從十多年前開(kāi)始，一些勃艮第的頂級(jí)白葡萄酒出現(xiàn)了讓藏酒家們非常意外的過(guò)早氧化問(wèn)題，本應(yīng)具有幾十年陳年潛力的勃艮第特級(jí)園白葡萄酒，經(jīng)過(guò)5到10年的時(shí)間卻已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)衰敗的跡象。這種過(guò)早氧化現(xiàn)象的發(fā)生還常常伴隨著酒液變得渾濁，酒瓶中透出過(guò)度的氧化味道，幾乎使得葡萄酒不可飲用，而最讓人擔(dān)心的是這種現(xiàn)象具有不可預(yù)測(cè)性，即便在同一箱葡萄酒里，某一瓶葡萄酒就可能會(huì)出現(xiàn)過(guò)早氧化現(xiàn)象。在1995年，這種氧化現(xiàn)象第一次為人們所正視，并在2004年開(kāi)始廣泛被關(guān)注進(jìn)而引起了激烈討論并持續(xù)至今。
勃艮第的釀酒人會(huì)怎樣應(yīng)對(duì)這種不可預(yù)知的氧化呢？過(guò)早氧化會(huì)給勃艮第葡萄酒帶來(lái)怎樣的變化呢？下面就列舉一下酒農(nóng)們的應(yīng)對(duì)方法。
第一、從酒塞入手
隨著葡萄酒產(chǎn)量的提升，世界范圍內(nèi)越來(lái)越多的酒商，為了追求品質(zhì)大量使用天然橡木塞，一度造成橡木塞供不應(yīng)求。橡木塞生產(chǎn)商為了滿(mǎn)足需求，把用以制造橡木塞的樹(shù)皮從橡木主干上過(guò)早取下，雖然橡木皮已經(jīng)成熟，但還是使得所出產(chǎn)的橡木塞質(zhì)量有所下降，進(jìn)而造成過(guò)早氧化問(wèn)題。也有個(gè)例，由于木塞問(wèn)題引起的過(guò)早氧化在拉芳酒莊（Domaine des Comtes Lafon）和勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）引起的問(wèn)題相對(duì)較小，具體的原因尚未可知。
為了對(duì)抗過(guò)早氧化問(wèn)題，勃艮第的部分酒商從2009年起開(kāi)始引入DIAM塞，DIAM塞通過(guò)在高溫高壓下對(duì)制作DIAM塞所用的橡木顆粒進(jìn)行處理，一方面清除酒塞中的TCA殘留，另一方面嚴(yán)格控制透氧率，使得過(guò)早氧化現(xiàn)象明顯減少發(fā)生，另外通過(guò)增加酒塞的長(zhǎng)度與直徑也有效地減緩過(guò)早氧化問(wèn)題。
第二、減少霉菌的影響
霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)生成一種漆酶（Laccase），這種漆酶可以明顯加劇葡萄酒的氧化現(xiàn)象。為了有效減少漆酶的存在，勃艮第的酒農(nóng)最大程度上對(duì)葡萄進(jìn)行挑揀，去掉任何破損及有可能沾染霉菌的葡萄顆粒，以此來(lái)抑制未來(lái)發(fā)生過(guò)早氧化的可能。
第三、提早采收
從上世紀(jì)90年代開(kāi)始興起的晚采晚收，讓葡萄酒變得更加圓潤(rùn)、飽滿(mǎn)、濃厚，卻損失了酸度。很多酒莊認(rèn)為，高酸度會(huì)有效降低提前氧化現(xiàn)象的發(fā)生。默爾索村（Meursault）內(nèi)較早采收的酒莊幾乎很少發(fā)生過(guò)早氧化現(xiàn)象。無(wú)論如何，現(xiàn)在勃艮第較早采收的酒莊越來(lái)越多，釀造的酒款也更加精致、平衡，而不是過(guò)去追求的飽滿(mǎn)、濃厚。
第四、更加強(qiáng)力的榨汁
氣囊式壓榨機(jī)是現(xiàn)代釀酒人的首選，輕柔的擠壓破皮，有效隔絕氧氣，出汁速率更快，釀造的酒款更加清爽，但是這種完全的隔氧情況下所榨出的葡萄汁，卻加劇了過(guò)早氧化的發(fā)生?，F(xiàn)在的勃艮第有一部分酒莊又選擇回了框式壓榨機(jī)或其他擠壓力度更大的壓榨機(jī)，遵循傳統(tǒng)，避免提前氧化的發(fā)生。
第五、減少二氧化硫的使用
在每一瓶葡萄酒的背標(biāo)上，都有微量二氧化硫添加的文字提示。二氧化硫在葡萄酒的釀造過(guò)程中扮演著抗氧化劑的作用，為了釀出更加清爽的葡萄酒，保護(hù)葡萄汁不出現(xiàn)一點(diǎn)氧化，二氧化硫的使用量越來(lái)越多?，F(xiàn)在由于過(guò)早氧化現(xiàn)象的出現(xiàn)，讓很多酒莊不得不考慮二氧化硫的使用量了。
第六、減少新橡木桶的使用
高比例新橡木桶的使用一定能釀出好酒么？高比例的新橡木桶，甚至完全使用全新橡木桶來(lái)培養(yǎng)葡萄酒，從20世紀(jì)末期變得相當(dāng)流行，雖然新橡木桶在一定程度上增加了葡萄酒香氣的復(fù)雜度，但是過(guò)多的這種所謂的“桶味”卻讓葡萄酒損失了自己原本該有的特色。新橡木桶的透氧速率高，能明顯加快葡萄酒的氧化速率，減少新橡木桶的使用也是一種減少過(guò)早氧化現(xiàn)象發(fā)生的一種方法。
第七、減少攪桶（Batonnage）
攪桶是葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中的一種工藝，通過(guò)攪動(dòng)沉淀在橡木桶中的酵母，讓酵母加速水解，融入更多的氧氣，以達(dá)到讓酒體更加飽滿(mǎn)，口感更加圓潤(rùn)的目的。上世紀(jì)九十年代這種工藝也盛極一時(shí)，為了圓潤(rùn)的口感，越來(lái)越頻繁的攪桶，使得葡萄酒中融入過(guò)多的氧氣。過(guò)早氧化的問(wèn)題讓酒莊不得不考慮攪桶運(yùn)用的次數(shù)，減少攪桶使得所釀造出的白葡萄酒不會(huì)過(guò)于肥大而是顯得相對(duì)精致，也能有效控制過(guò)早氧化現(xiàn)象。
經(jīng)過(guò)以上幾種工藝的改良，過(guò)早氧化現(xiàn)象明顯變?nèi)?，同時(shí)也使得上世紀(jì)末流行的過(guò)量使用新桶，釀造“肥美”風(fēng)格的風(fēng)潮得以一定抑制?，F(xiàn)在的勃艮第白葡萄酒，更加精致、自然，“人”的作用正在變得微小，這也正是勃艮第人常常提起的尊重自然，尊重風(fēng)土（Terroir）吧。（文/Yankie）
