本報(bào)訊 唐鳳 彌散著烘烤香氣的咖啡、金褐色酥脆的法式炸薯?xiàng)l足以讓很多人垂涎欲滴。然而高溫烹調(diào)，除了賦予這些食物誘人的味道、香氣和口感外，還帶來一個(gè)問題：丙烯酰胺--一種致癌物質(zhì)。一份新報(bào)告顯示，歐洲食品中丙烯酰胺含量依然令人擔(dān)憂。
2002年，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大部分烘焙和油炸食品含有令人擔(dān)憂的高水平丙烯酰胺--簡(jiǎn)單的有機(jī)分子，對(duì)小鼠而言是一種神經(jīng)毒素和致癌物質(zhì)。這些發(fā)現(xiàn)激發(fā)了通過改變材料和烹調(diào)方式降低食物化學(xué)品含量的國(guó)際努力。
日前，歐洲食品安全管理局（EFSA）發(fā)布的一份報(bào)告指出，不協(xié)調(diào)的監(jiān)管、丙烯酰胺對(duì)于健康影響的不確定性，以及淘汰這種化學(xué)品面臨的挑戰(zhàn)，使這些努力并沒有顯著效果。
盡管，丙烯酰胺的危害還不確定，歐洲立法者和食品生產(chǎn)者依然許諾采取行動(dòng)控制含量。自2005年起，"食物飲品歐洲"產(chǎn)業(yè)小組采取"工具箱"策略來降低丙烯酰胺水平，例如更改馬鈴薯品種、儲(chǔ)存條件及降低烹調(diào)溫度等。該小組的食品政策主管Beate Kettlitz表示，目前90%的歐洲大型和中型企業(yè)選擇含糖量低的馬鈴薯，并且控制油炸時(shí)間。但是，日前EFSA發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2007年到2010年間，制成的食品中丙烯酰胺含量幾乎沒有變。
另外，EFSA依賴歐盟成員國(guó)收集和提交的相關(guān)數(shù)據(jù)，完成了當(dāng)前這份報(bào)告。數(shù)據(jù)反饋時(shí)，各方反響并不一致：25個(gè)國(guó)家中只有16個(gè)國(guó)家提供每年的調(diào)查數(shù)據(jù)，且數(shù)據(jù)出現(xiàn)缺失，提交時(shí)間也常延誤。
對(duì)此，英國(guó)雷丁大學(xué)化學(xué)家Donald Mottram想出了解決困難的新辦法，法式炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺水平能從制作方法中估計(jì)出來。
植物育種和基因改良也會(huì)有幫助，創(chuàng)造出能產(chǎn)生丙烯酰胺的物質(zhì)（例如糖分）含量較低的作物品種。不過，這種化學(xué)品依然會(huì)存在于我們的食品中，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的Margareta Tёrnqvist表示。"我們無法將丙烯酰胺完全剔除出食物。"
