中國(guó)寺廟菜，根據(jù)自身發(fā)展的實(shí)際情況，加之能吸收宮廷、民間素食的精華，逐步構(gòu)成了自己的飲食特色。究其原料，大致可分為三類(lèi)：一為干果類(lèi)，即三菇、六耳、猴頭之類(lèi)的山珍，此外還有芝麻、白果、花生、栗、棗、榛、核桃、杏仁等；二為潮果類(lèi)，即豆腐、豆腐皮、干子、百頁(yè)等豆制品及面筋、魔芋制品等；三為水蔬類(lèi)，

即四時(shí)新鮮瓜果青蔬等。其中以豆制品與青蔬為烹調(diào)齋菜的主料，所謂“菽乃餐中寶，蔬為席上珍” 即是指此。而對(duì)瓜果青蔬，特別講究一個(gè)“鮮”字，即強(qiáng)調(diào)取原料以時(shí)鮮為主，如應(yīng)時(shí)鮮菜，四時(shí)蔬果，菜隨時(shí)令變化而常換常新。烹調(diào)齋菜時(shí)所用的油料都為植物油。調(diào)味時(shí)所謂的醬油，以前稱(chēng)之“三伏秋油”，三伏秋油是指日曬夜露三個(gè)伏天（夏天）釀成的豆醬油。而今已是用化學(xué)醬油了。

在中國(guó)寺廟菜中，最有代表性的名菜，是為“羅漢齋”，又名“羅漢菜”，菜名出于佛典。是以金針、木耳、蘑菇、竹筍、白果、山藥、板栗、素雞、面筋、青菜心等十多種上品干鮮蔬果烹制而成，層次分明，色調(diào)明快，清新爽口。除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是運(yùn)用自身得天獨(dú)厚的特產(chǎn)原料烹制而成的獨(dú)具風(fēng)味的鎮(zhèn)山名菜。如四川峨嵋山萬(wàn)年寺的“雪魔芋”，就為齋廚拿手菜：以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊狀，置于海拔3000 米之上的金頂巖石上，讓大雪封蓋，使其結(jié)冰而膨脹，雪融后便留有許多小孔，猶如海綿，曬干后制成黑褐色雪魔芋。食時(shí)，以溫水泡軟，可烹制各式菜肴，各色味汁也盡入其中，嚼之滿口生津，濃香萬(wàn)分。又如泰山斗母宮特產(chǎn)的鹿角菜，配以芹菜、花生米，拌上醬油醋，淋些麻油，再撒些姜末涼拌，味極鮮美清口。還有特產(chǎn)的雷震蛾（一種菌），生長(zhǎng)在陰暗的石縫中，一見(jiàn)陽(yáng)光即不可食，故摘采時(shí)須在雷雨陰天，平時(shí)難以吃到，極為珍貴，以涼拌、熟炒均可。至于泰山上高大松樹(shù)的松子既肥而大，與泰山“神宮腐”炒之，松子清香之味，別具一格，亦是他處無(wú)可比擬的名菜。其它，諸如杭州靈隱寺的“西湖莼菜”，五臺(tái)山的“天花蕈”等等都是獨(dú)具風(fēng)味的名菜，成為古剎一方的特色。

中國(guó)寺廟中僧侶泡制的各類(lèi)酸泡菜，堪稱(chēng)一絕。這是佛家弟子傳統(tǒng)的膳食素菜。可入甕腌漬的有卷心白菜、嫩黃瓜、嫩豇豆、嫩萵苣、青紅椒、蘿卜等都特別脆嫩生津，酸甜適度，且久泡不爛，其味不變，這是俗家人的泡菜所難以比擬的。究其原因乃山中清泉發(fā)酵而成，山泉中含有對(duì)人體有利的豐富微量元素，這即是泡菜積年而不變腐保持鮮嫩的根由所在，所以許多寺廟以拿手泡菜聞名。

中國(guó)寺廟菜制作工藝奇巧，烹制方法有：　熗、炒、燜、炸、燴、蒸、涼拌等，能烹制出幾百種菜肴，大致可劃分為三種類(lèi)型。一是純素菜即素質(zhì)素名，二是以素托葷即素質(zhì)葷形，三是素菜葷做，即以葷湯烹制。以素質(zhì)素名而于世者，要以福建南普陀寺最負(fù)盛名，如：“半江沉月”、“烈雨孤云”、“二冬白雪”、“ 白璧青絲”、“ 南海藏珍”、“ 茹園小竹”等，皆為純素名菜。所謂“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬筍燒白菜，若加粉絲即成“絲雨孤（取菇音）云”，至于“半江沉月”即在圓形碗中，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的面筋，酷似半月面上湯水蕩漾，呈現(xiàn)出“半月沉江”的意境。這類(lèi)素質(zhì)素名之菜，富有詩(shī)情畫(huà)意，雅道之致。其特點(diǎn)，不動(dòng)葷，不摻假，純屬素菜素料制作。這一素菜素名的格調(diào)在國(guó)內(nèi)外收到獨(dú)樹(shù)一幟的功效。菜肴以葷托素者實(shí)為僧廚技藝上的變革，以巧斧神工之藝，達(dá)到有一樣葷菜即有一樣素菜的要求，無(wú)論是魚(yú)翅、海參、猴頭、熊掌、燕窩、甲魚(yú)、螃蟹、雞、鴨、魚(yú)、蝦等，均能以形態(tài)逼真，達(dá)到名似、形似、味似的境地。四川成都寶光寺的素質(zhì)葷形菜很具特色，既有孔雀、蝴蝶等花式冷盤(pán)，也有素雞、素火腿、麻辣雞塊等各式冷碟，還有“白油腰花”、“ 宮保肉丁”、“糖醋鯉魚(yú)”、“海參鍋巴”等熱菜。每菜形象惟妙惟肖，令人嘆服。所制香腸用薄薄的豆腐皮包裹，如同腸衣，填充料中加少許核桃仁，即達(dá)到肥瘦肉相間一般的效果。所制雞，色澤鮮嫩，切開(kāi)時(shí)雞絲儼然可見(jiàn)，其“回鍋肉”竟然做到肉皮、肥肉、瘦肉三個(gè)部分緊緊相連，色紅亮，味辣而甜，獨(dú)具四川特色風(fēng)味。

南京建業(yè)寺曾有一僧廚，素菜烹調(diào)技藝精湛，“一瓜可做數(shù)十肴，一菜可變數(shù)十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），制作精美，是佛門(mén)弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干，豆豉汁、面筋泡和各種調(diào)料，外用青菜葉或油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚(yú)、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點(diǎn)相近。寺院齋廚可以用白蘿卜或茄子加發(fā)面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚(yú)”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用葫蘆卜加土豆仿制成“蟹粉”。廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當(dāng)然，佛教中也有反對(duì)素菜葷名的，認(rèn)為這樣是　犯了“意殺戒”，因而稱(chēng)素魚(yú)為“如意”，稱(chēng)素香腸為“瑪瑙卷”。此外，揚(yáng)州大明寺的“筍炒鱔絲”（主料香菇）、重慶慈云寺的“回鍋臘肉” （主料面筋）　等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質(zhì)感都可亂真。寺院素菜在民間很歡迎。明清時(shí)江蘇人喜吃的

什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱(chēng)贊的醋漬蘿卜和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過(guò)粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。其余如揚(yáng)州大明寺僧廚烹制的“ 筍絲鱔絲”、“獅子頭”、“什錦捶藕”、“八寶雞子” 等菜肴，亦已名聞海內(nèi)外，成為“平山一絕”，且又獨(dú)具維揚(yáng)風(fēng)味。

至于素菜葷做者，就是素配料做出的菜叫葷菜的名，諸如雞湯煮干絲、蝦籽燒豆腐、肉汁煨冬瓜、火腿湯扒猴頭等，這類(lèi)菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道殊美。出爾饗客，以達(dá)香火旺盛，緣簿不絕的目的。深圳有家臺(tái)灣風(fēng)味的食品公司生產(chǎn)素菜葷做的各種半成品，品名“齊善”，其主要原料是大豆、魔芋、香菇、海藻等，如“獅子球”、“天下第一魚(yú)”、“ 素海參”、“ 魚(yú)滑”、“素?zé)跞?rdquo;等等數(shù)百種，適應(yīng)了廣大素食者的需求。

在中國(guó)寺廟菜中還有一絕妙特色，即以果子為肴，以花葉入饌。據(jù)《清稗類(lèi)鈔》載，“其法始于僧尼，頗有風(fēng)味。如炒蘋(píng)果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃，鹽水熬落花生之類(lèi)，不可枚舉”。除此，揚(yáng)州尼庵還有“果子雜燴”，以紅棗、栗子、白果、山藥、荸薺等配以金針、木耳、竹筍、面筋、青菜心之類(lèi)，味道獨(dú)特。據(jù)說(shuō)泉州古剎開(kāi)元寺僧人還以自栽的龍眼樹(shù)所結(jié)龍眼為主料，配以香菇、荸薺等，稱(chēng)之為“東璧龍珠”，別具一格。以花葉為饌者，舊有靈鷲寺僧以茶蘼花所制的“茶蘼粥”，靈隱寺僧以桂花所制的“桂花鮮栗羹”，均已成為傳統(tǒng)名菜。此外有以胭脂葉、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、錦帶花、牡丹花、梅花、藤花、鳳仙花等幾十種花類(lèi)制作的菜肴。其烹調(diào)方法“湯焯蜜浸”、“濃汁膾”、“涼拌”、“面拖油炸” 、“ 熬粥” 等均可，其味清新，為世人所稱(chēng)道。

中國(guó)寺廟菜經(jīng)過(guò)近兩千年的發(fā)展，在中國(guó)飲食文化序列中，已是自成體系。近四十年來(lái)，國(guó)內(nèi)各大寺院不但保留了一批香積廚高手，而且還培養(yǎng)了許多僧廚新秀，他們?cè)诶^承和發(fā)揚(yáng)佛家菜傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷改革創(chuàng)新，使寺廟菜日臻佳境，出現(xiàn)了名寺、名廚、名菜溶為一體的局面。特別是隨著改革開(kāi)放政策的實(shí)施，旅游事業(yè)的發(fā)展，“天下名山僧占多”的佛寺古剎，已成為旅游線上的熱點(diǎn)。再加上人們對(duì)素食促進(jìn)健康長(zhǎng)壽的科學(xué)認(rèn)識(shí)，素食已形成熱潮。您想享受吃齋茹素帶來(lái)的朵頤之快嗎？您想領(lǐng)略名山古剎具備的超然之氣嗎？請(qǐng)您親臨實(shí)地去品嘗寺廟的素食菜肴吧！