程序都有規(guī)定。
有些地區(qū)的“傳統(tǒng)工藝”本身就不安全，比如用含鉛配料做松花蛋、用硼砂處理米粉和粽子，用含鉛小轉(zhuǎn)爐爆米花，用硫磺熏果脯蜜餞，都是自古以來的“傳統(tǒng)工藝”。
所以，只有良心，沒有相關(guān)知識和技術(shù)，并不能保證食品制作的絕對安全，特別是在大批制作的時候。
再說，一個人在家做食品有良心，不等于他規(guī)模大了也能百分之百守法。舉例說，換了你當(dāng)個體食品店的老板，某個期間銷售差些，有上百份產(chǎn)品積壓，已經(jīng)過了最佳食用期，雖然看起來沒有壞，但如果送去檢測，某些指標(biāo)有超標(biāo)的風(fēng)險。但是它們價值幾千塊，小本生意的你，會選擇直接扔掉，還是把它們賣出去呢？你又怎能確認(rèn)，那些食品中百分之百沒有添加任何你不想要的化學(xué)物質(zhì)呢？僅僅憑你對網(wǎng)頁上各種口號各種概念的信任感？
有位女士又咕噥了一句：人家是牽著牛來小區(qū)擠奶的，我直接看著他從母牛那里接奶，能放什么添加劑??？
我說：對。但是你并沒有看到，這個人養(yǎng)牛是怎么養(yǎng)的，每天給牛吃什么飼料，飼料有無發(fā)霉，打什么針，吃什么藥，等等。你不可能24小時監(jiān)控它們?，F(xiàn)在大品牌的產(chǎn)品不僅有國家抽檢，還有媒體經(jīng)常主動買樣品送去測定，試圖找出麻煩來。您買的個體奶可沒有這種監(jiān)管機會。
生乳中存在致病菌污染隱患，比如布魯氏菌、結(jié)核桿菌等，相關(guān)疾病在牧民中較為常見，正是因為他們習(xí)慣飲用未經(jīng)消毒的生鮮牛奶。當(dāng)然，只要您煮沸食用，這些生奶會得到充分的殺菌消毒。就算奶牛主人用剛抓過人民幣的手來擠奶，微生物的麻煩也基本上不用考慮。不過，這類產(chǎn)品的其他化學(xué)指標(biāo)未必能優(yōu)于市售品牌牛奶。換了你做奶牛的主人，一頭奶牛價值超過十萬，你會在牛生病時堅持不給它吃藥打針？會把吃藥這幾天的若干大桶的奶全部倒掉？心情有點掙扎吧。
女士沉默了一會兒又說：可是奶真的不一樣啊?，F(xiàn)擠出來的奶煮出來奶皮子厚，超市買的巴氏奶煮后的奶皮就比較薄。
我說：那是因為加工后的牛奶是經(jīng)過“均質(zhì)”處理的，脂肪球變小，煮的時候不易上浮。而且，奶皮中脂肪含量高，您真這么喜歡牛奶脂肪的話，直接加點黃油進(jìn)去攪攪會更過癮……當(dāng)然，鮮擠的奶風(fēng)味會好些，畢竟經(jīng)過儲存加工之后，香氣會跑掉一部分，但這和安全性關(guān)系不大。比如買袋奶粉，你剛打開密封的袋子，和打開袋子之后放半個月，沖出來的奶味道是不一樣的。雖然奶粉本身并沒有壞，但香氣少多了。
其實，我并不反對人們食用現(xiàn)場擠的牛奶，也不反對人們在網(wǎng)絡(luò)上銷售食品，只是希望這些產(chǎn)品能夠被納入監(jiān)管，加強培訓(xùn)、管理和抽查，而不是僅僅用“良心品質(zhì)”“手工制作”“傳統(tǒng)工藝”之類的虛詞來吸引消費者。既然做一行，就要遵守這一行的基本規(guī)則，做得專業(yè)，做得安全，做得規(guī)范合法。
——生產(chǎn)者要有經(jīng)營執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，要定期體檢。身體不適時不能上崗（誰都不想吃被別人噴嚏污染的食品，更不要說吃拉肚子的人手工制作的食品……）
——生產(chǎn)場所要設(shè)計合理，達(dá)到食品生產(chǎn)車間規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，墻壁材料、容器材料、包裝材料等均要符合食品相關(guān)規(guī)定，甚至上下水、衛(wèi)生間的位置都需要規(guī)范（如果廁所就在食品庫房或制作廚房的隔壁，真的好別扭啊，遺憾很多居室設(shè)計就這樣）。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（如果人家穿著食品制作工作服進(jìn)廁所上大號，然后出來不換衣服不換鞋繼續(xù)接著做食品，您會怎么想……）。
很多家庭廚房不注意的細(xì)節(jié)，在食品廠是不能接受的。比如長頭發(fā)不能露在帽子外面（頭發(fā)可能攜帶灰塵、微生物和皮屑），臉上不能上粉上妝（粉和妝會脫落，這可不屬于食品原料），指甲不能留長（指甲縫細(xì)菌數(shù)量甚大，長指甲還容易刺破手套造成污染），不能抹上厚厚的護(hù)手霜（如果你做面點，顧客要吃你的護(hù)手霜??？）……
——食品的原料要有來源，必須做到可追溯。每一樣材料是哪兒買的，需要有據(jù)可查。就算是純手工，也不可能從種田到收獲，從調(diào)味品制作到烹調(diào)油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，廢油是怎么處理的，也要有去處（自己家也常有油炸食品之后剩下來的顏色發(fā)暗的油啊，你說是扔掉還是繼續(xù)做菜呢…）。
——食品原料、半成品和成品的儲藏運輸要注意控制條件，并遵循保質(zhì)期。應(yīng)當(dāng)在4攝氏度保存的東西，就不能在10攝氏度保存。冷藏存2天就有微生物超標(biāo)風(fēng)險的產(chǎn)品，決不能2天后還在賣。銷售時需要用冰袋保溫的食品，決不能在室溫下運輸，而且必須確認(rèn)運輸過程中溫度一直保持合理范圍。自己家里做吃的可以馬虎點，因為現(xiàn)做現(xiàn)吃無需運輸儲藏，賣給別人的食品絕不可以疏忽。越是制作數(shù)量增大，風(fēng)險控制就越難，越要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如履薄冰，而且需要科學(xué)方法的管理。
——食品標(biāo)簽要規(guī)范。只要是包裝好銷售的食物，就應(yīng)當(dāng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，上面注明生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)條件、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等各項法定內(nèi)容。最好再注明可能存在的致敏原。
——食品品質(zhì)要納入社會管理。在發(fā)達(dá)國家當(dāng)中，食品并不是可以隨便做的行業(yè)，為了消費者的安全，無照經(jīng)營是不被許可的，甚至為了避免疫病傳播，連私自屠宰動物都是違法。除了安全品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)也應(yīng)當(dāng)納入管理。比如在日本規(guī)定，每天超過150人份銷售量的餐飲制作者還需要聘用營養(yǎng)師。
一位女士聽完之后，看看自己的飄飄長發(fā)和尖尖玉手，感嘆道：真的，如果這么說，我做食品生產(chǎn)還真不合格……我從來沒有考慮過頭發(fā)、指甲和臉上的化妝品可能在廚房里污染食品。穿著圍裙去衛(wèi)生間，用圍裙擦手也是常事……
另一位女士說：別說，還真是要小心點。上次我買的私家點心，吃起來就有點變味了。沒有冷藏包裝，上面連個保質(zhì)期都沒有。我咬了兩口就扔了，沒敢給孩子吃。我上網(wǎng)抱怨，店主怕我鬧，給我退款了事?？墒侨f一孩子吃了有什么事，我該怎么維權(quán)??？
這話問著了。在網(wǎng)絡(luò)時代，食品安全的監(jiān)管一定不能忽視網(wǎng)絡(luò)銷售這個途徑。2015年10月日開始執(zhí)行的新《食品安全法》，對網(wǎng)絡(luò)食品的食品安全監(jiān)管也做了相關(guān)說明。新《食品安全法》中規(guī)定，今后的網(wǎng)絡(luò)食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須持照經(jīng)營，在進(jìn)行實名登記、明確責(zé)任、審查許可證之后方可售賣。這樣就能在很大程度上堵上監(jiān)管漏洞，至少能夠明確產(chǎn)品的責(zé)任人。生產(chǎn)者被納入監(jiān)督管理范圍，對規(guī)范他們的行為很有作用。法律還規(guī)定，消費者在購買網(wǎng)售食品時，如果合法權(quán)益受到損害，也一樣按照企業(yè)加工食品的規(guī)定進(jìn)行賠償，而不是僅僅退款了事。
女士們問：可是，我找不到那個遠(yuǎn)在外地的網(wǎng)店老板怎么辦？難道坐火車打飛的過去？維權(quán)成本也太高了吧？
其實這一點在法規(guī)方面也已經(jīng)解決了。按新法的規(guī)定，網(wǎng)購消費者可以直接向食品經(jīng)營者或者食品生產(chǎn)者要求賠償，也可以由交易平臺來提供賠償。店家可以溜掉，平臺卻跑不掉。這和北京市食品安全管理條例中的說法是一樣的：你在超市買的食品如果有安全問題，無需去找食品生產(chǎn)商，直接向超市索賠就行，然后由超市去和生產(chǎn)商交涉。超市有對進(jìn)貨產(chǎn)品安全質(zhì)量負(fù)責(zé)的責(zé)任，網(wǎng)購平臺也一樣。
總之，也就是說，從今年10月開始，即便是朋友圈賣的“私家自制”食品，也被納入了管理范圍。至于網(wǎng)絡(luò)食品銷售的買家們是不是都能及時實名登記，申請食品衛(wèi)生許可證，出了問題之后賠償責(zé)任能不能落實，消費者的相關(guān)維權(quán)難不難，恐怕還要觀察一段時間，因為法規(guī)完全落地的難度還是挺大的。但只要消費者都有了食品安全監(jiān)管和維權(quán)的意識，法規(guī)就一定能夠發(fā)揮作用。
